Buttermilchbrot im Glas eingeweckt (Roggen & Dinkel)

Roggenmischbrot mit Dinkel, Buttermilch und Sonnenblumenkernen

Das Buttermilchbrot im Glas besteht aus 64% Roggenmehl und einem Anteil Dinkelmehl und ist somit ein Roggenmischbrot. Roggenmischbrote benötigen zum Aufgehen normalerweise einen Sauerteig, doch bei diesem Brot verhält es sich anders. Durch die Verwendung eines Roggenpoolish (Vorteig) und Buttermilch ist es möglich ein lockeres und saftiges Brot zu backen.

Für das im Glas eingeweckte Buttermilchbrot habe ich unser Rezept vom Buttermilchbrot mit Sonnenblumenkernen abgeändert.
Das Weizenmehl Type 812 wurde gegen Dinkelmehl Type 1050 ausgetauscht. Bedingt durch den höheren Mehltype wird hier etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt. Im Zusammenspiel mit dem Vorteig erhält man ein Brot welches weder trocken noch krümelig ist. Der Backvorgang wurde natürlich ebenfalls an ein Brot im Glas angepasst denn es wird weniger Temperatur und eine kürzere Backzeit benötigt.
Der Teig ist sehr feucht und kann optimal mit zwei Löffeln auf die Gläser verteilt werden. Die Gläser können nach dem Einfetten erst mit ein paar Sonnenblumenkernen und dann mit Dinkelmehl ausgestreut werden. Das Ausstreuen mit Mehl ist ein MUSS, die Sonnenblumenkerne können, müssen aber nicht sein. Werden die Gläser nicht ausgestreut so wird es problematisch das Brot aus dem Glas zu bekommen.

Brot im Glas ist, wenn richtig zubereitet und gelagert, ca. 6 Monate im kühlen Keller haltbar (unserer Erfahrung nach auch länger).

Das Rezept wie wir Buttermilchbrot im Glas backen und einwecken

Buttermilchbrot im Glas eingeweckt (Roggen & Dinkel)

Buttermilchbrot im Glas gebacken und eingeweckt

Roggenmischbrot mit Dinkel, Buttermilch und Sonnenblumenkernen

Rezept ausdrucken
Zeitaufwand mit Wartezeiten 20 bis 24 Stunden
Vorbereitung 35 Minuten
Garzeit 25 Minuten
Zeitaufwand (ohne Wartezeiten) 1 Stunde
Menge 4 Sturzgläser je 850 ml Volumen

Zutaten

Vorteig (Roggenpoolish)

  • 150 g Roggenmehl Type 1150
  • 300 g Buttermilch
  • 1 g Hefe frisch

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Dinkelmehl Type 1050
  • 200 g Buttermilch
  • 20 ml Wasser oder 20 ml mehr Buttermilch
  • 10 g Hefe frisch
  • 15 g Salz
  • 50 g Sonnenblumenkerne

zum Ausfetten der Gläser

  • Butter
  • Dinkelmehl Type 630
  • Sonnenblumenkerne falls gewünscht

zum Bestreuen des Brotteiges

  • 20 g Sonnenblumenkerne falls gewünscht

weiterhin

  • 4 Weckgläser (Sturzgläser) inkl. Gummiringe und Klammern 850 ml Volumen

Zubereitung

Vorteig (Roggenpoolish) ansetzen

  1. Die Zutaten für den Vorteig (Roggenpoolish) klumpenfrei vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 - 20 Stunden reifen lassen. 

Hauptteig zubereiten

  1. Die Sonnenblumenkerne zur Seite stellen. Alle anderen Zutaten für den Brotteig (inkl. dem Vorteig) ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe in der Teigmaschine oder mit dem Handmixer verkneten. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne unterkneten. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Am Backtag: Gläser vorbereiten

  1. Die Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen. Es genügt allerdings auch, die Gläser z. B. in der Spülmaschine durchlaufen zu lassen.

Gläser mit Brotteig füllen

  1. Die sauberen Gläser mit Butter einfetten und dünn erst mit Sonnenblumenkernen (falls gewünscht) und dann mit Dinkelmehl ausstreuen. Ohne die Verwendung von Sonnenblumenkernen nur mit Dinkelmehl ausstreuen.

    Den Teig mit zwei Löffeln in die ausgestreuten Gläser verteilen, jeweils ca. 275 g. Die Gläser mit einem Tuch abdecken und den Teig ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

  1. Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne auf 180 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Brot backen

  1. Ein Gitterrost auf mittlere Schiene in den Backofen schieben und darauf die offenen! Gläser stellen.
    1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
    Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot bei wieder geschlossener Tür weitere 20 bis 25 Minuten backen.

    Nach dem Backvorgang die Ofentür öffnen und die Gläser 10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen, damit das Brot etwas von seiner überschüssigen Feuchtigkeit verliert.

Verschließen der Gläser und sterilisieren

  1. Während das Brot die 10 Minuten ruht, werden 4 passende Gummiringe ausgekocht und auf die Deckel gelegt. Die Gläser damit verschließen (Vorsicht Verbrennungsgefahr für die Finger) und die Klammern aufsetzen.

    Die Gläser nun auf ein mit ca. 2 cm lauwarmen Wasser befülltes Backblech geben und bei 100 °C (Ober-Unterhitze) in ca. 30 Minuten sterilisieren.

    Alternativ kann auch ein Einkochautomat verwendet werden.

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