Sauerteigansatz (Grundrezept)

Sauerteigansatz selbst herstellen ist so einfach

nächsten Sauerteig kann in pulverisierter Form gekauft werden, doch ebenso einfach kann er  selbst angesetzt und weitergeführt werden.

Roggensauerteig wird benötigt um Brote mit einem hohen Roggenanteil zu Backen. Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig wird auf die gleiche Art hergestellt wie der Roggensauerteig, allerdings verwendet man dann Weizenmehl oder Dinkelmehl statt Roggenmehl.

So sollte ein backfähiger Sauerteig aussehen
So sollte ein backfähiger Sauerteig aussehen

Den fertigen Sauerteig erkennt man an folgenden Kriterien:

  • Er riecht deutlich säuerlich aber nicht unangenehm.
  • Wenn man den Sauerteig genauer ansieht, so entdeckt man unzählige kleine oder größere Bläschen.
  • Der Sauerteig schmeckt säuerlich, es ist nicht schädlich etwas Sauerteig in den Mund zu nehmen und zu probieren ob der saure Geschmack vorhanden ist!

 

Dieser junge Sauerteig kann selbstverständlich sofort zum Backen von Brot verwendet werden. Man behält etwas von dem Sauerteig nach diesem Rezept zurück und hat somit einen „Starter“ (Anstellgut) für den nächsten Sauerteig.

Rustikales Sauerteigbrot
Das Rezept für dieses Sauerteigbrot gelingt auch mit “jungem” Sauerteig und ist sehr einfach zu backen.
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Rustikales Sauerteigbrot

Das Rezept so wie wir den Sauerteigansatz herstellen:

4.91 von 10 Bewertungen

Sauerteigansatz (Grundrezept)

Sauerteigansatz aus Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl
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Vorbereitung20 Min.
Zeit gesamt25 Min.
Zeit mit Wartezeit 6 Tage
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Menge / Portionen:550 g
Zutaten
Für den 1.Tag
  • 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
  • 100 ml lauwarmes Wasser
Für den 2.Tag
  • 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
  • 50 ml lauwarmes Wasser
Für den 3. bis 5. Tag (pro Tag)
  • 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
  • 50 ml lauwarmes Wasser
Anleitung
1. Tag:
  • 50 g Roggenmehl mit ca. 100 ml Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
2. Tag:
  • 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. bis 5. Tag:
  • Vorgehen wie an Tag 2. Inzwischen haben sich vielleicht schon sichtbare Bläschen auf dem Teigbrei gebildet und es riecht säuerlich.
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Rezept Bewertung




46 Kommentare
  1. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Brigitte,

    es ist völlig normal, dass der Sauerteig nicht immer nur in die Höhe steigt sondern zwischenzeitlich „geht ihm auch mal die Luft aus“.
    Je nach Umgebungstemperatur kann es auch sein, dass der Sauerteig schon an Tag 4 fertig ist.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  2. Brigitte :

    Hallo
    Bin jetzt am Tag 4 …muss der Sauerteig die 5 Tage in der Küche stehen…da er gestern zusammen gefallen ist
    Lg

  3. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Bruni,

    man lässt soviel übrig wie man möchte. Es kommt immer etwas darauf an welche Mengen man in naher Zukunft backen möchte, deshalb ist es schwierig eine genaue Angabe zu machen.

    Viele Grüße
    Heike

  4. Bruni :

    Hallo,

    Wieviel vom Sauerteigansatz lässt man denn übrig?

    Gruß Bruni

  5. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Tanja,

    dieses Rezept ist die Vorgehensweise um einen Sauerteigansatz herzustellen.
    Bedeutet: Man durchläuft die 5 Tage so wie beschrieben und hat dann einen gebrauchsfertigen Sauerteig den man verwenden kann um zum Beispiel das Rustikales Sauerteigbrot zu backen. Ein wenig vom Sauerteig den man mit diesem Rezept zubereitet hat hebt man auf und das ist ab sofort der Sauerteigansatz.
    Ich hoffe ich konnte es erklären.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike5 stars

  6. Tanja :

    Wie erhalte ich den sauerteigansatz?5 stars

  7. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Anja,

    dieser Sauerteigansatz funktioniert auch mit Vollkornmehl. Ich habe selbst schon oft genug Roggenvollkornmehl verwendet und keine weiteren Änderungen vorgenommen.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  8. Anja :

