Sauerteigansatz (Grundrezept)
Roggensauerteig wird benötigt, um Brote mit einem hohen Roggenanteil zu backen. Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig wird auf die gleiche Art hergestellt wie der Roggensauerteig.
Vom 18.09.2008
Update 16.11.2023
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Sauerteig und auch Sauerteigansatz kann in pulverisierter Form gekauft werden, doch ebenso einfach kann dieser selbst angesetzt und weitergeführt werden.
Roggensauerteig wird benötigt, um Brote mit einem hohen Roggenanteil zu backen. Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig wird auf die gleiche Art hergestellt wie der Roggensauerteig, allerdings verwendet man dann Weizenmehl oder Dinkelmehl statt Roggenmehl.
So sollte ein backfähiger Sauerteig aussehen
Den fertigen Sauerteig erkennt man an folgenden Kriterien:
- Er riecht deutlich säuerlich, aber nicht unangenehm.
- Wenn man den Sauerteig genauer ansieht, so entdeckt man unzählige kleine oder größere Bläschen.
- Der Sauerteig schmeckt säuerlich, es ist nicht schädlich etwas Sauerteig in den Mund zu nehmen und zu probieren ob der saure Geschmack vorhanden ist!
Dieser junge Sauerteig kann selbstverständlich sofort zum Backen von Brot verwendet werden. Man behält etwas von dem Sauerteig nach diesem Rezept zurück und hat somit einen „Starter“ (Anstellgut) für den nächsten Sauerteig.
Hinweis: Die Rezeptangaben sind für die Herstellung von 550 g. Möchte das Rustikale Sauerteigbrot gebacken werden, so werden 850 g Sauerteig benötigt. Die Menge kann in dem gelben Feld (Menge / Portionen) eigegeben werden und das Rezept rechnet sich selbstständig um.
Unser Rezept wie wir den Sauerteigansatz herstellen
Sauerteigansatz (Grundrezept)
Vorbereitung20 Min. 
Zeit gesamt25 Min. 
Zeit mit Wartezeit 6 TageGebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Roggenmehl (oder Weizenmehl, oder Dinkelmehl)
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Roggenmehl, 100 ml lauwarmes Wasser50 g Roggenmehl mit ca. 100 ml Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
- 50 g Roggenmehl, 50 ml lauwarmes Wasser50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 50 g Roggenmehl, 50 ml lauwarmes WasserVorgehen wie an Tag 2 (50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.). Inzwischen haben sich vielleicht schon sichtbare Bläschen auf dem Teigbrei gebildet und es riecht säuerlich.
- 50 g Roggenmehl, 50 ml lauwarmes WasserVorgehen wie an Tag 2 und 3 (50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.). Inzwischen haben sich sichtbare Bläschen auf dem Teigbrei gebildet und es riecht deutlich säuerlich.
- 50 g Roggenmehl, 50 ml lauwarmes WasserVorgehen wie an Tag 2, 3 und 4 (50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in den Teig einrühren, zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.). Spätestens jetzt haben sich sichtbare Bläschen auf dem Teigbrei gebildet und es riecht eindeutig säuerlich.
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61 Kommentare
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Ich habe fertiges Anstellgut im Kühlschrank ,wie bekomme ich 850g hin aus dem schon vorhandenen Anstellgut im Kühlschrank.?
Hallo Sabine,
ich kann nur sagen, wie ich in dem Fall vorgehe, da ich auch oft meinen Sauerteig auf 850 g „vermehre“ um das Rustikale Sauerteigbrot zu backen:
400 g Mehl, 400 g Wasser, 40 g Anstellgut = 840 g
oder
für exakte 850 g wären es 404 g Mehl, 404 g Wasser, 42 g Anstellgut
Bei Zimmertemperatur (ca. 20 C°) ca. 20 bis 24 Stunden stehen lassen. Je nach Umgebungstemperatur und Qualität des Anstellgutes kann der Vorgang auch weniger oder mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Hallo was ist wenn in dieser Jahreszeit Nacht meine Zimmertemperatur auf rund 16 grad sinkt und unterm Tag so im Schnitt bei 17-18 grad liegt? Geht das dann auch?
Hallo Manu,
ich befürchte, dass es bei den Temperaturen nicht funktionieren wird. Man sagt ja, dass der Sauerteigansatz am besten bei höheren Temperaturen gelingt, da ist eine „normale“ Zimmertemperatur von 20 C°-22 C° schon das Minimum.
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike,
wie oft muss ich denn den neuen Ansatz danach füttern?
LG Nicole
Hallo Nicole,
bei uns wird der Ansatz 1 x die Woche gefüttert. Dazu nehmen wir ca. 10 g Ansatz und verrühren ihn mit 50 g Mehl und 50 g warmen (nicht heißem) Wasser. In warmer Umgebung sollte sich das Volumen verdoppel und dann zur Aufbewahrung wieder in den Kühlschrank.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo
ich wollte ein Rustikales Sauerteigbrot backen.
Jedoch stelle ich mir die Frage wie ich an 850 gr Sauerteig komme?
bin jetzt bei tag 3 der fütterung.
sorry die frage aber bin totaler anfänger
lg
Hallo Cindy,
ich gehe davon aus, dass du die Menge für den Sauerteigansatz nicht von 550 g auf 850 g erhöht hast (im gelben Feld unter Menge / Portionen)?
Da der Sauerteig noch sehr jung ist, würde ich wie folgt vorgehen:
Wenn der Sauerteigansatz fertig ist (also die 550 g) so füttert man ihn einfach noch 2 Tage weiter, nun jedoch jeweils 100 g Mehl + 100 g Wasser. Somit erreicht man das Gewicht von 950 g und hat noch 100 g übrig als Ansatz für das nächste Mal.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich hoffe es ist keine dumme Frage beim 4 und 5 Tag wieder die selbe Menge zugeben ind umrühren d.h. wenn ich am 1 Tag mit 50 gr Roggenmehl ansetzedann immer so weiter bis zum 5 Tag1
Hallo Siegmund,
genau so. Bis auf die Wassermenge an Tag 1 verändert sich die zuzuführende Menge nicht. Und umgerührt werden sollte jeden Tag, ja.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo, möchte gerne den Teigansatz mit Roggenvollkornmehl herstellen.
Funktioniert das genauso?
Hallo Silvia,
der Sauerteigansatz kann auch mit Roggenvollkornmehl angesetzt werden.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo,
Wieviel vom Sauerteigansatz lässt man denn übrig?
Gruß Bruni
Hallo Bruni,
man lässt soviel übrig wie man möchte. Es kommt immer etwas darauf an welche Mengen man in naher Zukunft backen möchte, deshalb ist es schwierig eine genaue Angabe zu machen.
Viele Grüße
Heike
Wie erhalte ich den sauerteigansatz?
Hallo Tanja,
dieses Rezept ist die Vorgehensweise um einen Sauerteigansatz herzustellen.
Bedeutet: Man durchläuft die 5 Tage so wie beschrieben und hat dann einen gebrauchsfertigen Sauerteig den man verwenden kann um zum Beispiel das Rustikales Sauerteigbrot zu backen. Ein wenig vom Sauerteig den man mit diesem Rezept zubereitet hat hebt man auf und das ist ab sofort der Sauerteigansatz.
Ich hoffe ich konnte es erklären.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo,
da ich ein Fan von Vollkornmehl bin, frage ich mich, ob man dann den Sauerteig (und das hier aufgeführte Rezept) irgendwie abändern muß. Meist sind die Rezepte ja auf weißere Mehle optimiert und ich muß herumprobieren, bis es beim Vollkornmehl paßt.
Idealerweise nehme ich mittlerweile Vollkorndinkelmehl zum Brotbacken. Muß ich da etwas beachten?
Viele Grüße
Anja
Hallo Anja,
dieser Sauerteigansatz funktioniert auch mit Vollkornmehl. Ich habe selbst schon oft genug Roggenvollkornmehl verwendet und keine weiteren Änderungen vorgenommen.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo, nach vielen Versuchen und ebenso vielen Anleitungen, habe nach eurer Anleitung endlich Erfolg.
Jetzt ist der Groschen gefallen mit dem Ansatz. Muss nur noch mit den Gewichten was individuelles für uns finden. Das Brot ist total lecker geworden! Vielen Dank, Ed
Hallo Heike
was mache ich ab den 5. Tag ?
backen?
Hallo Lotti,
nach dem 5. Tag ist der Sauerteigansatz fertig und kann zum Beispiel wie in diesem Rezept Rustikales Sauerteigbrot verwendet werden.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo,
ich habe den Teig angesetzt und bin bei Tag 4.
