Pâte fermentée (Grundrezept)

Fermentierter Vorteig mit aromatischem Geschmack

Pâte fermentée (Grundrezept)

Vom 27.01.2017

Update 7.01.2023

1.307 x gesehen

Pâte fermentée ist ein fermentierter Vorteig der entweder frisch angesetzt werden kann oder es wird ein Stück „alter“ Brotteig verwendet.
Dieser Vorteig eignet sich sowohl für Brot und Brötchen als auch für Teige mit viel Zucker oder Fett.

Meistens setzen wir diesen Vorteig frisch an, so können wir besser planen und sind nicht gezwungen ein Stück alten Teig verbacken zu müssen.

Pâte fermentée besteht aus Weizenmehl, Wasser, wenig Hefe und Salz. Die eigentliche Zubereitung benötigt keine 5 Minuten Arbeitsaufwand. Bedacht werden muss allerdings, dass der Vorteig je nach Rezept 12 – 48 Stunden gekühlt stehen muss um langsam zu fermentieren. Somit muss ein bis zwei Tage vor Verarbeitung 5 Minuten Vorarbeit geleistet werden.
Der „alte Teig“ trägt zu einem besseren Aroma bei, ebenso bekommen die Backwaren eine schönere Farbe.

Rezepte für unterschiedliche Gebäcke wie Brot und Brötchen in denen wir diesen fermentierten Vorteig verwenden sind unter dem gleichnamigen Schlagwort zu finden: Rezepte mit Pâte fermentée

Das allgemeine Grundrezept für Pâte fermentée

5 von 3 Bewertungen

Pâte fermentée (Grundrezept)

Fermentierter Vorteig mit aromatischem Geschmack
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Vorbereitung5 Min.
Zeit mit Wartezeit 12 bis 48 Stunden
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Menge / Portionen:168 Gramm
Zutaten
  • 100 g Weizenmehl (Type nach Wahl)
  • 65 g Wasser (kalt)
  • 1 g Hefe (frisch)
  • 1,5 g Salz
Anleitung
  • Alle Zutaten 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit und 4 Minuten auf Stufe 2 in der Knetmaschine auskneten. Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich vergrößert haben.
    Den abgedeckten Teig in den Kühlschrank stellen und (je nach Weiterverwertung) 12 - 48 Stunden fermentieren (gären) lassen. Das Volumen vergrößert sich nochmals und es entsteht ein luftiges Gebilde. 

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1 Kommentar

  1. Manfred Hammerschmidt 8. Februar 2021 um 1:48 

    5 Sterne
    Rezepte klar, super und gut verständlich einfach alles prima

Rezept Bewertung




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