Baguettebrötchen mit 4 Einschnitten
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Baguettebrötchen

Baguettebrötchen mit kalter Teigführung über 24 Stunden
Zeitaufwand mit Wartezeiten 25 bis 30 Stunden
Vorbereitung 20 Min.
Garzeit 20 Min.
Zeitaufwand gesamt 40 Min.
Menge 6 Baguettebrötchen
Autor Heike Straub

Zutaten

  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 230 g Wasser kalt
  • 2 g Hefe frisch
  • 7 g Salz
  • 5 g Backmalz aktiv

Zubereitung

Teig zubereiten

  • Das Mehl mit dem Wasser mischen und 35 Minuten ruhen lassen. Mit den restlichen Zutaten für den Teig gründlich verkneten.
    In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    2 Minuten auf zweiter Stufe

Teig ruhen lassen und kühlen

  • Den Teig in ein geöltes Behältnis geben, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 3-mal.
    Den Teig einem abgedeckten Behältnis für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Kurzübersicht Dehnen und Falten:
    nach insgesamt 20 Minuten
    nach insgesamt 40 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten

Am Backtag den Backofen vorheizen

  • Den Backofen mitsamt dem Backstein auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen (ca. 1 Stunde lang!).
    Wird ein Backblech verwendet, sollte auch dieses richtig aufgeheizt sein.

Baguettebrötchen formen (mit Gefühl)

  • Den Teig aus dem Behältnis auf die mit ein wenig Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. In 6 Stücke von knapp 100 Gramm teilen und jedes Teigstück mit Gefühl flach drücken und zu kurzen Baguettebrötchen von ca. 15 cm formen.
    Dazu das obere Drittel einschlagen und den Rand leicht festdrücken. Jetzt das soeben eingeschlagene Drittel zur Mitte hin einschlagen, leicht festdrücken. Das eingeschlagene Stück zum Rand hin einschlagen und am Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).

Brötchen gehen lassen

  • Die Teigrollen mit der Nahtstelle nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teigrollen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird. Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
    Oder die Brötchen sofort anch dem Formen für 10 - 11 Stunden in den Kühlschrank geben.

Brötchen backen

  • Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigrollen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches jeweils 2 Teigrolle auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche mit der Naht liegt jetzt unten.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einen langen, schräg geführten Schnitt in die Teirolle schneiden.
    Die Teiglinge mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen. Den Backofen auf 230 °C runterschalten und die Baguettebrötchen ca. 15 bis 20 Minuten backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.
    Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen