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Rustikale Krusti mit Roggenanteil

Große, rustikale Brötchen mit knuspriger Kruste und unregelmäßiger Porung

Rustikalen Krusti mit Roggenanteil sind sind große Brötchen, die durch die Art der Formgebung der Teiglinge aufspringen.

Auch die rustikalen Krusti mit Roggenanteil gehören neben den Grießkrustis mit zu unseren absoluten Brötchenfavoriten. Sie benötigen zwar Zeit und Geduld, doch der Geschmack belohnt die Mühe.

Unsere Krustis sind eine Kreation, welche aus unserem Rezept für Grieß-Krustis entstanden ist und sie zählen eindeutig zu unseren Lieblingsbrötchen. Krustis können auch mit Kürbismus zubereitet werden, das Rezept dafür: Kürbis-Krusti

Am Besten werden sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken, dann werden sie einfach genial. Man kann den Krustis regelrecht beim Aufgehen und Aufreißen zusehen.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Sie können jedoch auch auf einem heißen Backblech gebacken werden, dort gehen sie ebenfalls auf, doch nicht so intensiv wie auf einem Backstein. Schuld daran ist das schnelle Auskühlen des Backblechs beim Auflegen der Teiglinge.

Bebilderte Anleitung zur Herstellung der Krustis, die Bilderreihe stammt von der Anleitung für Grieß-Krustis. Die Schritte bei den rustikalen Krusti mit Roggenanteil sind jedoch die gleichen.

Das Rezept für rustikale Krusti mit Roggenanteil wie wir sie backen:

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Rustikale Krusti mit Roggenanteil

Knusprige, große Brötchen mit Roggenanteil
Rezept ausdrucken
Vorbereitung45 Min.
Garzeit20 Min.
Zeit gesamt1 Std. 5 Min.
Zeit mit Wartezeit 31 bis 39 Stunden
Die Zahl im Feld ändern und das Rezept umrechnen
Menge / Portionen10 Rustikale Krusti
Zutaten
Vorteig / Pâte fermentée = Alter Teig
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Weizenmehl Type 550
  • 130 ml Wasser - kalt
  • 4 g Salz
  • 2,5 g Hefe - frisch
Hauptteig
  • 336,5 g Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 275 g Wasser - kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Backmalz - aktiv
  • 10 g Hefe - frisch
Zubereitung
Vorteig ansetzen
  • Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.
Hauptteig zubereiten und kühlen
  • Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.
Brötchen formen
  • Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke zu je ca. 110 g teilen.
    Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Roggenmehl wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken.
    Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken.
    Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.
Teiglinge gehen lassen
  • Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Roggenmehl bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.
Backofen vorheizen
  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
Brötchen backen
  • Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. Wasser in die mit aufgeheizte Saftpfanne geben, die Krustis 5 Minuten auf 250° Grad backen. Die Ofentür öffnen damit der Dampf entweichen kann, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen
    200° Grad - 15 Minuten
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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2 Kommentare
  1. Peter Küntzler :

    Guten Tag,
    ich habe Interesse an Ihren Roggen – Krusties.
    Mir ist aber nicht klar, warum nicht nur mit Ferment oder Back-Malz der Teig zubereitet wird.

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Peter,
      ich versuche es aus meiner Sicht zu erklären.

      Die Verwendung von fermentiertem Teig hat ja mehrere Gründe. Neben der verbesserten Krustenbildung und der elastischeren Krume ist der Hauptgrund für die Verwendung das bessere Aroma, welches durch den fermentierten Teig entsteht.
      Die Verwendung von aktivem! Backmalz setzt dem Ganzen (Krustenbildung und bessere Krume) nochmals das Krönchen auf, zudem fördert das Backmalz nochmals den Ofentrieb. Die Krume wird noch fluffiger und auch etwas feuchter.
      Es kann sicher auf das Backmalz verzichtet werden, auch wenn die Krume und Kruste in dem Fall nicht ganz so sein wird wie mit Backmalz.