Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre
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Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre

4 Sorten Mehl in einem Brot vereint
Zeitaufwand mit Wartezeiten 5 bis 10 Stunden
Vorbereitung 20 Min.
Garzeit 1 Std.
Zeitaufwand gesamt 1 Std. 20 Min.
Menge 1580 g Brot (fertig gebacken)
Autor Heike Straub

Zutaten

  • 600 ml Wasser lauwarm
  • 300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 375 g Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Roggenmehl Type 997
  • 4 g Hefe frisch
  • 20 g Salz

Zusätzlich für die Arbeitsfläche

  • Roggenmehl Type 997

Zubereitung

Teig zubereiten

  • Wasser, Lievito Madre und die Mehle in der Teigknetmaschine 2 Minuten auf geringer Stufe verkneten und den Teig 30 Minuten quellen lassen.
    Hefe und Salz hinzufügen und 4 Minuten auf Stufe 2 in den gequollenen Teig einkneten.

    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    2 Minuten auf kleinster Stufe
    4 Minuten auf zweiter Stufe

Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)

  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 120 Minuten gehen lassen, dabei 3-mal nach jeweils 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.

Brot formen

  • Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Die Oberfläche ebenfalls mit etwas Roggenmehl bestreuen und leicht flach drücken. Den Teig mit Gefühl zu einer Kugel formen, dabei sollte der Schluss nicht komplett verkleben, sondern durch das Roggenmehl immer wieder aufspringen. Mit dem Schluss nach unten in ein großes, ausgemehltes Gärkörbchen (oder ein mit einem bemehltem Tuch ausgelegtes großes Sieb) legen und ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Der Teig sollte sich auf jeden Fall deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brot backen

  • Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen (den Siebrand) legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Die Schüssel und das Tuch entfernen und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.
    1 mittelgroße Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
    Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Hitze auf 170° Grad drosseln und das Brot bei wieder geschlossener Tür 45 bis 50 Minuten backen. 
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 10 Minuten - Dampf entweichen lassen
    170° Grad - 45-50 Minuten