Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre

4 Sorten Mehl in einem Brot vereint

Ein rustikales Mischbrot mit Lievito Madre gebacken eignet sich als Alltagsbrot, also als Brot welches man jeden Tag und zu jedem Belag essen kann.

In diesem Brot vereinen sich 4 Mehlsorten, so Weizenmehl Type 550 (im Lievito Madre), Weizenmehl Type 1050, einem Anteil von Weizenvollkornmehl und etwas Roggenmehl Type 997.

Die zugefügte Lievito Madre (italienische Mutterhefe) wird direkt aus dem Kühlschrank genommen und ist im Idealfall nicht neu aufgefrischt, sondern gereift. Sie wird bei diesem Brot als Sauerteig angewendet und kann auch nicht ersetzt werden indem sie durch Hefe ausgetauscht wird da der Geschmack des Brotes dann verloren geht.

Wir haben das Brot schon mehrfach auf einem Blech gebacken, ebenso in einer Kastenform. Unsere bevorzugte Variante ist jedoch das Brot vom Backstein da es, im Gegensatz zu den anderen Backvarianten, geschmacklich einzigartig hervorsticht.

Die Zutaten für ein anderes Brotgewicht umrechnen leicht gemacht!

Gebe in dem Mengenfeld beim Rezept das Gewicht des gewünschten gebackenen Brotes an und schwups, die Umrechnung findet sofort statt.  

  • Die Angaben für die Zutaten können nach der Umrechnung selbst auf- oder abgerundet werden.
  • Die Backzeiten kann bei einem kleineren Brot kürzer ausfallen.

Unser Rezept für ein Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre:

Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre

Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre

4 Sorten Mehl in einem Brot vereint

Zeitaufwand mit Wartezeiten 5 bis 10 Stunden
Vorbereitung / reine Arbeitszeit 20 Minuten
Garzeit 1 Stunde
Vorbereitung + Garzeit 1 Stunde 20 Minuten
Menge 1580 g Brot (fertig gebacken)

Zutaten

  • 600 ml Wasser lauwarm
  • 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 375 g Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Roggenmehl Type 997
  • 4 g Hefe frisch
  • 20 g Salz

Zusätzlich für die Arbeitsfläche

  • Roggenmehl Type 997

Zubereitung

Teig zubereiten

  1. Wasser, Lievito Madre und die Mehle in der Teigknetmaschine 2 Minuten auf geringer Stufe verkneten und den Teig 30 Minuten quellen lassen.

    Hefe und Salz hinzufügen und 4 Minuten auf Stufe 2 in den gequollenen Teig einkneten.


    Teig kneten in der Cooking Chef **:

    2 Minuten auf kleinster Stufe

    4 Minuten auf zweiter Stufe

Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)

  1. Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 120 Minuten gehen lassen, dabei 3-mal nach jeweils 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.

Brot formen

  1. Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Die Oberfläche ebenfalls mit etwas Roggenmehl bestreuen und leicht flach drücken. Den Teig mit Gefühl zu einer Kugel formen, dabei sollte der Schluss nicht komplett verkleben, sondern durch das Roggenmehl immer wieder aufspringen. Mit dem Schluss nach unten in ein großes, ausgemehltes Gärkörbchen (oder ein mit einem bemehltem Tuch ausgelegtes großes Sieb) legen und ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Der Teig sollte sich auf jeden Fall deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

  1. Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.

    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brot backen

  1. Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen (den Siebrand) legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Die Schüssel und das Tuch entfernen und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.

    1 mittelgroße Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.

    Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Hitze auf 170° Grad drosseln und das Brot bei wieder geschlossener Tür 45 bis 50 Minuten backen. 


    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 10 Minuten - Dampf entweichen lassen
    170° Grad - 45-50 Minuten

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4 Kommentare
  1. Helma Wörner :

    Ich würde mein Brot auch gerne mit Lievito Madre backen und habe deshalb vor einigen Wochen einen Ansatz gemacht, den ich seither weiterfüttere. Ein Brot habe ich damit noch nie gebacken, weil ich mit der Menge der Lievito Madre und der Zeit für das Gehen des Teiges unsicher bin.
    Ich verwende immer 150 g Einkorn (Vollkorn), 150 g Emmer (Vollkorn) 100 g Roggen 1150, 600 g Dinkel 1050.
    Daraus backe ich 2 Brote.
    Wieviel Lievito Madre müsste ich dann nehmen und könnte ich mit dem Teig ebenso verfahren, wie oben beschrieben? Vielen Dank. LG, Helma Wörner

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Helma,

      in diesem Rezept ist ja auch eine kleine Menge Hefe enthalten und Lievito Madre gebe ich als „Triebkraftverstärker“ und für den Geschmack hinzu.
      Mit der von dir angegebenen Mehlmenge würde ich die gleiche Menge an Lievito Madre und Hefe verwenden (1000 g Mehlmischung, 300 g Lievito Madre, 4 g Hefe, Salz + Flüssigkeit). Dann verfahren wie im Rezept angegeben. Das sollte klappen.

      Es gibt ja auch die Möglichkeit in der Lievito Madre vor der Verwendung aufgefrischt wird und das Brot dann ohne Hefe gebacken wird. Die eigentliche Faustregel lautet: 20 bis 30% der Mehlmenge an Lievito Madre. In dem Fall würde keine Hefe nötig sein, es dauert aber länger bis der Teig backbereit ist da er ohne Hefe nicht so schnell aufgeht.

  2. Anja :

    Mein Teig war sehr weich, ich musste ihn in eine Form geben. Von alleine wäre es Fladenbrot geworden. 😉 jetzt freue ich mich auf’s Anschneiden

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Anja,

      bei mir ist der Teig zwar auch weich, doch er ist so stabil, dass er auf dem Backstein und ohne Form gebacken werden kann. Mutmaßungen warum der Teig bei dir so weich war kann man viele aufstellen, doch du wusstest dir zu helfen und das ist gut so.
      Viele Grüße
      Heike

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