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Dortmunder Salzkuchen 2.0 (Spezialität)

Neuauflage der Dortmunder Salzkuchen von 2012 mit wesentlich weniger Hefe

Dortmunder Salzkuchen sind kurz gesagt Weizenbrötchen mit kleinem Loch und mit Kümmel und Salz bestreut. Die Dortmunder Salzkuchen sind eine Spezialität, die anscheinend und tatsächlich nur in Dortmund bekannt ist. Ich finde diese „Unbekanntheit“ erstaunlich und stelle fest, dass es hier in Schwaben keine Chance gibt, diese äußerst leckeren Brötchen zu bekommen.

Die überarbeitete Version, der Dortmund Salzkuchen wie wir sie heute backen:
Die grundlegende Änderung besteht darin, dass nun mit wesentlich weniger Hefe gebacken wird. Ehemals waren es 20 Gramm, heute sind es nur noch 4,5 Gramm Hefe. Die Reduktion des Hefeanteils wird optimal durch ein Poolish (eine Art Vorteig) unterstützt. Für einen noch besseren Geschmack verwenden wir nun Weizenmehl Type 550 statt Type 405.  

Zum Vergleich geht es hier entlang zum alten Rezept für die Dortmunder Kümmelbrötchen.

Wenn ich meiner „alten Heimat“ einen Besuch abstatte, so habe ich mich vor einigen Jahren noch auf einen leckeren Salzkuchen mit Mett und Zwiebeln gefreut. Leider gibt es inzwischen auch in Dortmund immer weniger Bäcker die Salzkuchen (mit Loch) in ihrem Angebot haben. Kein Wunder, denn bei den großen Bäckereiketten wird immer weniger Wert auf regionale Spezialitäten gelegt. Massenproduktion, welche ein großes Klientel befriedigt, so lautet das Motto nach dem gehandelt wird. 

Und wieder ein Rückblick zu meiner Zeit, die ich in Dortmund gelebt habe. 

Hat ein Salzkuchen nun ein Loch oder nicht?

Ich denke, jeder Bäcker handhabt es so, wie er es möchte. Doch eines weiß ich ganz sicher: Der Bäcker, bei dem ich gearbeitet habe, hat die Salzkuchenteiglinge mit einem Loch hergestellt. Das Loch hat sich jedoch verkleinert, wenn der Teig gegangen ist, aber die Einbuchtung des Loches war immer sehr deutlich sichtbar, man könnte es auch mit einem Bauchnabel vergleichen. Und wen die Geschichte des Dortmunder Salzkuchen interessieren sollte, findet bei DERWESTEN einen interessanten und aussagefähigen Bericht.

Und was kommt auf den Salzkuchen drauf?
Belegt werden die Salzkuchen mit gewürztem Mett (Gewürzmischung Jägermett) und Zwiebelwürfeln. Käse passt ebenso als Belag.

Unser überarbeitetes Rezept für Dortmunder Salzkuchen

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Dortmunder Salzkuchen 2.0

Die Spezialität aus Dortmund in überarbeiteter Version mit weniger Hefe
Rezept ausdrucken
Vorbereitung20 Min.
Garzeit20 Min.
Zeit gesamt3 Stdn. 10 Min.
Zeit mit Wartezeit 25 bis 30 Stunden
Die Zahl im Feld ändern und das Rezept umrechnen
Menge / Portionen10 Salzkuchen
Zutaten
Für den Vorteig / Poolish
  • 150 ml Wasser
  • 1,5 g Hefe - frisch
  • 150 g Weizenmehl Type 550
Für den Teig
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 3 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 50 ml Wasser
  • 100 ml Milch
Zum Bestreuen
  • 2 EL Milch
  • 1 EL grobes Salz
  • 2 EL Kümmel
Zubereitung
Vorteig (Poolish) ansetzen
  • Die Zutaten für den Vorteig (Poolish) klumpenfrei vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden und weitere 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. 
Teig zubereiten
  • Den Vorteig und die restlichen Zutaten für den Teig gründlich verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    2 Minuten auf kleinster Stufe
    5 Minuten auf zweiter Stufe.
Dehnen und Falten
  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 60 Minuten gehen lassen, dabei 2 x nach 20 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten. 
Teig formen
  • Den Teig in 10 gleichgroße Stücke je ca. 82 Gramm teilen und jedes Teigstück zu einer Kugel formen.
    Die Teigkugeln nacheinander etwas flach drücken, den Teigfladen zwischen den Daumen und Zeigefinger nehmen und ein Loch in die Mitte drücken und das Loch mit Gefühl und kreisenden Bewegungen erweitern.
Kümmel und Salz aufbringen
  • Kümmel mit dem groben Salz vermengen. Die Teiglinge mit einer Seite erst in die Milch tauchen und dann in das Kümmel-Salzgemisch. Die Teigringe nun mit der Teigseite auf ein Bäckerleinen legen und abgedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, bis sie das Volumen verdoppelt haben.
Backofen vorheizen
  • Während der letzten Teigruhe den Backofen mitsamt einem Gefäß (z. B. eine Edelstahlschüssel) und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein (ca. 1 Stunde lang!)
Salzkuchen backen
  • Den Backofen auf 200 °C runterschalten.
    Die Teigstücke mit den Händen auf den heißen Backstein (oder das heiße Backblech) befördern. Sofort eine Tasse Wasser in die Saftpfanne oder direkt auf den Backofenboden gießen und die Brötchen ca. 20 Minuten backen. Auf dem Backblech kann sich die Backzeit etwas verlängern.
Rezepthinweise
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen.
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2 Kommentare
  1. Lorke :

    Hallo, ich finde euer Rezept Dortmunder Salzkuchen sehr interessant, da diese sich vom Aussehen her sehr Bagel ähneln. Meine Frage wäre, knetet ihr den Teig nach dem Dehnen und Falten nochmal durch und formt die Teiglinge wie in dem alten Rezept. Oder last ihr die Luftblasen im Teig und formt dann ? Viele Grüße aus Berlin

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Lorke,

      wir kneten den Teig nicht nochmals durch, er wird vor dem Formen zu Kugeln nochmals gestreckt und gefaltet, überschüssige Luft wird durch das Formen der Kugeln entfernt.
      Viele Grüße
      Heike