Buttermilchbrot im Glas eingeweckt (Roggen & Dinkel)

Mehr Informationen wie es funktioniert: Know-how – Kuchen oder Brot im Glas backen und haltbar machen

Das Buttermilchbrot im Glas besteht aus 64% Roggenmehl und einem Anteil Dinkelmehl und ist somit ein Roggenmischbrot. Roggenmischbrote benötigen zum Aufgehen normalerweise einen Sauerteig, doch bei diesem Brot verhält es sich anders. Durch die Verwendung eines Roggenpoolish (Vorteig) und Buttermilch ist es möglich ein lockeres und saftiges Brot zu backen.

Für das im Glas eingeweckte Buttermilchbrot habe ich unser Rezept vom Buttermilchbrot mit Sonnenblumenkernen abgeändert.
Das Weizenmehl Type 812 wurde gegen Dinkelmehl Type 1050 ausgetauscht. Bedingt durch den höheren Mehltype wird hier etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt. Im Zusammenspiel mit dem Vorteig erhält man ein Brot welches weder trocken noch krümelig ist. Der Backvorgang wurde natürlich ebenfalls an ein Brot im Glas angepasst denn es wird weniger Temperatur und eine kürzere Backzeit benötigt.
Der Teig ist sehr feucht und kann optimal mit zwei Löffeln auf die Gläser verteilt werden. Die Gläser können nach dem Einfetten erst mit ein paar Sonnenblumenkernen und dann mit Dinkelmehl ausgestreut werden. Das Ausstreuen mit Mehl ist ein MUSS, die Sonnenblumenkerne können, müssen aber nicht sein. Werden die Gläser nicht ausgestreut so wird es problematisch das Brot aus dem Glas zu bekommen.

Brot im Glas ist, wenn richtig zubereitet und gelagert, ca. 6 Monate im kühlen Keller haltbar (unserer Erfahrung nach auch länger).

Unser Rezept wie wir Buttermilchbrot im Glas backen und einwecken

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Buttermilchbrot im Glas gebacken und eingeweckt

Roggenmischbrot mit Dinkel, Buttermilch und Sonnenblumenkernen

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Vorbereitung35 Min. Min.

Zubereitung25 Min. Min.

Zeit gesamt1 Std. Std.

Einkochen im Einkochautomat 30 min bei 100 °C

Zeit mit Wartezeit 20 bis 24 Stunden

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Menge / Portionen:4 Sturzgläser je 850 ml Volumen

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Zutaten

Vorteig (Roggenpoolish)

• ▢ 150 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 300 g Buttermilch
• ▢ 1 g Hefe (frisch)

Hauptteig

• ▢ Vorteig
• ▢ 200 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 200 g Dinkelmehl Type 1050
• ▢ 200 g Buttermilch
• ▢ 20 ml Wasser (oder 20 ml mehr Buttermilch)
• ▢ 10 g Hefe (frisch)
• ▢ 15 g Salz
• ▢ 50 g Sonnenblumenkerne

zum Ausfetten der Gläser

• ▢ Butter
• ▢ Dinkelmehl Type 630
• ▢ Sonnenblumenkerne (falls gewünscht)

zum Bestreuen des Brotteiges

• ▢ 20 g Sonnenblumenkerne (falls gewünscht)

weiterhin

• ▢ 4 Weckgläser (Sturzgläser) inkl. Gummiringe und Klammern (850 ml Volumen)

Anleitung

Vorteig (Roggenpoolish) ansetzen

• ▢
  Die Zutaten für den Vorteig (Roggenpoolish) klumpenfrei vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 - 20 Stunden reifen lassen. 

Hauptteig zubereiten

• ▢
  Die Sonnenblumenkerne zur Seite stellen. Alle anderen Zutaten für den Brotteig (inkl. dem Vorteig) ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe in der Teigmaschine oder mit dem Handmixer verkneten. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne unterkneten. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Am Backtag: Gläser vorbereiten

• ▢
  Die Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen. Es genügt allerdings auch, die Gläser z. B. in der Spülmaschine durchlaufen zu lassen.

Gläser mit Brotteig füllen

• ▢
  Die sauberen Gläser mit Butter einfetten und dünn erst mit Sonnenblumenkernen (falls gewünscht) und dann mit Dinkelmehl ausstreuen. Ohne die Verwendung von Sonnenblumenkernen nur mit Dinkelmehl ausstreuen.

  Den Teig mit zwei Löffeln in die ausgestreuten Gläser verteilen, jeweils ca. 275 g. Die Gläser mit einem Tuch abdecken und den Teig ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

• ▢
  Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne auf 180 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Brot backen

• ▢
  Ein Gitterrost auf mittlere Schiene in den Backofen schieben und darauf die offenen! Gläser stellen.
  1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
  Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot bei wieder geschlossener Tür weitere 20 bis 25 Minuten backen.

  Nach dem Backvorgang die Ofentür öffnen und die Gläser 10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen, damit das Brot etwas von seiner überschüssigen Feuchtigkeit verliert.

Verschließen der Gläser und sterilisieren

• ▢
  Während das Brot die 10 Minuten ruht, werden 4 passende Gummiringe ausgekocht und auf die Deckel gelegt. Die Gläser damit verschließen (Vorsicht Verbrennungsgefahr für die Finger) und die Klammern aufsetzen.

  Die Gläser im Einkochautomat für 30 Minuten bei 100 °C einkochen.