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Baguettebrötchen

Rezept für 6 Baguettebrötchen

Baguettebrötchen mit kalter Teigführung über 24 Stunden. Am Backtag sind die Brötchen innerhalb von 85 Minuten geformt und gebacken. Und die Zeit kommt nur deshalb zustande, weil der Backstein 1 Stunde zum Aufheizen braucht. Ansonsten wären die Baguettes in Miniaturform auch innerhalb von 60 Minuten fertig.

Wir haben uns bei der Schnittführung für eine untypische Baguette-Schnittführung entschieden. Wer diese Schnittführung übernehmen möchte findet weiter unten ein Bild dazu.

Sie eignen sich auch zur Übernachtgare, können also am Vorabend in Form gebracht werden, die Nacht im Kühlschrank verbringen und am nächsten Morgen eingeschnitten und gebacken werden.

Die Baguettebrötchen eignen sich sehr gut um auf Vorrat gebacken, eingefroren und nach dem Auftauen nochmals aufgebacken zu werden.

Die Baguettebrötchen gelingen am Besten, wenn sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken werden. Man kann direkt zusehen, wie sie beim Backen immer größer werden.
Der Backstein (Brotbackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Baguettebrötchen formen und einschneiden

Das Rezept für Baguettebrötchen (auch über Nacht)

5 von 1 Bewertung

Baguettebrötchen

Baguettebrötchen mit kalter Teigführung über 24 Stunden
Rezept ausdrucken
Vorbereitung20 Min.
Garzeit20 Min.
Zeit gesamt40 Min.
Zeit mit Wartezeit 25 bis 30 Stunden
Die Zahl im Feld ändern und das Rezept umrechnen
Menge / Portionen6 Baguettebrötchen
Zutaten
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 230 g Wasser - kalt
  • 2 g Hefe - frisch
  • 7 g Salz
  • 5 g Backmalz - aktiv
Zubereitung
Teig zubereiten
  • Das Mehl mit dem Wasser mischen und 35 Minuten ruhen lassen. Mit den restlichen Zutaten für den Teig gründlich verkneten.
    In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    2 Minuten auf zweiter Stufe
Teig ruhen lassen und kühlen
  • Den Teig in ein geöltes Behältnis geben, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 3-mal.
    Den Teig einem abgedeckten Behältnis für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Kurzübersicht Dehnen und Falten:
    nach insgesamt 20 Minuten
    nach insgesamt 40 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten
Am Backtag den Backofen vorheizen
  • Den Backofen mitsamt dem Backstein auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen (ca. 1 Stunde lang!).
    Wird ein Backblech verwendet, sollte auch dieses richtig aufgeheizt sein.
Baguettebrötchen formen (mit Gefühl)
  • Den Teig aus dem Behältnis auf die mit ein wenig Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. In 6 Stücke von knapp 100 Gramm teilen und jedes Teigstück mit Gefühl flach drücken und zu kurzen Baguettebrötchen von ca. 15 cm formen.
    Dazu das obere Drittel einschlagen und den Rand leicht festdrücken. Jetzt das soeben eingeschlagene Drittel zur Mitte hin einschlagen, leicht festdrücken. Das eingeschlagene Stück zum Rand hin einschlagen und am Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
Brötchen gehen lassen
  • Die Teigrollen mit der Nahtstelle nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teigrollen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird. Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
    Oder die Brötchen sofort anch dem Formen für 10 - 11 Stunden in den Kühlschrank geben.
Brötchen backen
  • Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigrollen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches jeweils 2 Teigrolle auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche mit der Naht liegt jetzt unten.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einen langen, schräg geführten Schnitt in die Teirolle schneiden.
    Die Teiglinge mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen. Den Backofen auf 230 °C runterschalten und die Baguettebrötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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2 Kommentare
  1. Uwe :

    Hallo, meines Wissens ist Teig mit aktiven Malz für eine lange Gare nicht geeignet

    1. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Uwe,

      vom Prinzip ist es sicherlich richtig, doch ich habe keine Nachteile durch die Verwendung von aktivem Malz in dem Teig festgestellt. Die Baguettebrötchen sind für uns geschmacklich und von der Konsistenz genau passend.

      Viele Grüße
      Heike