    Hallo,

    da ich ein Fan von Vollkornmehl bin, frage ich mich, ob man dann den Sauerteig (und das hier aufgeführte Rezept) irgendwie abändern muß. Meist sind die Rezepte ja auf weißere Mehle optimiert und ich muß herumprobieren, bis es beim Vollkornmehl paßt.
    Idealerweise nehme ich mittlerweile Vollkorndinkelmehl zum Brotbacken. Muß ich da etwas beachten?
    Viele Grüße
    Anja

  9. Annegret Badzun :

    Also, ich arbeite seit Jahren mit Sauerteig aus Dinkel und Roggen zu gleichen Teilen.
    Ich habe immer 150 Sauerteig als Ansatz im Kühlschrank, ergänze dann zum Backen mit 500 Gramm Dinkel-Roggen-Mehl und 500 Gramm Wasser. Davon nehme ich am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung wieder 150 Gramm als Ansatz ab und verwahre es im Kühlschrank.
    Den zweiten Teig zur Weiterverarbeitung mische ich nach Lust und Laune mit diversen anderen Zutaten (außer natürlich wiederum Roggen-Dinkel-Mehl, Wasser und Gewürzen) dann werden beide Teige zusammengemischt, in die Brotbackform gegeben, gehen gelassen und dann wird gebacken.

    Umkippen kann der Teig aus vielerlei Gründen, aber sicher nicht, weil er aus verschiedenen Getreidesorten besteht. Etwa einmal im Jahr sollte man eh einen neuen Ansatz züchten.

  10. Ed :

    Hallo, nach vielen Versuchen und ebenso vielen Anleitungen, habe nach eurer Anleitung endlich Erfolg.
    Jetzt ist der Groschen gefallen mit dem Ansatz. Muss nur noch mit den Gewichten was individuelles für uns finden. Das Brot ist total lecker geworden! Vielen Dank, Ed5 stars

  11. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Lotti,

    nach dem 5. Tag ist der Sauerteigansatz fertig und kann zum Beispiel wie in diesem Rezept Rustikales Sauerteigbrot verwendet werden.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike5 stars

  12. Lotti :

    Hallo Heike
    was mache ich ab den 5. Tag ?
    backen?

  13. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Mandy,

    die flüssige Schicht kann einfach beim nächsten „Füttern“ untergerührt werden, die Flüssigkeit ist kein Problem.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  14. Mandy :

    Hallo,
    ich habe den Teig angesetzt und bin bei Tag 4.
    Es bildet sich eine flüssige Schicht. Ist das normal?

    Vielen Dank für eure Antworten.

  15. Gisela :

    Hallo, ich bin durch Zufall auf diese Seite gestoßen und finde diese super. Gern werder ich verschiedene Rezepte ausprobieren

  16. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Romea,

    in dem gelben Feld über den Zutaten kann die Menge geändert werden. Dort statt 550 g die gewünschten 850 g eingeben und das Rezept wird umgerechnet.
    Ich nehme einen kleinen Rest von dem fertigen Sauerteig ab und verwende ihn als Starter.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  17. Romea :

    Hi, Mira fehlt hier ein Schritt… nach 5 Tagen habe ich 550 gr Sauerteig und für das Rezept brauche ich 850 gr…. und wann nehme ich was als starter für den nächsten Sauerteig ab?

  18. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Antje,

    wenn er blubbert und säuerlich riecht sollte es passen. Es ist bei mir auch oft so, dass der Sauerteig am 4. und 5. Tag nicht mehr in die Höhe geht.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  19. Antje :

    Hallo, mein Sauerteig wurde jetzt 5x gefüttert. Er „blubbert“ und riecht auch säuerlich aber wächst leider nicht. Eigentlich wollte ich ihn heute zu Brot verarbeiten. Kann ich ihn dennoch nutzen? Lg Antje

  20. Werner :

    Ich probierst aus. Bin gespannt 😉 und melde mich dann wieder🤗5 stars

  21. Selbstversorger :

    Nein, Sauerteig sollte immer Sortenrein angesetzt werden. Also bei einem Mischbrot brauchst du einen Ansatz z.B. von Roggensauerteig und einen von Weizensauerteig. LG

  22. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Stella,

    eine gute Frage die ich leider nicht beantworten kann. Ich stelle immer „sortenreine“ Sauerteige her. Meines Wissens nach können „gemischte“ Sauerteige kippen, ob es jedoch tatsächlich so ist weiß ich nicht.
    Viele Grüße
    Heike

  23. Stella :

    Kann ich Sauerteig aus unterschiedlichen Mehlsorten machen? Z.B aus Dinkel und Roggen?

