Mischbrot mit Altbrot
Saftiges Mischbrot aus Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Altbrot. Mit Vorteig und Brühstück.
Vom 14.05.2017
Update 6.01.2023
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Dem Teig für das Mischbrot mit Altbrot wird „altes Brot“ hinzugefügt, eine optimale Verwertung von altbackenem Brot. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot welches sich lange frisch hält.
Bei uns bleibt öfters ein Rest vom Brot übrig, zum Glück niemals ein großes Stück. Meistens passiert dieses zum Wochenende hin, am Wochenende sind wir Brötchengenießer, denn Brot gibt es ja die ganze Woche über.
So, und was machen wir jetzt mit dem Brotrest?
Wir schneiden das Brot erst in Scheiben, dann in Streifen und in dieser Form wird das Brot getrocknet. Wenn die Heizperiode ist, so legen wir die Brotstreifen auf die Heizung, das funktioniert wunderbar und man muss den Backofen dafür nicht anwerfen. Außerhalb der Heizperiode trocknen wir das Brot entweder auf einem Backblech, welches einfach irgendwo steht oder wir nutzen die Restwärme des Backofens nach dem Backen von frischem Brot. Nach dem Trocknungsvorgang wird das Brot zu Bröseln gerieben, dazu bevorzugen wir die elektrische Variante. Genauer gesagt mit der Reibscheibe des Multizerkleinerer der Cooking Chef, es funktioniert natürlich ebenso mit einem anderen Gerät und auch mit einer einfachen Reibe per Handbetrieb.
Die Aromastoffe des verwendeten Altbrotes verbessern den Geschmack und das Altbrot kann mehr Wasser binden, wodurch das Brot länger frisch bleibt.
Übrigens, wer möchte, kann die Aromastoffe des Altbrotes noch erhöhen, indem das Brot im Backofen geröstet und dabei gleichzeitig getrocknet wird.
Doch, genug der vielen Buchstaben, hier noch weitere Bilder vom Mischbrot mit Altbrot.
Weitere Bilder vom Mischbrot mit Altbrot
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- Das Brot im Anschnitt
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- Brotscheiben des Brotes
Mischbrot mit Altbrot
Vorbereitung30 Min. 
Zubereitung45 Min. 
Zeit gesamt1 Std. 15 Min. 
Zeit mit Wartezeit 70 bis 81 StundenGebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 230 g Weizenmehl Type 1050
- 140 g Wasser (kalt)
- 4,5 g Salz
- 2,5 g Hefe
- 225 g Altbrot (vorzugsweise aus Weizenbrot mit Sauerteig, getrocknet und gemahlen)
- 450 g Wasser (kochend)
- 377 g Pâte fermentée
- 675 g Brühstück
- 350 g Weizenmehl Type 1050
- 320 g Dinkelmehl Type 630
- 170 g Roggenmehl Type 1150
- 425 g Wasser (kalt)
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
- Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Das gemahlene Altbrot mit heißem Wasser übergießen, vermengen und circa 1 Stunde quellen lassen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten.Teig kneten in der Cooking Chef **:5 Minuten auf kleinster Stufe8 Minuten auf zweiter Stufe.
- Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.
- Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Den Teig halbieren und jede Hälfte mit Gefühl zu einer Kugel (oder Rolle) formen. Jede Kugel (oder Rolle) mit der glatten Fläche nach unten in gut bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.
- Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
- Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Das Gärkörbchen entfernen, den Brotlaib einschneiden und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.Den Backofen auf 200° Grad herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur 35 Minuten zu Ende backen.
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20 Kommentare
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Ich backe leidenschaftlich gern Brot. Leider gelingt mir nur jedes 5. Brot aus Roggenmehl! Bin schon ganz verzweifelt! Deshalb hab ich immer genügend Altbrot im Haus! Bei uns wird kein Brot weggeworfen, ist es auch noch so hart oder klanschig!!🙀 Deshalb hab ich nach einem Rezept dafür gesucht. Ich werde Deines ausprobieren u. Mitteilung machen. Meine Bollos und Weißbrote dagegen sind lecker!!🤩
Das Brot schmeckt fantastisch ich lasse das verment weg, das braucht man bei Brot sowieso nicht ich Backe schon über 15 Jahren Brot nach Demeter Richtlinie mit vorteige.
Hallo Hans,
in dem Rezept für das Mischbrot mit Altbrot ist kein Ferment angegeben.
Auch Demeter benutzt übrigens Backferment, nachzulesen hier: Externer Link zu Demeter
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Das Brot hat meine Erwartungen noch übertroffen!! Super lecker, saftig,aromatisch!! Unser neues Lieblingsbrot!!!
Gute Vorschläge.
Hab das Brotrezept eher durch Zufall entdeckt, musste ich gleich probieren, vorsichtshalber mit dem halben Rezept. Mir sind Zweifel gekommen, ob die Mengenangaben stimmen, vielleicht hab ich auch was falsch verstanden. Die Menge Altbrot, wird sie gewogen solange sie noch frisch und feucht ist? Ich habe jedenfalls völlig trockenes Brot gewogen. Mit der angegebenen Wassermenge blieb das Brühstück eher krümelig, kein Brei. Der Teig insgesamt war noch sehr fest. Habe dann zusätzlich noch 70 g Wasser (auf die halbe Teigmenge bezogen) zugegeben, dass der Teig von der Konsistenz her so in etwa meinen bisherigen Erfahrungen mit Brotteig entsprach. Den Vorteig hatte ich ca. 50 Stunden im Kühlschrank, hatte sich ungefähr verdoppelt.
Habe den fertigen Brotteig nach dem 2. Dehnen und Falten im Kühlschrank auf ca. 3 ° übernachten lassen. War am nächsten Tag auf mehr als das Doppelte Volumen gewachsen. Morgens ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Brot hatte einen guten Ofentrieb und schmeckt sehr gut. Mit dem Endergebnis bin ich sehr zufrieden. Herzlichen Dank fürs Rezept.
Hallo Anne S.,
die Mengenangabe des getrockneten und gemahlenen Altbrotes und dem Wasser passt exakt. Es ergibt keinen Brei, das ist richtig.
Viele Grüße und weiterhin gutes Gelingen
Heike
Es ist gleich auf Anhieb gelungen und schmeckt sogar meiner Frau.
Tolles Rezept das merke ich mir. Vielen Dank dafür
Tolles Brot, und ich kann die Kantstücke meiner anderen Brote drin verbacken 🤗
Ich würde lieber ein großes Brot backen. Wie lange bei welcher Temperatur braucht es dann? Und könnte ich das Brot im Topf backen?
Hallo Anja,
ich habe den Teig auch schon als ein großes Brot gebacken, 10 Minuten bei voller Hitze, dann waren es noch 40 Minuten bei 200° Grad. Sollte das Brot zu hell sein oder beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes noch nicht hohl klingen so lässt man das Brot einfach noch ein paar Minuten länger backen.
Das Brot kann (wie fast alle Brote) auch im Topf gebacken werden. Die Backzeiten müssten ausprobiert werden, das kann ich pauschal nicht sagen.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Tolles Mischbrot, bestens alltagstauglich, geeignet für alle Beläge. Werde ich sicher öfter backen.
Hallo,
gerne backe ich – aber bei Rezepten mit 230g-377g-675g……..
und das bei Brot -nein Danke
Schade
Hallo Bettina Hofer,
Mengenangaben wie 230 g sind nicht schwer abzuwiegen. Und die bemängelten 377 g ergeben sich als Gesamtmenge aus den Zutaten des Vorteiges, daher die krumme Zahl. Ebenso verhält es sich mit den 675 g Brühstück, auch hier ist es die Gesamtmenge aus den Zutaten für das Brühstück.
Viele Grüße
Heike
Wunderbar saftiges, fluffiges Mischbrot, das lange frisch hält. Wir waren begeistert. Dieses Rezept wird garantiert öfter gebacken werden.
Habe das Brot nun 2x gebacken und es schmeckt mir, wobei mein altbrot aus den misslungenen backversuchen verschiedenster Brote besteht. Es hält sich tagelang frisch und ich werde es immer wieder backen. Meine Frage nur und auch der Grund für nur 4 Sterne: wie sollte sich der Teig zu welchem Zeitpunkt anfühlen? Wann merke ich, dass die Stückgare vorbei ist? Meine Brote sind eher fest mit kleiner poring, selbst nach einer versuchsweise 12h stückgare bei Zimmertemperatur. Der Teig ist sehr elastisch, reißt aber bei zu starkem Zug. Die Kruste ist ziemlich hart, die Krume weich und saftig. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar!
Hallo Julia,
ich versuche deine Fragen zu beantworten.
Wie sich der Teig zu welchem Zeitpunkt anfühlen soll, kann ich aus dem Kopf heraus nicht explizit sagen und aufgeschrieben habe ich es nicht, sorry.
Nach dem Knetvorgang soll auf jeden Fall ein homogener, glatter Teig entstanden sein, löst sich dieser nicht von der Schüssel so muss er weiter geknetet werden.
Die Teigstruktur verändert sich stetig, vor allen Dingen während der Teigruhe, in der er gedehnt und gefaltet wird. Er wird immer „fluffiger“ da sich Gase im Teig bilden. Den Teig auf keinen Fall nach dieser Teigruhe durchgekneten, denn damit werden die vorher entstandenen Gase herausgedrückt und das Brot wird feinporiger.
Wann die Stückgare vorbei ist, man merkt an der Fingerprobe: Mit dem Zeigefinger leicht in den schon gegangenen Teig drücken. Kommt der Fingereindruck ganz langsam wieder hoch, ist der Teig bereit, um gebacken zu werden.
12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur? Ich denke, das Ergebnis wird dadurch nicht besser. Interessant ist immer: Was sagt die Fingerprobe?
Die „harte“ Kruste ist unserer Erfahrung nach etwas weicher, wenn das Brot ausgekühlt ist und am nächsten Tag ist sie optimal. Ansonsten muss etwas mit der Backtemperatur und Zeit gespielt werden, jeder Backofen hat ja seine Eigenarten. ;-).
Viele Grüße
Heike
Sehr lecker und saftig, ein tolles Brot. Unbedingt die angebend Knetzeit einhalten, irgendwann löst sich der Teig von der Schüssel.
Hallo Heike,
vielen Dank für Deinen Kommentar. Es freut mich wenn das Brot gelungen ist und auch schmeckt.
Viele Grüße
Heike