Brötchen mit Backmalz
Im Schwabenland heißen sie Wasserwecken, in NRW werden sie als “normale” Brötchen verkauft. Wie auch immer, mit diesem Rezept erhält man 10 Brötchen die zu jedem Belag passen
Vom 18.01.2009
Update 30.04.2019
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Im Schwabenland heißen sie Wasserwecken, in NRW werden sie als “normale” Brötchen verkauft. Wie auch immer, mit diesem Rezept erhält man 10 Brötchen die zu jedem Belag passen.
Das Rezept für Brötchen mit Backmalz so wie wir es backen:
Brötchen mit Backmalz
Im Schwabenland heißen sie Wasserwecken, in NRW werden sie als “normale” Brötchen verkauft. Wie auch immer, mit diesem Rezept erhält man 10 Brötchen die zu jedem Belag passen
Rezept ausdrucken
Vorbereitung10 Min. 
Zubereitung20 Min. 
Zeit gesamt2 Stdn. 15 Min. Rezept umrechnen
Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
Menge / Portionen:1 x 10 Brötchen
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 20 g frische Hefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
- 25 g Backmalz
Anleitung
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Zur Kugel geformt in eine Schüssel legen und mit einem Tuch bedeckt 60 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Den Teig durchkneten, in 10 Stücke zu jeweils ca. 85 Gramm teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und alle Teigkugeln auf ein mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Wunsch kann mit einem Brötchenstempel ein Muster in die Teigkugeln gedrückt werden.
- Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.
- Die Teigstücke mit reichlich Wasser besprühen und in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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16 Kommentare
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Der Teig war sehr fluffig,leider beim backen zusammen gefallen.
Vielleicht ohne Wasserdampf backen? Wer kann helfen
Hallo Sylvia,
könnte es sein, dass eine Übergare der Teiglinge das Problem war? In dem Fall gehen die Brötchen im Ofen nicht mehr auf, sondern sie fallen zusammen.
Das wäre zumindest mein erster Gedankengang.
Viele Grüße
Heike
immer wieder ein tolles Ergebnis. Richtig lecker!!
Danke für das tolle Rezept!!!
Hallo Achim,
vielen Dank für deine Worte, es freut mich immer wenn es schmeckt.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Ich würde die Brötchensehr gerne nachbacken,,allerdings würde ich die Wassermengegern zur Hälfte durch Milch er
setzen
Oder sollte ich das besser nicht tun Im vorau für Deine Antwort liben Dank und herzliche Grüsse aus Lüneburg
Marlis Hellet
Hallo Marlis Heller,
wird ein Teil des Wassers durch Milch ersetzt verändert sich eigentlich die Zugabe der Flüssigkeit.
Milch besteht ja nicht nur aus Wasser, sondern auch aus Milchzucker, Milchfett, Milcheiweiß und Mineralstoffen und so weiter. Rein theoretisch müssten die Inhaltsstoffe welche nicht aus Wasser bestehen ersetzt werden.
Doch, wie sag ich immer so schön: Versuch macht klug.
Ich würde nach und nach ein wenig mehr Flüssigkeit (in diesem Fall ca. 20 g) zum Teig hinzufügen. Die Teigeigenschaften verändern sich ebenso wie das Backergebnis. Was ja nicht heißt, dass es deswegen schlechter wird, es wird einfach etwas anders.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Der Ofen muss heißer sein von 250 abfallend auf 210 Grad
Das probiere ich aus, besten Dank.
Habe den Tipp von Arnold ausprobiert, sind sehr dunkele Brötchen geworden.
Mache es demnächst lieber wieder so wie es im Rezept steht.
super Ergebnis, Hätte nie gedacht dass Backmalz so viel an Luftigkeit und Geschmack bringt. Habe gestern die Brötchen zum wiederholten mal gemacht aber noch mehr Zeit zum gehen gelassen, nach der Teigherstellung ca. 2,5 Stunden, vor dem Backen ca. 70 Minuten. Das hat nochmal mehr Luftigkeit gebracht. Das einzige Mango jetzt noch, Die Knusprigkeit fehlt. Früher hatte ich immer das Problem dass die Kruste zu hart war, jetzt wieder zu weich. Ich verstehe nicht an was das liegt. PS: habe Backmalz aus Roggen selber gemacht, gestern habe gekauftes Gerstenmalz genommen, kein Unterschied, nur beim Roggenmalz waren die Brötchen dunkler. Vermutlich liegt es daran wie stark man das Malz röstet.
Ich bin nun kein Anfänger und ich habe alles nach Rezept gemacht. Der Teig war schön geschmeidig form war Top, aber sie gehen und gehen einfach nicht genug auf. 20 Gramm Hefe ist wirklich genug? Habe es 2 mal versucht und 2 mal ist es nicht gelungen
Hallo Enno,
die Hefemenge von 20 Gramm reicht für die Mehlmenge von 500 g auf jeden Fall aus. Je nach Umgebungstemperatur benötigen die Teiglinge eventuell mehr Zeit um weiter aufzugehen.
Viele Grüße
Heike
Ich habe heute die Brötchen mit Backmalz gebacken, alles wie im Rezept , mein Teig war geschmeidig nicht zu weich ,aber erstens sehen meine Brötchen anders aus und zweitens sind sie ziemlich fest, ich verstehe das nicht warum ?
Das Aussehen der Brötchen liegt ja daran wie man sie formt und ob sie mit einem Brötchenstempel gestupft wurden, das kann ich auf die Ferne schlecht beurteilen.
Haben die Brötchen lange genug geruht? Hat sich das Volumen deutlich vergrößert? Wurden die Brötchen mit genug Wasser eingesprüht?
Hallo, versuche mal die Hälfte der Flüssigkeit mit saurer Milch, also Buttermilch öde ähnliches zu ersetzen, das gibt auch nochmal mehr „Auftrieb“. Meine Oma (geb.1899) hat sauer gewordene Milch immer zum backen oder für Pfannkuchen verwendet, statt wegzugießen…
Hallo Made,
mit der Schüttflüssigkeit kann ja immer „gespielt“ werden.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike