Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre

2 Fladenbrote aus Weizenmehl mit einer Lievito Madre (italienische Mutterhefe)

Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre

Vom 4.06.2017

Update 6.01.2023

884 x gesehen

Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre – eigentlich wollte ich es Kissenfladen nennen, erinnert es doch mit seinem Muster, seiner Form und seiner Fluffigkeit an ein Kissen mit Steppmuster. Doch wer kann sich etwas unter einem Kissenfladen vorstellen?

Gebacken wird das Fadenbrot mit einer Lievito Madre (italienische Mutterhefe), die direkt aus dem Kühlschrank genommen wird, also ohne Vorteig. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich und klebt, dieses wird ein wenig durch das Falten und Dehnen des Teiges gemildert, doch der Teig ist und bleibt weich und feucht. Um den Teig zu Fladen zu formen, sind nur wenige Schritte notwendig, ohne das kräftige Bestreuen der Arbeitsfläche und des Teiges mit Grieß ist eine Verarbeitung des klebrigen Teiges nicht möglich!

Die Fladenbrote gelingen am Besten, wenn sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken werden. Man kann den Fladen zusehen, wie sie immer größer werden.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Bilder zum Rezept Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre

 

Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre – das Rezept für 2 Fladenbrote

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Luftige Fladenbrote mit Lievito Madre

Die Lievito Madre gibt diesen Fladenbroten die richtige Luftigkeit und den Geschmack
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Vorbereitung30 Min.
Zubereitung15 Min.
Zeit gesamt45 Min.
Zeit mit Wartezeit unter 5 Stunden
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Menge / Portionen:2 Fladenbrote
Zutaten
  • 900 g Weizenmehl Type 550
  • 600 ml Wasser (zimmertemperatur)
  • 17 -20 g Salz
  • 6 g Hefe
  • 2 EL Öl (neutral oder Olivenöl)
  • 170 g Lievito Madre (direkt aus dem Kühlschrank)
zusätzlich zum Aufarbeiten
  • 1 Handvoll Hartweizengrieß (fein, eventuell etwas mehr)
zum Beträufeln (wenn gewünscht)
  • 4 EL Öl (neutral oder Olivenöl)
Anleitung
Teig zubereiten
  • Alle Zutaten für den Teig erst auf kleinster Stufe 2 Minuten und 4 Minuten auf Stufe 2 zu einem sehr weichen Teig verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    2 Minuten auf kleinster Stufe
    4 Minuten auf zweiter Stufe.
Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)
  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 120 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.

    Kurzübersicht Dehnen und Falten:
    nach insgesamt 30 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten
    nach insgesamt 90 Minuten
Backofen vorheizen
  • Während der letzten Teigruhe den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein (ca. 1 Stunde lang!)
Fladen formen
  • Grundsätzlich gilt ab sofort:
    - Lieber mit zu viel Grieß arbeiten als mit zu wenig!
    - Immer schön gefühlvoll mit dem Teig umgehen!
    - Den Teig nicht mehr kneten!
    Den Teig vorsichtig aus dem Behältnis auf die gut mit Grieß bestreute Arbeitsfläche kippen. Den Teig auch an der Oberfläche mit Grieß bestreuen, zu einem relativen Rechteck ziehen bzw. zusammenschieben und mit einer Teigkarte in 2 Stücke teilen. Eine Teighälfte vorsichtig auf einen Brotschieber oder Pizzaschieber geben. Zieht sich der sehr weiche Teig dabei zu sehr auseinander, wird dieser wieder etwas zusammengeschoben, eine optimale Größe wäre ca. 20 x 30 cm.

    Mit der zweiten Teighälfte wird nach dem Backvorgang des ersten Fladen ebenso verfahren.
Fladen backen
  • Direkt vor dem Backen mit der Rückseite einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken - wenn gewünscht etwas Öl darauf verteilen.

    Den Fladen mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen und den Fladen ca. 15 Minuten bis 20 Minuten bei voller Temperatur backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.