  24. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Dani,

    gerne.
    Viele Grüße
    Heike

  25. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Sarah,

    es gibt so viele Rezepte mit Sauerteig, da ist es schwierig etwas dazu zu sagen. Ich persönlich füttere meinen Sauerteig immer so, dass ich 1 Teil Anstellgut mit 3 Teilen Mehl und 3 Teilen Wasser vermenge und diesen dann ca. 24 Stunden reifen lasse.
    Ich bin mir nicht sicher ob deine Frage damit beantwortet ist. Falls nicht, kannst du gerne nochmals nachfragen.
    Viele Grüße
    Heike

  26. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Monika,

    wenn du nicht immer wieder backst und den Sauerteig somit verarbeitest gibt es die Möglichkeit ihn einfach zu trocknen. Dazu streichst du den Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt ihn an der Luft trocknen. Den trockenen Sauerteig zerbröseln und in ein verschließbares Gefäß geben. Somit hast du immer einen getrockneten Sauerteig im Haus der sich sehr gut als Starter für einen neuen Sauerteig eignet.
    Viele Grüße
    Heike

  27. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Irmgard,

    ja, der Sauerteig kann gleich verwendet werden. Bitte jedoch beachten, dass es noch ein sehr junger Sauerteig ist und die Triebkraft vielleicht nicht so hoch ist wie bei einem „älteren“ Sauerteig. Wir backen zum Beispiel das Rustikales Sauerteigbrot mit diesem frisch hergestelltem Sauerteig.
    Gutes Gelingen und viele Grüße
    Heike

  28. Irmgard Prise :

    Kann man den frisch angedachten Sauerteig vielleicht auch gleich verwenden

  29. Monika :

    Hallo!
    Hast du eine Idee, was man mit überschüssigem Anstellgut machen kann – da die Menge immer mehr und mehr wird? Vielleicht hast du ja eine Idee.
    Vielen Dank u. LG
    Monika

  30. Sarah :

    Hallo Heike,

    Ich würde gerne was von Teig wegnehmen.
    Da ich jeden Tag Brot backe, wollte ich fragen, wie ich ihn fütter. Da 8ch much mit Sauerteig selber Machen nicht auskenne.

    Mehlmenge ist immer 500g

    Könntest du mir dazu was sagen.

    LG
    Sarah

  31. dani :

    danke!

  32. Anja :

    Hallo Heike,

    danke für deine Antwort. Ich musste ja schnell handeln und bin instinktiv bei Glas geblieben. Der Teig hat sich beruhigt und das Brot ist super geworden. Danke.

    Viele Grüße,
    Anja

  33. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Anja,

    ich verwende eine alte, große Glasschüssel mit Glasdeckel (eine Art Glasbräter) und habe gute Erfahrungen damit gemacht. Plastik würde ich persönlich nicht verwenden da mein Erfahrungswert dahin geht, dass das Plastik „angefressen“ wurde.
    Eine Schüssel oder ein Topf aus rostfreiem Edelstahl kann auch verwendet werden.

    Und ja, der Teig beruhigt sich wieder. Er ist nur in den ersten Tagen sooo fleißig und dann kommt der Tag an dem sich zwar die Milchsäurebakterien weiter entwickeln, doch er steigt nicht mehr so hoch.

    Viele Grüße und weiterhin viel Vergnügen mit dem Sauerteig
    Heike

  34. Anja :

    Hallo,
    der Teig gelingt ganz wunderbar bisher, aber er steigt und steigt – einfach unglaublich. Ich habe mit 50g Roggenmehl und 100ml Wasser begonnen, gestern Mittag 50g Mehl und 50ml Wasser hinzugefügt in ein großes Marmeladenglas. Das Glas war gestern Abend halbvoll, heute Morgen ist es übergegangen. Daraufhin habe ich den Teig in eine 1 Liter Wasserkaraffe umgefüllt, die ist jetzt schon zu 3/4 voll, obwohl ich heute noch nichts hinzugefügt habe.
    Was kann ich denn noch für Gefäße nehmen, welche Materialien sind geeignet? Geht eine große Plastikschüssel oder Metall oder sollte ich bei Glas bleiben – ebenfalls eine große Schüssel. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob meine größten Schüsseln den Teig am fünften Tag noch fassen können, wenn das so weiter geht – oder beruhigt sich der Teig wieder?
    Auf jeden Fall bin ich ganz begeistert, dass es klappt. Vor Jahren habe ich mich zweimal an Sauerteig versucht, ab er beide Male ist der Ansatz verschimmelt und sonst ist gar nichts passiert. Also vielen Dank für das Rezept!