Es bildet sich eine flüssige Schicht. Ist das normal?
Vielen Dank für eure Antworten.
Hallo Mandy,
die flüssige Schicht kann einfach beim nächsten „Füttern“ untergerührt werden, die Flüssigkeit ist kein Problem.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo, ich bin durch Zufall auf diese Seite gestoßen und finde diese super. Gern werder ich verschiedene Rezepte ausprobieren
Hallo
Bin jetzt am Tag 4 …muss der Sauerteig die 5 Tage in der Küche stehen…da er gestern zusammen gefallen ist
Lg
Hallo Brigitte,
es ist völlig normal, dass der Sauerteig nicht immer nur in die Höhe steigt sondern zwischenzeitlich „geht ihm auch mal die Luft aus“.
Je nach Umgebungstemperatur kann es auch sein, dass der Sauerteig schon an Tag 4 fertig ist.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hi, Mira fehlt hier ein Schritt… nach 5 Tagen habe ich 550 gr Sauerteig und für das Rezept brauche ich 850 gr…. und wann nehme ich was als starter für den nächsten Sauerteig ab?
Hallo Romea,
in dem gelben Feld über den Zutaten kann die Menge geändert werden. Dort statt 550 g die gewünschten 850 g eingeben und das Rezept wird umgerechnet.
Ich nehme einen kleinen Rest von dem fertigen Sauerteig ab und verwende ihn als Starter.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo ich mache jetzt zum aller ersten Mal diesen Sauerteigansatz . Bis Tag 3 war auch alles gut, aber seit Tag 4 und 5 sind keine Bläschen mehr da. Der Teig riecht eher säuerlich käsig. Die Farbe hat sich nicht verändert und ist auch nicht schimmlig. Kann ich denn Sauerteig verwenden oder soll ich lieber einen neuen ansetzen?
Hallo Katja,
es ist völlig normal, dass der Sauerteig nicht immer nur in die Höhe steigt sondern zwischenzeitlich „geht ihm auch mal die Luft aus“.
Je nach Umgebungstemperatur kann es auch sein, dass der Sauerteig schon an Tag 4 fertig ist.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo, mein Sauerteig wurde jetzt 5x gefüttert. Er „blubbert“ und riecht auch säuerlich aber wächst leider nicht. Eigentlich wollte ich ihn heute zu Brot verarbeiten. Kann ich ihn dennoch nutzen? Lg Antje
Hallo Antje,
wenn er blubbert und säuerlich riecht sollte es passen. Es ist bei mir auch oft so, dass der Sauerteig am 4. und 5. Tag nicht mehr in die Höhe geht.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich probierst aus. Bin gespannt 😉 und melde mich dann wieder🤗
Kann ich Sauerteig aus unterschiedlichen Mehlsorten machen? Z.B aus Dinkel und Roggen?
Hallo Stella,
eine gute Frage die ich leider nicht beantworten kann. Ich stelle immer „sortenreine“ Sauerteige her. Meines Wissens nach können „gemischte“ Sauerteige kippen, ob es jedoch tatsächlich so ist weiß ich nicht.
Viele Grüße
Heike
Nein, Sauerteig sollte immer Sortenrein angesetzt werden. Also bei einem Mischbrot brauchst du einen Ansatz z.B. von Roggensauerteig und einen von Weizensauerteig. LG
Also, ich arbeite seit Jahren mit Sauerteig aus Dinkel und Roggen zu gleichen Teilen.
Ich habe immer 150 Sauerteig als Ansatz im Kühlschrank, ergänze dann zum Backen mit 500 Gramm Dinkel-Roggen-Mehl und 500 Gramm Wasser. Davon nehme ich am nächsten Tag vor der Weiterverarbeitung wieder 150 Gramm als Ansatz ab und verwahre es im Kühlschrank.
Den zweiten Teig zur Weiterverarbeitung mische ich nach Lust und Laune mit diversen anderen Zutaten (außer natürlich wiederum Roggen-Dinkel-Mehl, Wasser und Gewürzen) dann werden beide Teige zusammengemischt, in die Brotbackform gegeben, gehen gelassen und dann wird gebacken.
Umkippen kann der Teig aus vielerlei Gründen, aber sicher nicht, weil er aus verschiedenen Getreidesorten besteht. Etwa einmal im Jahr sollte man eh einen neuen Ansatz züchten.
Kann man den frisch angedachten Sauerteig vielleicht auch gleich verwenden
Hallo Irmgard,
ja, der Sauerteig kann gleich verwendet werden. Bitte jedoch beachten, dass es noch ein sehr junger Sauerteig ist und die Triebkraft vielleicht nicht so hoch ist wie bei einem „älteren“ Sauerteig. Wir backen zum Beispiel das Rustikales Sauerteigbrot mit diesem frisch hergestelltem Sauerteig.
Gutes Gelingen und viele Grüße
Heike
Hallo!
Hast du eine Idee, was man mit überschüssigem Anstellgut machen kann – da die Menge immer mehr und mehr wird? Vielleicht hast du ja eine Idee.
Vielen Dank u. LG
Monika
Hallo Monika,
wenn du nicht immer wieder backst und den Sauerteig somit verarbeitest gibt es die Möglichkeit ihn einfach zu trocknen. Dazu streichst du den Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt ihn an der Luft trocknen. Den trockenen Sauerteig zerbröseln und in ein verschließbares Gefäß geben. Somit hast du immer einen getrockneten Sauerteig im Haus der sich sehr gut als Starter für einen neuen Sauerteig eignet.
Viele Grüße
Heike
Man kann ihn auch gut einfrieren, dann ist er ziemlich lange haltbar. Oder wenn man mal eine Woche Ruhe haben möchte, schläft er auch im Kühlschrank ganz gut. Einfach am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und ihn ein bisschen füttern. Länger als eine Woche würde ich das allerdings nicht machen, dann könnte er kippen.
Hallo Heike,
Ich würde gerne was von Teig wegnehmen.
Da ich jeden Tag Brot backe, wollte ich fragen, wie ich ihn fütter. Da 8ch much mit Sauerteig selber Machen nicht auskenne.
Mehlmenge ist immer 500g
Könntest du mir dazu was sagen.
LG
Sarah
Hallo Sarah,
es gibt so viele Rezepte mit Sauerteig, da ist es schwierig etwas dazu zu sagen. Ich persönlich füttere meinen Sauerteig immer so, dass ich 1 Teil Anstellgut mit 3 Teilen Mehl und 3 Teilen Wasser vermenge und diesen dann ca. 24 Stunden reifen lasse.
Ich bin mir nicht sicher ob deine Frage damit beantwortet ist. Falls nicht, kannst du gerne nochmals nachfragen.
Viele Grüße
Heike
danke!
Hallo Dani,
gerne.
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike,
danke für deine Antwort. Ich musste ja schnell handeln und bin instinktiv bei Glas geblieben. Der Teig hat sich beruhigt und das Brot ist super geworden. Danke.
Viele Grüße,
Anja
Hallo,
der Teig gelingt ganz wunderbar bisher, aber er steigt und steigt – einfach unglaublich. Ich habe mit 50g Roggenmehl und 100ml Wasser begonnen, gestern Mittag 50g Mehl und 50ml Wasser hinzugefügt in ein großes Marmeladenglas. Das Glas war gestern Abend halbvoll, heute Morgen ist es übergegangen. Daraufhin habe ich den Teig in eine 1 Liter Wasserkaraffe umgefüllt, die ist jetzt schon zu 3/4 voll, obwohl ich heute noch nichts hinzugefügt habe.
Was kann ich denn noch für Gefäße nehmen, welche Materialien sind geeignet? Geht eine große Plastikschüssel oder Metall oder sollte ich bei Glas bleiben – ebenfalls eine große Schüssel. Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob meine größten Schüsseln den Teig am fünften Tag noch fassen können, wenn das so weiter geht – oder beruhigt sich der Teig wieder?
Auf jeden Fall bin ich ganz begeistert, dass es klappt. Vor Jahren habe ich mich zweimal an Sauerteig versucht, ab er beide Male ist der Ansatz verschimmelt und sonst ist gar nichts passiert. Also vielen Dank für das Rezept!
Hallo Anja,
ich verwende eine alte, große Glasschüssel mit Glasdeckel (eine Art Glasbräter) und habe gute Erfahrungen damit gemacht. Plastik würde ich persönlich nicht verwenden da mein Erfahrungswert dahin geht, dass das Plastik „angefressen“ wurde.
Eine Schüssel oder ein Topf aus rostfreiem Edelstahl kann auch verwendet werden.
Und ja, der Teig beruhigt sich wieder. Er ist nur in den ersten Tagen sooo fleißig und dann kommt der Tag an dem sich zwar die Milchsäurebakterien weiter entwickeln, doch er steigt nicht mehr so hoch.
Viele Grüße und weiterhin viel Vergnügen mit dem Sauerteig
Heike
Wenn da steht das ich 850 gr Sauerteig brauche muss ich dann von dem angesetzten Sauerteig 850gr nehmen wird das den so viel oder muss ich so lange warten bis ich die Menge zusammen gefüttert habe ich bin Anfänger ich muss noch lernen Lg Martina
Hallo Martina Johann,
direkt über den Zutaten ist ein gelbes Feld in der die Menge / Portionen eingestellt werden kann. Wenn dort 880 g eingegeben werden so wird das Rezept umgerechnet und man erhält die genauen Mengenangaben der Zutaten.
Die ca. 30 g Sauerteig die zuviel sind können als Ansatz für den nächsten Sauerteig genommen werden.
Viele Grüße
Heike
Ich möchte gerne das rustikale Brot backen. Wie erhalte ich 850g Sauerteig, den ich für das Rezept benötige? Wenn ich die 850g eingebe erhalte ich zwar andere Gewichte, aber die Zubereitung bleibt die gleiche mit jeweils 50g für die 5 Tage.
Können Sie weiterhelfen?
Hallo Renate,
ich habe das Rezept so abgeändert, dass sich jetzt auch innerhalb der Zubereitungsschritte die Zutatenmengen ändern wenn eine andere Mengeneingabe im Feld eingegeben wird.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Kann ich auch einen Roggensauerteig zu einem Weizensauerteig „umzüchten“?
Hallo Elisabeth,
ja, ein Roggensauerteig kann zu einem Weizensauerteig umgezüchtet werden. Wir machen es immer so, dass wir eine kleine Menge Roggensauerteig nehmen und diese dann mit Weizenmehl und Wasser vermengen.
Beispiel (wie wir es machen): 20 g Roggensauerteig + 20 g Weizenmehl + 20 Wasser vermengen. Am nächsten Tag verdoppeln wir die Menge = die vorhandenen 60 g Sauerteig mit 60 g Weizenmehl + 60 g Wasser. Danach wie gewohnt weiterführen, nur statt Roggenmehl mit Weizenmehl.
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike,
wie lange ist der Sauerteig haltbar?
Hallo Andschi,
der Sauerteig sollte verarbeitet werden, wenn er fertig ist, da er sonst übersäuert und das Brot nicht mehr mild, sondern richtig sauer schmeckt. Auch die Triebkraft lässt nach und man müsste ihn mehrfach neu füttern, um ihn zu verwenden.
Nimmt man eine kleine Menge vom Sauerteig ab, kann dieser als Anstellgut für die nächste Sauerteigherstellung verwendet werden. Das Anstellgut wird bei uns in einen Glasbehälter mit Deckel gegeben und im Kühlschrank gelagert. Dort steht er manchmal 4 Wochen bis zur nächsten Herstellung zu Sauerteig.
Viele Grüße
Heike
Hallo, kann ich bei der Herstellung des Sauerteigs das Glas mit einem Deckel verschließen?
MfG
Susy
Hallo Susanne,
ich verschließe den Sauerteig nicht luftdicht sondern lege einen Deckel auf die Schüssel oder das verwendete Glas damit die entstehenden Gase entweichen können.
Anders halte ich es bei der Lagerung eines Sauerteiges im Kühlschrank, in dem Fall verschließe ich das Glas richtig (der Sauerteig ruht dann bis zum nächsten „Erwecken““.
Viele Grüße
Heike
Hallo,
in deiner Zutatenliste verwendest du andere Mengenangaben als bei der Zubereitungsbeschreibung. Welche Mengen gelten für deinen Sauerteig?
Hallo Kathrin,
wichtig ist lediglich, dass das Verhältnis von Wasser und Mehl stimmt.
Am ersten Tag 1 Teil Mehl + 2 Teile Wasser. Danach wird immer 1 Teil Mehl + 1 Teil Wasser untergerührt.
Viele Grüße
Heike