Graved Lachs

Lachs vorbereiten

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Den Lachs säubern und trocken tupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind, werden diese mit einer Pinzette aus dem Filet gezogen.
Bei Bedarf die Endstücke des Filets so abschneiden, dass gerade Schnittflächen entstehen.
1,5 kg Lachsfilet mit Haut

Lachs würzen und vakuumieren

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Bei Verwendung von frischem Dill wird dieser inklusive der Stängel fein geschnitten. Die Stängel geben sehr viel Geschmack ab und sollten deshalb nicht achtlos weggeschmissen werden.
Die Senfkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerdrücken und mit dem Salz, Zucker und Pfeffer vermengen. Diese Gewürzmischung gleichmäßig auf das Fischfilet verteilen, darauf den Dill streuen. Die Bestreuung mit Hand etwas fest drücken und das Filet in einen Vakuumierschlauch geben und vakuumieren.
40 g Salz, 40 g Rohrzucker, 2 Wacholderbeeren, 1 TL Senfkörner, schwarzer Pfeffer, 3 EL Dill, 1 EL getrockneter Dill

Den Lachs beizen

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Der vakuumierte Lachs wird 24 Stunden im Kühlschrank gebeizt. Durch das Vakuumieren ist es nicht notwendig den Lachs zu beschweren oder zwischendurch zu wenden.

Den Lachs reifen lassen

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Nach der Zeit (24 Stunden) im Kühlschrank den Beutel aufschneiden und die Würzmischung unter kaltem Wasser abwaschen. Den Lachs trocken tupfen, in eine große Schale legen und mit getrocknetem Dill bestreuen. Die abgedeckte Schale nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Lachs für einen noch besseren Geschmack reifen lassen.

Graved Lachs schneiden

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Den Lachs mit einem scharfen langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Dabei die Haut nicht mit abschneiden, sondern das Lachsfleisch dort nur mit dem Messer entlang abschneiden.