  35. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Martina Johann,

    direkt über den Zutaten ist ein gelbes Feld in der die Menge / Portionen eingestellt werden kann. Wenn dort 880 g eingegeben werden so wird das Rezept umgerechnet und man erhält die genauen Mengenangaben der Zutaten.
    Die ca. 30 g Sauerteig die zuviel sind können als Ansatz für den nächsten Sauerteig genommen werden.

    Viele Grüße
    Heike

  36. Martina Johann :

    Wenn da steht das ich 850 gr Sauerteig brauche muss ich dann von dem angesetzten Sauerteig 850gr nehmen wird das den so viel oder muss ich so lange warten bis ich die Menge zusammen gefüttert habe ich bin Anfänger ich muss noch lernen Lg Martina

  37. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Renate,

    ich habe das Rezept so abgeändert, dass sich jetzt auch innerhalb der Zubereitungsschritte die Zutatenmengen ändern wenn eine andere Mengeneingabe im Feld eingegeben wird.

    Viele Grüße und gutes Gelingen
    Heike

  38. Renate Ruthberg :

    Ich möchte gerne das rustikale Brot backen. Wie erhalte ich 850g Sauerteig, den ich für das Rezept benötige? Wenn ich die 850g eingebe erhalte ich zwar andere Gewichte, aber die Zubereitung bleibt die gleiche mit jeweils 50g für die 5 Tage.
    Können Sie weiterhelfen?

  39. Heike (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Elisabeth,

    ja, ein Roggensauerteig kann zu einem Weizensauerteig umgezüchtet werden. Wir machen es immer so, dass wir eine kleine Menge Roggensauerteig nehmen und diese dann mit Weizenmehl und Wasser vermengen.
    Beispiel (wie wir es machen): 20 g Roggensauerteig + 20 g Weizenmehl + 20 Wasser vermengen. Am nächsten Tag verdoppeln wir die Menge = die vorhandenen 60 g Sauerteig mit 60 g Weizenmehl + 60 g Wasser. Danach wie gewohnt weiterführen, nur statt Roggenmehl mit Weizenmehl.

    Viele Grüße
    Heike

  40. Elisabeth :

    Kann ich auch einen Roggensauerteig zu einem Weizensauerteig „umzüchten“?

  41. Heike (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Andschi,

    der Sauerteig sollte verarbeitet werden, wenn er fertig ist, da er sonst übersäuert und das Brot nicht mehr mild, sondern richtig sauer schmeckt. Auch die Triebkraft lässt nach und man müsste ihn mehrfach neu füttern, um ihn zu verwenden.
    Nimmt man eine kleine Menge vom Sauerteig ab, kann dieser als Anstellgut für die nächste Sauerteigherstellung verwendet werden. Das Anstellgut wird bei uns in einen Glasbehälter mit Deckel gegeben und im Kühlschrank gelagert. Dort steht er manchmal 4 Wochen bis zur nächsten Herstellung zu Sauerteig.
    Viele Grüße
    Heike

  42. Andschi :

    Hallo Heike,
    wie lange ist der Sauerteig haltbar?

  43. Heike (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Susanne,

    ich verschließe den Sauerteig nicht luftdicht sondern lege einen Deckel auf die Schüssel oder das verwendete Glas damit die entstehenden Gase entweichen können.
    Anders halte ich es bei der Lagerung eines Sauerteiges im Kühlschrank, in dem Fall verschließe ich das Glas richtig (der Sauerteig ruht dann bis zum nächsten „Erwecken““.
    Viele Grüße
    Heike

  44. Susanne Voß :

    Hallo, kann ich bei der Herstellung des Sauerteigs das Glas mit einem Deckel verschließen?

    MfG

    Susy

  45. Heike (Rezeptteufel/in) :

    Hallo Kathrin,

    wichtig ist lediglich, dass das Verhältnis von Wasser und Mehl stimmt.
    Am ersten Tag 1 Teil Mehl + 2 Teile Wasser. Danach wird immer 1 Teil Mehl + 1 Teil Wasser untergerührt.

    Viele Grüße
    Heike

  46. Kathrin :

    Hallo,
    in deiner Zutatenliste verwendest du andere Mengenangaben als bei der Zubereitungsbeschreibung. Welche Mengen gelten für deinen Sauerteig?