Den Backofen auf 160 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Gemüse vorbereiten
Die Möhren, Schalotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden (ca. 1 x 1 cm). Die Haut vom Knoblauch abziehen und den Knoblauch fein würfeln.
150 g Schalotten, 200 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 2 Zehen Knoblauch
Fleisch mehlen
Das Fleisch unter Wasser abwaschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
4 Stück Kalsbeinscheibe, 20 g Weizenmehl Type 405, Salz, schwarzer Pfeffer
Fleisch anbraten
Die Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch auf einen Teller legen und zur Seite stellen.
25 g Butter, 25 ml Öl
Gemüse anbraten und das Fleisch garen
Das Gemüse in die Pfanne geben in der vorher das Fleisch angebraten wurde und anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und reduzieren lassen bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Den Rest vom Wein angießen und etwas einreduzieren. Die Brühe hinzugießen, aufkochen lassen und das Fleisch hinzufügen.Das Kochgefäß mit geschlossenem Deckel im Backofen ca. 120 bis 150 Minuten garen bis das Fleisch weich ist und fast vom Knochen fällt.
50 g Tomatenmark, 200 ml Weißwein, 500 ml Brühe
Gremolata zubereiten
Die Petersilie fein schneiden, den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Zitronenschale mit der Petersilie und dem Knoblauch vermengen und die Gremolate entweder kurz vor dem Servieren in die Soße rühren oder dazu reichen damit sich jeder selbst nehmen kann.
0.5 Bund Petersilie, 1 Zitrone, 2 Zehen Knoblauch
Notizen
Die Soße kann natürlich auch durch ein Sieb gegeben werden damit Bestandteile wie Möhren, Sellerie, Knoblauch und Schalotten entfernt werden.