Ciabatta ohne Sauerteig

Ciabatta ohne Sauerteig aber mit gigantisch großen Poren

Ciabatta (auf Deutsch bedeutet es Pantoffel) ist ein knuspriges italienisches Weißbrot mit einer Form, die flach, breit und lang gezogen ist.

In diesem Rezept für 3 Ciabattas wird kein Weizensauerteig verwendet, sondern das Aroma entsteht durch eine lange, kalte Führung des Teiges. Der Teig ist auch nach den Ruhephasen noch sehr weich und feucht, deshalb wird im Endspurt mit viel Mehl gearbeitet. Ohne das kräftige Bemehlen der Arbeitsfläche und des Teiges ist eine Verarbeitung des klebrigen Teiges nicht möglich. Ob zum Bemehlen der Arbeitsfläche helles Roggenmehl Type 815, Roggenmehl Type 997, Weizenmehl Type 550 oder fein gemahlenem Hartweizengrieß verwendet wird ist eine reine „Geschmackssache“.

Hinweis: Der Teig geht während der letzten Ruhephase nicht mehr sichtbar auf. Umso erstaunlicher ist der gigantische Ofentrieb. Das Volumen vermehrt sich im Backofen um ein mehrfaches.

Die Ciabattas gelingen am Besten, wenn sie auf einem vorgeheizten Backstein gebacken werden. Man kann den Ciabattas zusehen, wie sie immer größer werden.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

Bilder zum Rezept wie wir Ciabatta zubereiten und backen

Und so funktioniert das Rezept für Ciabatta ohne Sauerteig wie wir es backen

Ciabatta ohne Sauerteig

Ciabatta ohne Sauerteig

Rezept für 3 italienische Weißbrote

Zeitaufwand mit Wartezeiten 40 bis 51 Stunden
Vorbereitung / reine Arbeitszeit 30 Minuten
Garzeit 15 Minuten
Vorbereitung + Garzeit 45 Minuten
Menge 3 Ciabattas je ca. 260 Gramm

Zutaten

  • 480 g Mehl Type 550
  • 50 g Hartweißengrieß fein
  • 350 g Wasser kalt
  • 40 ml Öl neutral oder Olivenöl
  • 4 g Hefe frisch
  • 10 g Salz
  • 5 g Backmalz aktiv

Zusätzlich zum Aufarbeiten

  • 2 Handvoll Roggenmehl Type 997 es geht auch Weizenmehl Type 550 oder feiner Hartweizengrieß

Zubereitung

Teig zubereiten

  1. Alle Zutaten für den Teig gründlich verkneten.


    In der Teigknetmaschine bzw. Cooking Chef**

    5 Minuten auf kleinster Stufe

    10 Minuten auf zweiter Stufe

Teig ruhen lassen

  1. Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und insgesamt 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten, insgesamt also 4-mal.

    In ein gut geöltes Behältnis abgedeckt für die nächsten 40 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig nach 24 Stunden dehnen und von jeder Seite zur Mitte hin falten.


    Kurzübersicht Dehnen und Falten:

    Direkt nach dem Kneten des Teiges
    nach insgesamt 30 Minuten
    nach insgesamt 60 Minuten
    nach insgesamt 90 Minuten
    nach insgesamt 120 Minuten

    Während der Reifezeit im Kühlschrank

    nach 24 Stunden

Am Backtag

  1. Grundsätzlich gilt ab sofort:

    - lieber mit zu viel Mehl arbeiten als mit zu wenig!

    - Immer schön gefühlvoll mit dem Teig umgehen!

    Den Teig vorsichtig aus dem Behältnis auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche kippen. Den Teig auch an der Oberfläche gut einmehlen, zu einem relativen Rechteck ziehen bzw. zusammenschieben und mit einer Teigkarte in 3 Stücke teilen. Die Teigstreifen vorsichtig auf ein bemehltes Bäckerleinen (oder Tuch) legen. Zieht sich der sehr weiche Teig dabei zu sehr in die Länge, wird dieser wieder etwas zusammengeschoben. Das Bäckerleinen (Tuch) zwischen den Teiglingen in Falten legen, damit der Teig seitlich stabilisiert wird.

Backofen vorheizen

  1. Während der letzten Teigruhe den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.

    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein (ca. 1 Stunde lang!)

Die letzte Teigruhe

  1. Die mit einem Tuch abgedeckten Teigstreifen nochmals ca. 60 Minuten ruhen lassen.

Ciabatta backen

  1. Das Bäckerleinen (Tuch) mit den Teigstreifen auseinanderziehen und mithilfe des Tuches die Teigstreifen auf einen Handschießer oder ein Holzbrett kippen. Die vorherige Oberfläche liegt jetzt unten.
    Die Teigstreifen mit einem Ruck auf den aufgeheizten Backstein (oder das heiße Backblech) rutschen lassen. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen und die Ciabattas ca. 15 Minuten bis 20 Minuten bei voller Temperatur backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.

Rezeptnotizen

Notiz: Es kann sein, dass der Teig nach dem Stürzen auf die Arbeitsfläche nicht mehr sichtbar aufgeht. Das macht jedoch nichts, denn im Backofen kann man den Ciabatte beim Hochgehen zusehen.

** Bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen

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