    Den zweiten Fladen direkt danach genauso backen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen

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11 Kommentare

  1. Hélène 15. April 2023 um 22:42 

    Ich habe nicht wirklich verstanden welche Hefe verwendet wird, Trocken- oder frische Hefe?
    Ansonsten muss ich sagen, das Fladenbrot sieht perfekt aus, freue mich, es morgen nachzumachen.
    LG

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 16. April 2023 um 11:16

      Hallo Helene,

      es werden 4 g frische Hefe verwendet.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  2. Renate 9. Juli 2022 um 6:47 

    5 Sterne
    Endlich ein Fladenbrot welches tatsächlich richtig luftig und nicht trocken ist. Für uns perfekt, auch ohne Schnickschnack obendrauf.

  3. marga 27. Juni 2022 um 15:49 

    hallo, ich möchte gerne ohne hefe backen. wie muss ich das rezept dann verändern?

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 9. Juli 2022 um 7:39

      5 Sterne
      Hallo Marga,

      ohne Hefe müsste die Menge an Lievito Madre erhöht werden, die Mehl- und Wassermenge reduziert werden. 270 g Lievito Madre, 720 g Mehl, 510 g Wasser. Gleichzeitig verlängert sich die Teigruhe auf ungefähr das Dreifache.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  4. Sabine 16. Juni 2021 um 12:39 

    4 Sterne
    Für uns nur „fast perfekt“.
    1. In der Anleitung findet sich kein Hinweis auf das typische Rautenmuster.
    2. Es fehlen uns Sesam und Schwarzkümmel. Dazu eine Brotglanzpaste kochen (2 EL Mehl mit ca. 50 ml Wasser klumpenfrei aufkochen), die Brotoberfläche am besten mit den Händen damit überziehen und Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen. Jetzt erst backen.

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 19. Juni 2021 um 19:29

      5 Sterne
      Hallo Sabine,

      besten Dank für die Anmerkungen. Leider kann ich nicht nachvollziehen warum kein Hinweis auf das Rautenmuster vorhanden sein sollte.
      Selbstverständlich findet sich ein Hinweis für das Rautenmuster in der Anleitung: Direkt vor dem Backen mit der Rückseite einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken!

      Und es steht ja jedem Einzelnen frei das Rezept für sich so zu verändern wie es ihm gefällt.
      Dieses Rezept wird von UNS grundsätzlich ohne Sesam und Schwarzkümmel gebacken, ebenso bekommt das Brot bei UNS keinen Überzug mit einer „Glanzpaste“.

      Viele Grüße
      Heike

  5. Mia 6. Mai 2020 um 7:57 

    5 Sterne
    Hallo, danke für das Rezept. Es ist einfach und gut zuzubereiten. Der Hinweis mit dem Gries ist wichtig, so gelingt es super. Wusstes du, dass das Rezept auch auf anderen Seiten zu fin

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 10. Mai 2020 um 8:00

      5 Sterne
      Hallo Mia,

      es freut mich immer wenn jemand einen Kommentar hinterlässt. Vielen Dank dafür.

      Viele Grüße und weiterhin gutes Gelingen
      Heike

  6. Alexandra 28. März 2019 um 22:16 

    5 Sterne
    Das leckerste Fladenbrot ever! Ich kann nicht glauben, dass es noch niemand kommentiert hat. Knusprige Krume, schöne Porung und an einem Nachmittag gemacht, ohne 27 verschiedene Teige und Mehle. Das gibt es jetzt öfter.
    Und jetzt geh ich mal in den anderen Rezepten stöbern.

    • Heike (Rezeptteufel/in) 31. März 2019 um 16:43

      5 Sterne
      Hallo Alexandra,

      wir finden das Fladenbrot auch sehr lecker, wenig Arbeitsaufwand und im Ofen explodiert es regelrecht.
      Viele Grüße
      Heike

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