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Grieß-Krusti

Große Brötchen mit knuspriger Kruste und unregelmäßiger Porung

Die Grieß-Krusti sind sind große Brötchen, die durch die Art der Formgebung der Teiglinge aufspringen.

Grieß-Krusti gehören zu unseren absoluten Brötchenfavoriten. Sie benötigen zwar Zeit und Geduld, doch der Geschmack belohnt die Mühe.

Unsere Krusti sind eine Kreation, welche aus einem “zuviel an Pizzateig” entstanden ist und sie zählen eindeutig zu unseren Lieblingsbrötchen.
Krusti-Brötchen können auch mit einem Anteil Roggenmehl oder mit Kürbismus zubereitet werden, die Rezepte dafür: Rustikale Krusti mit Roggenanteil und Kürbis-Krusti.

Am Besten werden sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken, dann werden sie einfach genial. Man kann den Krusti regelrecht beim Aufgehen und Aufreißen zusehen.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Sie können jedoch auch auf einem heißen Backblech gebacken werden, dort gehen sie ebenfalls auf, doch nicht so intensiv wie auf einem Backstein. Schuld daran ist das schnelle Auskühlen des Backblechs beim Auflegen der Teiglinge.

Das Rezept für Grieß-Krustis wie wir sie backen:

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Grieß-Krusti

Knusprige, große Brötchenmit einem Grieß-Anteil
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Vorbereitung45 Min.
Garzeit20 Min.
Zeit gesamt1 Std. 5 Min.
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Menge / Portionen10 Grieß-Krusti
Zutaten
Vorteig / Pâte fermentée = Alter Teig
  • 75 g Hartweizengrieß - fein
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 120 ml Wasser - kalt
  • 10 ml Öl
  • 4 g Salz
  • 2,5 g Hefe - frisch
Hauptteig
  • 320 g Vorteig
  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 275 g Wasser - kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Backmalz - aktiv
  • 10 g Hefe - frisch
Zubereitung
Vorteig ansetzen
  • Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.
Hauptteig zubereiten und kühlen
  • Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.
Brötchen formen
  • Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke zu je ca. 110 g teilen.
    Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Grieß wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken.
    Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken.
    Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.
Teiglinge gehen lassen
  • Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Grieß bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.
Backofen vorheizen
  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
Brötchen backen
  • Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. 5 Minuten auf 250° Grad, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen
    200° Grad - 15 Minuten
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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