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Mischbrot mit Altbrot

Mischbrot mit Altbrot oder auch - mit altem Brot mach neues Brot

Dem Teig für das Mischbrot mit Altbrot wird “altes Brot” hinzugefügt, eine optimale Verwertung von altbackenem Brot. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot welches sich lange frisch hält.

Bei uns bleibt öfters ein Rest vom Brot übrig, zum Glück niemals ein großes Stück. Meistens passiert dieses zum Wochenende hin, am Wochenende sind wir Brötchengenießer, denn Brot gibt es ja die ganze Woche über.

So, und was machen wir jetzt mit dem Brotrest?

Wir schneiden das Brot erst in Scheiben, dann in Streifen und in dieser Form wird das Brot getrocknet. Wenn die Heizperiode ist, so legen wir die Brotstreifen auf die Heizung, das funktioniert wunderbar und man muss den Backofen dafür nicht anwerfen. Außerhalb der Heizperiode trocknen wir das Brot entweder auf einem Backblech, welches einfach irgendwo steht oder wir nutzen die Restwärme des Backofens nach dem Backen von frischem Brot. Nach dem Trocknungsvorgang wird das Brot zu Bröseln gerieben, dazu bevorzugen wir die elektrische Variante. Genauer gesagt mit der Reibscheibe des Multizerkleinerer der Cooking Chef, es funktioniert natürlich ebenso mit einem anderen Gerät und auch mit einer einfachen Reibe per Handbetrieb.

Die Aromastoffe des verwendeten Altbrotes verbessern den Geschmack und das Altbrot kann mehr Wasser binden, wodurch das Brot länger frisch bleibt.

Übrigens, wer möchte, kann die Aromastoffe des Altbrotes noch erhöhen, indem das Brot im Backofen geröstet und dabei gleichzeitig getrocknet wird.

Doch, genug der vielen Buchstaben, hier noch weitere Bilder vom Mischbrot mit Altbrot.

Weitere Bilder vom Mischbrot mit Altbrot

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Mischbrot mit Altbrot

Mischbrot aus Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Altbrot. Mit Vorteig und Brühstück.
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Vorbereitung30 Min.
Garzeit45 Min.
Zeit gesamt1 Std. 15 Min.
Zeit mit Wartezeit 70 bis 81 Stunden
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Menge / Portionen2 Brote
Zutaten
Vorteig / Pâte fermentée
  • 230 g Weizenmehl Type 1050
  • 140 g Wasser - kalt
  • 4,5 g Salz
  • 2,5 g Hefe
Brühstück
  • 225 g Altbrot - vorzugsweise aus Weizenbrot mit Sauerteig, getrocknet und gemahlen
  • 450 g Wasser - kochend
Hauptteig
  • 377 g Pâte fermentée
  • 675 g Brühstück
  • 350 g Weizenmehl Type 1050
  • 320 g Dinkelmehl Type 630
  • 170 g Roggenmehl Type 1150
  • 425 g Wasser - kalt
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe
Zubereitung
Vorteig / Pâte fermentée
  • Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Brühstück
  • Das gemahlene Altbrot mit heißem Wasser übergießen, vermengen und circa 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig zubereiten
  • Alle Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.
Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)
  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.
Brot formen
  • Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Den Teig halbieren und jede Hälfte mit Gefühl zu einer Kugel (oder Rolle) formen. Jede Kugel (oder Rolle) mit der glatten Fläche nach unten in gut bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.
Backofen vorheizen
  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
Brot backen
  • Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Das Gärkörbchen entfernen, den Brotlaib einschneiden und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.
    1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
    Den Backofen auf 200° Grad herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur 35 Minuten zu Ende backen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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4 Kommentare
  1. Julia :

    Habe das Brot nun 2x gebacken und es schmeckt mir, wobei mein altbrot aus den misslungenen backversuchen verschiedenster Brote besteht. Es hält sich tagelang frisch und ich werde es immer wieder backen. Meine Frage nur und auch der Grund für nur 4 Sterne: wie sollte sich der Teig zu welchem Zeitpunkt anfühlen? Wann merke ich, dass die Stückgare vorbei ist? Meine Brote sind eher fest mit kleiner poring, selbst nach einer versuchsweise 12h stückgare bei Zimmertemperatur. Der Teig ist sehr elastisch, reißt aber bei zu starkem Zug. Die Kruste ist ziemlich hart, die Krume weich und saftig. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar!4 stars

    1. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Julia,

      ich versuche deine Fragen zu beantworten.
      Wie sich der Teig zu welchem Zeitpunkt anfühlen soll, kann ich aus dem Kopf heraus nicht explizit sagen und aufgeschrieben habe ich es nicht, sorry.
      Nach dem Knetvorgang soll auf jeden Fall ein homogener, glatter Teig entstanden sein, löst sich dieser nicht von der Schüssel so muss er weiter geknetet werden.
      Die Teigstruktur verändert sich stetig, vor allen Dingen während der Teigruhe, in der er gedehnt und gefaltet wird. Er wird immer “fluffiger” da sich Gase im Teig bilden. Den Teig auf keinen Fall nach dieser Teigruhe durchgekneten, denn damit werden die vorher entstandenen Gase herausgedrückt und das Brot wird feinporiger.
      Wann die Stückgare vorbei ist, man merkt an der Fingerprobe: Mit dem Zeigefinger leicht in den schon gegangenen Teig drücken. Kommt der Fingereindruck ganz langsam wieder hoch, ist der Teig bereit, um gebacken zu werden.
      12 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur? Ich denke, das Ergebnis wird dadurch nicht besser. Interessant ist immer: Was sagt die Fingerprobe?
      Die “harte” Kruste ist unserer Erfahrung nach etwas weicher, wenn das Brot ausgekühlt ist und am nächsten Tag ist sie optimal. Ansonsten muss etwas mit der Backtemperatur und Zeit gespielt werden, jeder Backofen hat ja seine Eigenarten. ;-).

      Viele Grüße
      Heike

  2. Heike Fester :

    Sehr lecker und saftig, ein tolles Brot. Unbedingt die angebend Knetzeit einhalten, irgendwann löst sich der Teig von der Schüssel.5 stars

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Heike,

      vielen Dank für Deinen Kommentar. Es freut mich wenn das Brot gelungen ist und auch schmeckt.

      Viele Grüße
      Heike