Kürbis-Krusti
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Kürbis-Krusti

Knusprige, große Brötchen mit Kürbismus
Zeitaufwand mit Wartezeiten 40 bis 51 Stunden
Vorbereitung 45 Min.
Garzeit 20 Min.
Zeitaufwand gesamt 1 Std. 5 Min.
Menge 12 Stück
Autor Heike Straub

Zutaten

Vorteig / Pâte fermentée = Alter Teig

  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 165 g Wasser kalt
  • 5 g Salz
  • 2,5 g Hefe frisch

Hauptteig

  • 420 g Vorteig
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 250 g Kürbismus
  • 100 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 12 g Backmalz aktiv
  • 6 g Hefe frisch

Auf Wunsch

  • gehackte Kürbiskerne

Zubereitung

Vorteig ansetzen

  • Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.

Hauptteig zubereiten und kühlen

  • Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.

Brötchen formen

  • Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke zu je ca. 105 g teilen.
    Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Mehl (auf Wunsch eine Seite in gehackten Kürbiskernen) wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken.
    Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken.
    Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.

Teiglinge gehen lassen

  • Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Roggenmehl bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 120 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.

Backofen vorheizen

  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brötchen backen

  • Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. Wasser in die mit aufgeheizte Saftpfanne geben, die Krustis 5 Minuten auf 250° Grad backen. Die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.
    Kurzübersicht des Backvorgangs:
    250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen
    200° Grad - 15 Minuten
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen