Baguette
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Baguette

Baguettes mit einer kalten Führung über 24 Stunden.
Zeitaufwand mit Wartezeiten 25 bis 30 Stunden
Vorbereitung 30 Min.
Garzeit 30 Min.
Zeitaufwand gesamt 1 Std.
Menge 3 Baguettes
Autor Heike Straub

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 330 ml Wasser kalt
  • 3 g Hefe frisch
  • 10 g Salz
  • 7 g Backmalz aktiv

Zubereitung

Teig zubereiten

  • Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten.

    In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    2 Minuten auf zweiter Stufe

Teig ruhen lassen

  • Den Teig in ein geöltes Behältnis geben, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 3-mal.
    Das Behältnis abdecken und den Teig für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Kurzübersicht Dehnen und Falten:
    nach insgesamt 20 Minuten
    nach insgesamt 40 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten

Am Backtag den Backofen vorheizen

  • Den Backofen mitsamt dem Backstein auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen (ca. 1 Stunde lang!).
    Wird ein Backblech verwendet, sollte auch dieses richtig aufgeheizt sein.

Baguettes formen

  • Den Teig aus dem Behältnis auf die mit ein wenig Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. In 3 Stücke von knapp 285 Gramm teilen und jedes Stück zu einer Rolle vorformen. Mit dem Schluss nach unten abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
    Die Teigrollen mit Gefühl flach drücken und zu Baguettes formen.
    Dazu das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken. Jetzt das soeben eingeschlagene Drittel zum Rand hin einschlagen und am Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).
    Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und zu einem Baguette von ca. 30 cm Länge rollen.

Baguettes gehen lassen

  • Die Teigrollen mit der Nahtstelle nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teigrollen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird. Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Baguettes backen

  • Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigrollen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches jeweils 1 Teigrolle auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche mit der Naht liegt jetzt unten.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge drei schräge und langlaufende Schnitte in die Baguettes schneiden.
    Jedes Baguette mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen. Den Backofen auf 230 °C runterschalten und die Baguettes ca. 20 bis 25 Minuten backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen