Joghurtkruste mit Lievito Madre (Topfbrot)

Im Topf gebackenes Brot mit Joghurt, Weizenmehl Type 812, Roggenmehl 1150 und Lievito Madre.

Joghurtkruste mit Lievito Madre (Topfbrot)

Vom 5.11.2017

Update 9.05.2019

782 x gesehen

Die Joghurtkruste mit Lievito Madre als Topfbrot, welches in einem großen Bräter gebacken wird.

Brot im Topf zu backen ist nun wirklich keine Neuerfindung, diese Variante gibt es schon sehr lange. Doch, auf welchem Grund sollte man ein Brot in einem Topf backen? Diese Frage habe ich mir immer gestellt und mich über die allseits vorhandene Schwärmerei gewundert.

Also, wenn Topfbrote in aller Backöfen sind, dann muss ich es auch austesten. Damit stand ich vor dem nächsten Problem, wir besitzen keinen für Brot im Topf so hoch gelobten gusseisernen Topf.
Aber, irgendwo in den Tiefen des Kellers muss ein schwerer Bräter sein. Eines weiß ich jetzt, man benötigt keinen gusseisernen Topf, denn das Ergebnis aus unserem alten Edelstahlbräter ist einfach nur genial geworden.  

Die Joghurtkruste mit Lievito Madre als Topfbrot wird mit Weizenmehl Type 812 und Roggenmehl Type 1150 gebacken. Die verwendete Lievito Madre (italienische Mutterhefe) wird direkt aus dem Kühlschrank genommen und der Joghurt gibt dem Brot ein wenig Säure.

Unser Rezept für die Joghurtkruste mit Lievito Madre als Topfbrot

5 von 6 Bewertungen

Joghurtkruste mit Lievito Madre als Topfbrot

Brot mit Joghurt, Weizenmehl, Roggenmehl und Lievito Madre im Topf gebacken.
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Vorbereitung20 Min.
Zubereitung1 Std.
Zeit gesamt1 Std. 30 Min.
Zeit mit Wartezeit unter 5 Stunden
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Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.

Menge / Portionen:1 Brot
Zutaten
  • 400 g Joghurt (Fettgehalt 10 %)
  • 300 ml Wasser (handwarm)
  • 4 g Hefe (frisch)
  • 20 g Salz
  • 230 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 650 g Weizenmehl Type 812
  • 250 g Roggenmehl Type 1150
Anleitung
Teig zubereiten
  • Alle Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 2 Minuten und 5 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    2 Minuten auf kleinster Stufe
    5 Minuten auf zweiter Stufe.
Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)
  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.
Brot formen
  • Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und zu einer Rolle formen. Mit dem Schluss nach oben in ein ausgemehltes Gärkörbchen geben und ca. 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich sehr deutlich vergrößert haben.
Backofen inklusive Topf vorheizen
  • Während der letzten 30 Minuten, in denen der Teig geht, den Backofen mitsamt dem Topf auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
Brot backen
  • Den Topf mit Handschuhen!!! aus dem Backofen nehmen, den Deckel öffnen und den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen. Den Teig mit einem Messer der Länge nach einschneiden (ca. 1 cm), den Deckel wieder aufsetzen und den Topf zurück in den Backofen stellen.
    Die Temperatur auf 200 °C runterschalten und das Brot 45 Minuten im geschlossenen Topf backen.
    Den Deckel vom Topf entfernen und das Brot nochmals 15 Minuten ohne Deckel weiterbacken.

    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    Backofen auf 250 °C vorheizen
    200 °C - 45 Minuten mit Deckel
    200 °C - 15 Minuten ohne Deckel
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen

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15 Kommentare

  1. Maggie 13. September 2022 um 15:01 

    Huhu – bin ganz begeistert, dass ich euch gefunden habe.
    Kann man eigentlich auch so einen Teig mit Sauerteig im Glas backen und haltbar machen?
    Ich backe fast ausschließlich mit Sauerteig… habe LM, TA 160, TA 180 und TA 200 immer vorrätig.
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    LG Maggie

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 16. September 2022 um 18:11

      5 Sterne
      Hallo Maggie,

      ja, man kann auch einen Teig mit Sauerteig im Glas backen und haltbar machen. Ich bereite zum Beispiel gerne kernige Roggenvollkornbrote mit Sauerteig im Glas zu und koche diese ein.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  2. Nicole 13. April 2022 um 9:29 

    5 Sterne
    Hallo, ein tolles Brot! Ich bekomm leider nirgends 812 Mehl, da misch ich immer Vollkorn mit 550. Hab auch nur 150 LM gewonnen und die Stückgare im Kühlschrank über Nacht gemacht. Das Brot ist riiiiiiesig und traumhaft! Vielen Dank!

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 27. April 2022 um 18:55

      Hallo Nicole,

      ein riiiiiiiesiges Brot und traumhaft, das hört sich gut an.

      Viele Grüße und stets gutes Gelingen
      Heike

  3. Patricia 27. März 2021 um 20:42 

    Ist der absolute Wahnsinn! Richtig knusprig und innen extrem weich!

  4. Sabine 24. März 2021 um 16:49 

    Habe das Rezept heute ausprobiert. Habe aber von allem die Hälfte genommen. Und Gelbweizenmehl 550 und als Roggenmehl das Alpenroggenmehl. Teig geht noch. Scheint fluffig zu werden. Jedoch ist er mir beim Dehnen eher gerissen. War nicht so elastisch. Hätte ich noch etwas mehr Wasser nehmen müssen? Habe schon etwas mehr genommen. Und etwas länger geknetet. Der Fenstertest ging leider nicht so richtig. Auch nicht schon eher..

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 26. März 2021 um 10:21

      Hallo Sabine,

      sorry, aber ich kann keine „richtige“ Antwort auf die Frage geben. Ich schreibe hier die Rezepte mit genau den Zutaten die wir verwenden auf.

      Meines Wissens nach hat Alpenroggenmehl nicht denselben Ausmahlungsgrad wie Roggenmehl Type 1150. Bei dem Gelbweizenmehl Type 550 ist der Ausmahlungsgrad eindeutig anders als bei Weizenmehl Type 812. Andere Mehle und andere Knetzeiten ergeben eine andere Teigbeschaffenheit. Für neue Rezeptkreationen muss experimentiert werden, so z. B. in Bezug auf die Schüttflüssigkeit.

      Es tut mir leid, aber etwas anderes kann ich leider nicht sagen.

      Viele Grüße und ich hoffe das Brot ist trotzdem gelungen
      Heike

  5. Patricia 20. Februar 2021 um 18:14 

    5 Sterne
    Extrem fluffig , saftig, eine tolle Kruste und super lecker!

  6. Olga Rudi 14. Dezember 2020 um 21:10 

    Könnte man eigentlich LM durch Sauerteig ersetzen?

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 4. Februar 2021 um 10:37

      Hallo Olga Rudi,

      der Lievito Madre kann durch einen sehr milden Weizensauerteig ersetzt werden. Vom Prinzip ist ein Lievito Madre ja auch ein Sauerteig.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  7. Ines Rönelt 24. April 2019 um 14:26 

    Ich habe heute das Joghurtbrot gebacken. In Ermangelung eines Bräters im Ultra pro 5,7l von T…. Es sieht und duftet hervorragend. Wenn es jetzt auch noch so gut schmeckt, haben wir ein neues Lieblingsbrot. Ich bin total begeistert, wie wunderbar es im Ofen aufgegangen ist!

  8. Renate 1. September 2018 um 20:08 

    5 Sterne
    Das 812er Weizenmehl bekommt man hier bei uns nirgends zu kaufen. Deshalb mische ich es mir selbst aus 361 g Weizenmehl 405 und 639 g Weizenmehl 1050 zusammen.

    • Heike (Rezeptteufel/in) 12. September 2018 um 2:38

      Hallo Renate,

      besten Dank für die Info.
      Viele Grüße
      Heike

  9. Rosi 7. Juni 2018 um 14:07 

    Hallo, bin echt etwas traurig, es gibt hier nur Brote für Groß Familien, mein Mann und ich sind aber alleine und essen nicht mehr so viel Brot (wir sind schon Älter) könnte mir einer erklären wie ich das Joghurtkruste mit Lievito Madre in einem 500 Gr. Brot bekomme, wie viel Mehl Jogurt usw. Wäre nett wenn man mir hier helfen würde. Danke LG Rosi

    • Heike (Rezeptteufel/in) 7. Juni 2018 um 16:43

      Hallo Rosi,

      ja, wir backen immer große Brote, da ich sonst jeden Tag backen müsste.
      ich habe die Zutaten quer gerechnet und komme so auf ein Bot welches nach dem Backen ungefähr 500 g wiegt. Die Grammangabe beim Salz kann man noch etwas auf- oder abrunden, ein wenig Spiel ist vorhanden.
      120 g Joghurt
      95 g Wasser
      1,25 g Hefe
      6,15 g Salz
      70 g Lievito Madre
      200 g Weizenmehl Type 812
      77 g Roggenmehl Type 1150

      Viele Grüße
      Heike

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