Rustikale Krusti mit Roggenanteil

Große, rustikale Brötchen mit knuspriger Kruste, unregelmäßiger Porung. Mit Vorteig und Übernachtgare.

Rustikale Krusti mit Roggenanteil

Vom 22.04.2017

Update 5.01.2022

1.136 x gesehen

Rustikalen Krusti mit Roggenanteil sind sind große Brötchen, die durch die Art der Formgebung der Teiglinge aufspringen.

Auch die rustikalen Krusti mit Roggenanteil gehören neben den Grießkrustis mit zu unseren absoluten Brötchenfavoriten. Sie benötigen zwar Zeit und Geduld, doch der Geschmack belohnt die Mühe.

Unsere Krustis sind eine Kreation, welche aus unserem Rezept für Grieß-Krustis entstanden ist und sie zählen eindeutig zu unseren Lieblingsbrötchen. Krustis können auch mit Kürbismus zubereitet werden, das Rezept dafür: Kürbis-Krusti

Am Besten werden sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken, dann werden sie einfach genial. Man kann den Krustis regelrecht beim Aufgehen und Aufreißen zusehen.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Sie können jedoch auch auf einem heißen Backblech gebacken werden, dort gehen sie ebenfalls auf, doch nicht so intensiv wie auf einem Backstein. Schuld daran ist das schnelle Auskühlen des Backblechs beim Auflegen der Teiglinge.

Bebilderte Anleitung zur Herstellung der Krustis, die Bilderreihe stammt von der Anleitung für Grieß-Krustis. Die Schritte bei den rustikalen Krusti mit Roggenanteil sind jedoch die gleichen.

Das Rezept für rustikale Krusti mit Roggenanteil wie wir sie backen:

5 von 3 Bewertungen

Rustikale Krusti mit Roggenanteil

Knusprige, große Brötchen mit Roggenanteil
Rezept ausdrucken
Vorbereitung45 Min.
Zubereitung20 Min.
Zeit gesamt1 Std. 5 Min.
Zeit mit Wartezeit 31 bis 39 Stunden
Rezept umrechnen

Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.

Menge / Portionen:10 Rustikale Krusti
Zutaten
Vorteig / Pâte fermentée = Alter Teig
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Weizenmehl Type 550
  • 130 ml Wasser (kalt)
  • 4 g Salz
  • 2,5 g Hefe (frisch)
Hauptteig
  • 336,5 g Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 275 g Wasser (kalt)
  • 10 g Salz
  • 15 g Backmalz (inaktiv)
  • 10 g Hefe (frisch)
Anleitung
Vorteig ansetzen
  • Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.
Hauptteig zubereiten und kühlen
  • Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.
Brötchen formen
  • Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke zu je ca. 110 g teilen.
    Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Roggenmehl wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken.
    Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken.
    Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.
Teiglinge gehen lassen
  • Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Roggenmehl bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.
Backofen vorheizen
  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
Brötchen backen
  • Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. Wasser in die mit aufgeheizte Saftpfanne geben, die Krustis 5 Minuten auf 250° Grad backen. Die Ofentür öffnen damit der Dampf entweichen kann, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen
    200° Grad - 15 Minuten
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen

Teile diesen Beitrag wenn er dir gefällt  :-)

Das könnte auch gefallen

8 Kommentare

  1. Elke 2. April 2022 um 14:32 

    Hallo,
    Ich würde gerne deine Krustis probieren wollen, habe aber noch eine Frage: ich möchte die dann einfrieren wollen und nach Bedarf aufbacken. In welchem Arbeitsschritt mache ich das am besten? Ungebacken? Vorgebacken? Fertiggebacken??
    Wäre toll, wenn du mir hier weiterhelfen könntest!

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 3. April 2022 um 11:16

      Hallo Elke,

      wir frieren Krustis auch ein und backen diese ca. 5 Minuten weniger, also 5 Minuten bei 250 Grad und ca. 10 Minuten (statt 15 Minuten) bei 200 Grad, auskühlen lassen und einfrieren. Bevor wir sie aufbacken lassen wir sie auftauen und backen sie dann ca. 8 Minuten bei 170 Grad Ober- Unterhitze.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  2. Ruth 3. Mai 2021 um 9:11 

    Guten morgen,
    Ich würde mich gerne an die Roggen Krusties wagen. Habe aber keinen Vorteig. Wie kann ich dann das Rezept umsetzen?
    Grüße von Ruth

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 5. Mai 2021 um 8:31

      Hallo Ruth,

      das Rezept ist so aufgebaut, dass automatisch ein Vorteig hergestellt wird. Es wird kein gesonderter Teig benötigt wenn man dem Rezept folgt.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  3. Wolfgang Newill 4. Februar 2021 um 18:52 

    Kann man statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden?

    • Heike Straub (Rezeptteufel/in) 10. Februar 2021 um 10:27

      Hallo Wolfang Newill,

      es kann auch Dinkelmehl verwendet werden. Es wäre jedoch eine Überlegung wert ob dann etwas mehr Wasser hinzugefügt wird da Dinkelmehl ja dazu neigt schneller auszutrocknen.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  4. Peter Küntzler 17. Mai 2017 um 7:14 

    Guten Tag,
    ich habe Interesse an Ihren Roggen – Krusties.
    Mir ist aber nicht klar, warum nicht nur mit Ferment oder Back-Malz der Teig zubereitet wird.

    • Heike (Rezeptteufel/in) 17. Mai 2017 um 7:54

      Hallo Peter,
      ich versuche es aus meiner Sicht zu erklären.

      Die Verwendung von fermentiertem Teig hat ja mehrere Gründe. Neben der verbesserten Krustenbildung und der elastischeren Krume ist der Hauptgrund für die Verwendung das bessere Aroma, welches durch den fermentierten Teig entsteht.
      Die Verwendung von aktivem! Backmalz setzt dem Ganzen (Krustenbildung und bessere Krume) nochmals das Krönchen auf, zudem fördert das Backmalz nochmals den Ofentrieb. Die Krume wird noch fluffiger und auch etwas feuchter.
      Es kann sicher auf das Backmalz verzichtet werden, auch wenn die Krume und Kruste in dem Fall nicht ganz so sein wird wie mit Backmalz.

Rezept Bewertung




Rezeptteufel.de

Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …

Neueste Rezepteinträge

ToolStation