2HandvollRoggenmehl Type 997es geht auch Weizenmehl Type 550 oder feiner Hartweizengrieß
Zubereitung
Teig zubereiten
Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten.In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**: 5 Minuten auf kleinster Stufe10 Minuten auf zweiter Stufe
Teig ruhen lassen
Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und insgesamt 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 4-mal.In ein gut geöltes Behältnis abgedeckt für die nächsten 40 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig nach 24 Stunden dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten.Kurzübersicht Dehnen und Falten:Direkt nach dem Kneten des Teiges nach insgesamt 30 Minuten nach insgesamt 60 Minuten nach insgesamt 90 Minuten nach insgesamt 120 MinutenWährend der Reifezeit im Kühlschranknach 24 Stunden
Am Backtag
Grundsätzlich gilt ab sofort: - lieber mit zu viel Mehl arbeiten als mit zu wenig!- Immer schön gefühlvoll mit dem Teig umgehen!Den Teig vorsichtig aus dem Behältnis auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. Den Teig auch an der Oberfläche gut einmehlen, zu einem relativen Rechteck ziehen bzw. zusammenschieben und mit einer Teigkarte in 3 Stücke teilen. Die Teigstreifen vorsichtig auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Zieht sich der sehr weiche Teig dabei zu sehr in die Länge, wird dieser wieder etwas zusammengeschoben. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teiglingen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird.
Backofen vorheizen
Während der letzten Teigruhe den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein (ca. 1 Stunde lang!)
Die letzte Teigruhe
Die mit einem Tuch abgedeckten Teigstreifen nochmals ca. 60 Minuten ruhen lassen.
Ciabatta backen
Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigstreifen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches die Teigstreifen auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche liegt jetzt unten. Die Teigstreifen mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen und die Ciabattas ca. 15 Minuten bis 20 Minuten bei voller Temperatur backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.
Notizen
Notiz: Es kann sein, dass der Teig nach dem Stürzen auf die Arbeitsfläche nicht mehr sichtbar aufgeht. Das macht jedoch nichts, denn im Backofen kann man den Ciabatte beim Hochgehen zusehen.** Bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen