Rinderkochschinken vom falschen Filet

Rinderkochschinken vom falschen Filet zubereitet ist der pure Rindfleischgeschmack in Scheibenform.

Als ich irgendwann ein falsches Rinderfilet gekauft habe, stellte sich mir die Frage, ob man damit nicht einfach einen Rinderkochschinken zubereiten kann. Schließlich gibt es ja schon seit einigen Jahren unseren Kochschinken von der Schweinenuss, warum also nicht einfach mal mit einem Stück Rind versuchen?  

Statt wie den Schweinekochschinken im Spritzpökelverfahren zu pökeln, wird der Rinderkochschinken sehr puristisch und einfach nur mit den Gewürzen eingerieben und darf dann im Kühlschrank durchziehen.

Wir verwenden für auch für diesen Schinken einen Vakuumbeutel, aus dem überschüssige Luft abgesaugt und mittels eines Vakuumiergerätes verschweißt wird. Es funktioniert jedoch auch mit einem kochfesten Gefrierbeutel, der nach Möglichkeit ohne Lufteinschlüsse mit einem gut schließenden Clip verschlossen wird.

Die einfachste Lösung um den Schinken zu garen besteht darin, dass z. B. ein Einkochautomat verwendet wird. Die Temperatur ist gleichbleibend und muss nicht ständig kontrolliert werden. Die Zeitangabe bezieht sich auf unsere Erfahrungswerte, der Schinken ist dann durchgegart und trotzdem noch saftig.

Rinderkochschinken vom falschen Filet ist ein sehr leckerer Brotbelag, ein guter Begleiter zu Spargel oder kann dünn aufgeschnitten als Vorspeise gereicht werden.

Das Rezept für Rinderkochschinken vom falschen Filet wie wir ihn zubereiten:

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Rinderkochschinken

Gekochter Schinken vom falschen Rinderfilet

Rezept ausdrucken

Vorbereitung10 Min.

Zubereitung1 Std. 30 Min.

Ziehen lassen10 d

Zeit gesamt10 d 1 Std. 35 Min.

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Menge / Portionen:1 Rinderkochschinken

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Zutaten

• ▢ 1 falsches Filet vom Rind

Zutaten jeweils je 1 kg Fleisch!

• ▢ 20 g Pökelsalz (je kg Fleisch)
• ▢ 2,5 g Pfeffer (grob gemahlen, je kg Fleisch)
• ▢ 3 g Zucker

Anleitung

Fleisch vorbereiten

• ▢
  Eventuell vorhandene lose Fleischstücke vom falschen Filet abschneiden.  

Fleisch pökeln

• ▢
  Pökelsalz, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Zucker in einer Schale vermengen und das trockene Fleisch rundherum mit der Würzmischung einreiben.

  Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben.

  Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen).

  Den Beutel in den Kühlschrank geben und je cm Dicke 1 Tag +/- 1 Tag durchziehen lassen. Bei uns sind es meist 10 Tage.

Schinken garen

• ▢
  Den Beutel aufschneiden, die Flüssigkeit abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft einschweißen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur gegart.

  Tipp: Wir garen den Rinderkochschinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.

Schinken abkühlen

• ▢
  Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.

  Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.

Rezepthinweise

Sollte der Rinderkochschinken zu salzig sein kann er für 1 bis 2 Stunden in Wasser gelegt werden, danach schmeckt er wesentlich milder.