Graved Lachs – Gebeizter Lachs

Lachs im Vakuum gebeizt

Graved Lachs selbst zu beizen ist kein Hexenwerk. Die Rezeptvielfalt ist groß und die Meinungen über die Verwendung von frischem oder getrocknetem Dill gehen weit auseinander. In einem Punkt sind sich jedoch hoffentlich alle einig: Selbst gebeizter Lachs ist lecker!

Bei uns gibt es den gebeizten Lachs nicht als „Weihnachtsleckerli“, sondern dann, wenn wir Appetit darauf haben. Somit auch zu anderen Jahreszeiten als nur im Winter. Dazu passt der Klassiker aller Soßen, die Honig-Senf-Dill-Soße (Rezept).

Durch das Beizverfahren bekommt der Lachs nicht nur seinen guten Geschmack, sondern die Haltbarkeit des Lachses wird erhöht. Übrigens, ist eine ganze Seite Lachs zu viel, so kann der gebeizte Lachs auch eingefroren werden. Im Kühlschrank über Nacht aufgetaut ist unserer Meinung nach kein Unterschied zu einem frisch gebeizten Lachs feststellbar.

Wie auf den Bildern zu sehen ist, verwenden wir zur Zubereitung von Graved Lachs ein Vakuumiergerät. Der Vorteil des Vakuumierens liegt für uns ganz klar in der kurzen Zeit, die der Fisch braucht, um durchzuziehen. Die Gewürze ziehen viel schneller in den Lachs und somit kann der Lachs schon zwei Tage später verzehrt werden.

Tipps aus unseren Erfahrungen (weil es uns auch schon passiert ist):

  • Den Fisch nicht länger als notwendig im Vakuum beizen. Es kann passieren, dass das Fischfilet hart wird, weil sowohl das Salz als auch der Zucker hygroskopisch wirken, also dem Fisch das Wasser entziehen.
  • Mit dem Mischungsverhältnis von 1 Teil Salz und 1 Teil Zucker sind wir bislang gut gefahren. Durch das Vakuumieren ziehen die Gewürze besser in das Fischfilet ein und bei höheren Salzzugaben kann es leicht zu salzig werden.

Bilder der Zubereitung von Graved Lachs (vakuumiert):

Das Rezept für Graved Lachs (vakuumiert) wie wir ihn beizen:

Graved Lachs

Selbst gebeizter Graved Lachs
Rezept ausdrucken
Zeitaufwand mit Wartezeiten40 bis 51 Stunden
Vorbereitungszeit15 Minuten
Aktive Arbeitszeit15 Minuten
Menge / Portionen1 Seite Lachs

Zutaten

  • 1,5 kg Lachsfilet mit Haut (frisch und ohne Schuppen)
  • 40 g Salz (etwas gröberes)
  • 40 g Rohrzucker
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner (kann, muss aber nicht)
  • schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
  • 3 EL Dill (getrocknet oder 2 Bund frisch)
Zum Bestreuen nach der Beize
  • 1 EL getrockneter Dill (evtl. etwas mehr oder weniger)

Zubereitung

Lachs vorbereiten
  • Den Lachs säubern und trocken tupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind, werden diese mit einer Pinzette aus dem Filet gezogen.
    Bei Bedarf die Endstücke des Filets so abschneiden, dass gerade Schnittflächen entstehen.
Lachs würzen und vakuumieren
  • Bei Verwendung von frischem Dill wird dieser inklusive der Stängel fein geschnitten. Die Stängel geben sehr viel Geschmack ab und sollten deshalb nicht achtlos weggeschmissen werden.
    Die Senfkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerdrücken und mit dem Salz, Zucker und Pfeffer vermengen.
    Die Gewürzmischung gleichmäßig auf das Fischfilet verteilen, darauf den Dill streuen. Die Bestreuung mit Hand etwas fest drücken und das Filet in einen Vakuumierschlauch geben und vakuumieren.
Den Lachs beizen
  • Der vakuumierte Lachs wird 24 Stunden im Kühlschrank gebeizt. Durch das Vakuumieren ist es nicht notwenig den Lachs zu beschweren oder zwischendurch zu wenden.
Den Lachs reifen lassen
  • Nach der Zeit (24 Stunden) im Kühlschrank den Beutel aufschneiden und die Würzmischung unter kaltem Wasser abwaschen. Den Lachs trocken tupfen, in eine große Schale legen und mit getrocknetem Dill bestreuen. Die abgedeckte Schale nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Lachs für einen noch besseren Geschmack reifen lassen.
Graved Lachs schneiden
  • Den Lachs mit einem scharfen langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Dabei die Haut nicht mit abschneiden, sondern das Lachsfleisch dort nur mit dem Messer entlang abschneiden.
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