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Baguette

Baguettes mit einer kalten Führung über 24 Stunden

Baguette aus Weizenmehl Type 550, mit kalter Führung über 24 Stunden. Am Backtag sind die Baguettes innerhalb von 85 Minuten geformt und gebacken. Noch schneller und einfacher geht es kaum.

Die Baguettes sind mit großen luftigen Poren durchzogen
Die Baguettes sind mit großen luftigen Poren durchzogen

Aufgrund der kalten Führung über 24 Stunden benötigt der Teig nur eine geringe Menge an Hefe. Trotzdem sind diese Baguettes mit großen luftigen Poren durchzogen und der Geschmack ist hervorragend. Es ist sanft schmeckend und passt sowohl zu herzhaften als auch süßen Belägen, als Beilage zu Gegrilltem oder einem leckeren frischen Salat.

Die Baguettes eignen sich sehr gut um auf Vorrat gebacken, eingefroren und nach dem Auftauen nochmals aufgebacken zu werden.

Unserer Meinung nach eignet sich dieses Baguetterezept für Anfänger. Der Teig ist nicht kompliziert zuzubereiten. Das Formen gelingt auch ohne sehr viel Übung, und ob der Einschnitt perfekt ist, oder nicht, das spielt bei dem Geschmack nun wirklich keine Rolle.

Die Baguettes gelingen am Besten, wenn sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken werden. Man kann direkt zusehen, wie sie beim Backen immer größer werden.
Der Backstein (Brotbackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Das Rezept für Baguette so wie wir sie backen:

5 von 1 Bewertung

Baguette

Baguettes mit einer kalten Führung über 24 Stunden.
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Vorbereitung30 Min.
Garzeit30 Min.
Zeit gesamt1 Std.
Zeit mit Wartezeit 25 bis 30 Stunden
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Menge / Portionen3 Baguettes
Zutaten
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 330 ml Wasser - kalt
  • 3 g Hefe - frisch
  • 10 g Salz
  • 7 g Backmalz - aktiv
Zubereitung
Teig zubereiten
  • Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten.

    In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    2 Minuten auf zweiter Stufe
Teig ruhen lassen
  • Den Teig in ein geöltes Behältnis geben, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 3-mal.
    Das Behältnis abdecken und den Teig für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Kurzübersicht Dehnen und Falten:
    nach insgesamt 20 Minuten
    nach insgesamt 40 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten
Am Backtag den Backofen vorheizen
  • Den Backofen mitsamt dem Backstein auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen (ca. 1 Stunde lang!).
    Wird ein Backblech verwendet, sollte auch dieses richtig aufgeheizt sein.
Baguettes formen
  • Den Teig aus dem Behältnis auf die mit ein wenig Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. In 3 Stücke von knapp 285 Gramm teilen und jedes Stück zu einer Rolle vorformen. Mit dem Schluss nach unten abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
    Die Teigrollen mit Gefühl flach drücken und zu Baguettes formen.
    Dazu das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken. Jetzt das soeben eingeschlagene Drittel zum Rand hin einschlagen und am Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und zu einem Baguette von ca. 30 cm Länge rollen.
Baguettes gehen lassen
  • Die Teigrollen mit der Nahtstelle nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teigrollen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird. Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Baguettes backen
  • Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigrollen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches jeweils 1 Teigrolle auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche mit der Naht liegt jetzt unten.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge drei schräge und langlaufende Schnitte in die Baguettes schneiden.
    Jedes Baguette mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen. Den Backofen auf 230 °C runterschalten und die Baguettes ca. 20 bis 25 Minuten backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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2 Kommentare
  1. Sonja :

    Superlecker auch mit Röstzwiebel drin.

    1. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Sonja,

      ja, ein feines Baguette mit Röstzwiebeln mögen wir auch sehr gerne.
      Viele Grüße
      Heike