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Sauerteigansatz (Grundrezept)

Sauerteigansatz selbst herstellen ist so einfach

Sauerteig kann in pulverisierter Form gekauft werden, doch ebenso einfach kann er  selbst angesetzt und weitergeführt werden.

Roggensauerteig wird benötigt um Brote mit einem hohen Roggenanteil zu Backen. Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig wird auf die gleiche Art hergestellt wie der Roggensauerteig, allerdings verwendet man dann Weizenmehl oder Dinkelmehl statt Roggenmehl.

So sollte ein backfähiger Sauerteig aussehen
So sollte ein backfähiger Sauerteig aussehen

Den fertigen Sauerteig erkennt man an folgenden Kriterien:

  • Er riecht deutlich säuerlich aber nicht unangenehm.
  • Wenn man den Sauerteig genauer ansieht, so entdeckt man unzählige kleine oder größere Bläschen.
  • Der Sauerteig schmeckt säuerlich, es ist nicht schädlich etwas Sauerteig in den Mund zu nehmen und zu probieren ob der saure Geschmack vorhanden ist!

Das Rezept so wie wir den Sauerteigansatz herstellen:

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Sauerteigansatz (Grundrezept)

Sauerteigansatz aus Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl
Rezept ausdrucken
Vorbereitung20 Min.
Zeit gesamt25 Min.
Zeit mit Wartezeit 6 Tage
Die Zahl im Feld ändern und das Rezept umrechnen
Menge / Portionen550 g
Zutaten
Für den 1.Tag
  • 50 g Roggenmehl - oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl
  • 100 ml lauwarmes Wasser
Für den 2.Tag
  • 50 g Roggenmehl - oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl
  • 50 ml lauwarmes Wasser
Für den 3. bis 5. Tag (pro Tag)
  • 50 g Roggenmehl - oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl
  • 50 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
1. Tag:
  • 50 g Roggenmehl mit ca. 100 ml Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
2. Tag:
  • 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. bis 5. Tag:
  • Vorgehen wie an Tag 2. Inzwischen haben sich vielleicht schon sichtbare Bläschen auf dem Teigbrei gebildet und es riecht säuerlich.
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10 Kommentare
  1. Renate Ruthberg :

    Ich möchte gerne das rustikale Brot backen. Wie erhalte ich 850g Sauerteig, den ich für das Rezept benötige? Wenn ich die 850g eingebe erhalte ich zwar andere Gewichte, aber die Zubereitung bleibt die gleiche mit jeweils 50g für die 5 Tage.
    Können Sie weiterhelfen?

    1. Heike Straub (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Renate,

      ich habe das Rezept so abgeändert, dass sich jetzt auch innerhalb der Zubereitungsschritte die Zutatenmengen ändern wenn eine andere Mengeneingabe im Feld eingegeben wird.

      Viele Grüße und gutes Gelingen
      Heike

  2. Elisabeth :

    Kann ich auch einen Roggensauerteig zu einem Weizensauerteig „umzüchten“?

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Elisabeth,

      ja, ein Roggensauerteig kann zu einem Weizensauerteig umgezüchtet werden. Wir machen es immer so, dass wir eine kleine Menge Roggensauerteig nehmen und diese dann mit Weizenmehl und Wasser vermengen.
      Beispiel (wie wir es machen): 20 g Roggensauerteig + 20 g Weizenmehl + 20 Wasser vermengen. Am nächsten Tag verdoppeln wir die Menge = die vorhandenen 60 g Sauerteig mit 60 g Weizenmehl + 60 g Wasser. Danach wie gewohnt weiterführen, nur statt Roggenmehl mit Weizenmehl.

      Viele Grüße
      Heike

  3. Andschi :

    Hallo Heike,
    wie lange ist der Sauerteig haltbar?

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Andschi,

      der Sauerteig sollte verarbeitet werden, wenn er fertig ist, da er sonst übersäuert und das Brot nicht mehr mild, sondern richtig sauer schmeckt. Auch die Triebkraft lässt nach und man müsste ihn mehrfach neu füttern, um ihn zu verwenden.
      Nimmt man eine kleine Menge vom Sauerteig ab, kann dieser als Anstellgut für die nächste Sauerteigherstellung verwendet werden. Das Anstellgut wird bei uns in einen Glasbehälter mit Deckel gegeben und im Kühlschrank gelagert. Dort steht er manchmal 4 Wochen bis zur nächsten Herstellung zu Sauerteig.
      Viele Grüße
      Heike

  4. Susanne Voß :

    Hallo, kann ich bei der Herstellung des Sauerteigs das Glas mit einem Deckel verschließen?

    MfG

    Susy

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Susanne,

      ich verschließe den Sauerteig nicht luftdicht sondern lege einen Deckel auf die Schüssel oder das verwendete Glas damit die entstehenden Gase entweichen können.
      Anders halte ich es bei der Lagerung eines Sauerteiges im Kühlschrank, in dem Fall verschließe ich das Glas richtig (der Sauerteig ruht dann bis zum nächsten “Erwecken””.
      Viele Grüße
      Heike

  5. Kathrin :

    Hallo,
    in deiner Zutatenliste verwendest du andere Mengenangaben als bei der Zubereitungsbeschreibung. Welche Mengen gelten für deinen Sauerteig?

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Kathrin,

      wichtig ist lediglich, dass das Verhältnis von Wasser und Mehl stimmt.
      Am ersten Tag 1 Teil Mehl + 2 Teile Wasser. Danach wird immer 1 Teil Mehl + 1 Teil Wasser untergerührt.

      Viele Grüße
      Heike