Pâte fermentée (Grundrezept)

Fermentierter Vorteig mit aromatischem Geschmack

Pâte fermentée ist ein fermentierter Vorteig der entweder frisch angesetzt werden kann oder es wird ein Stück „alter“ Brotteig verwendet.
Der Vorteig eignet sich sowohl für Brot und Brötchen als auch für Teige mit viel Zucker oder Fett.

Meistens setzen wir diesen Vorteig frisch an, so können wir besser planen und sind nicht gezwungen ein Stück alten Teig verbacken zu müssen.

Pâte fermentée besteht aus Weizenmehl, Wasser, wenig Hefe und Salz. Die eigentliche Zubereitung benötigt keine 5 Minuten Arbeitsaufwand, bedacht werden muss allerdings, dass der Vorteig 12 – 48 Stunden gekühlt stehen muss um langsam zu fermentieren.

Rezepte für unterschiedliche Gebäcke in denen wir Pâte fermentée verwenden sind unter dem gleichnamigen Schlagwort zu finden: Rezepte mit Pâte fermentée

Das allgemeine Grundrezept für Pâte fermentée

Pâte fermentée (Grundrezept)

Fermentierter Vorteig mit aromatischem Geschmack
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Zeitaufwand mit Wartezeiten12 bis 48 Stunden
Vorbereitungszeit5 Minuten
Menge / Portionen168 Gramm

Zutaten

  • 100 g Weizenmehl (Type nach Wahl)
  • 65 g Wasser (kalt)
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 1,5 g Salz

Zubereitung

  • Alle Zutaten 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und 4 Minuten auf Stufe 2 in der Knetmaschine auskneten. Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich vergrößert haben.
    Den abgedeckten Teig in den Kühlschrank stellen und (je nach Weiterverwertung) 12 - 48 Stunden fermentieren (gären) lassen. Das Volumen vergrößert sich nochmals und es entsteht ein luftiges Gebilde. 
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