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Laugenstangen mit Vorteig (Laugengebäck)

Laugengebäck mit Pâte fermentée

Laugenstangen mit Vorteig machen nicht viel mehr Arbeit als “normales” Laugengebäck, doch sie heben sich durch den Geschmack eindeutig hervor. Kein penetranter Hefegeschmack im Vordergrund und trotzdem sind die Laugenstangen luftig und fluffig. Und der Geschmack … tja, der ist irgendwie viel aromatischer als bei Laugengebäck ohne Vorteig.

Bislang haben wir unser Laugengebäck – altes Rezept (von einem schwäbischen Bäcker) – immer mit viel, viel zu viel, Hefe gebacken und uns hat der extreme Hefegeschmack immer irgendwie gestört. Ja, sie waren lecker, doch so backen wir sie sicher nicht mehr.

Ein Vorteig ist schnell angesetzt und die Herstellung des Laugengebäcks am Backtag weicht nicht sonderlich von Teigen für Laugengebäck ohne Vorteig ab. Kleine Änderungen im Bereich der Zugabe von Milch und Butter haben wir in diesem Rezept ebenfalls vorgenommen. Für uns ist diese Zubereitung eindeutig unser Favorit!

Herstellung und Hinweise zur Natronlauge: Bei uns wird die Natronlauge aus Laugenperlen angerührt. Es wird empfohlen, bei der Verwendung Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille zu tragen. Wir ziehen uns Einweghandschuhe aus Latex über. Die getauchten Laugenteiglinge nicht ohne Backpapier oder Backtrennfolie auf das Backblech oder den Backstein legen. Die Lauge ätzt die Oberfläche des Bleches oder des Backsteins an. Tropft bei Verwendung von Backpapier etwas von der Natronlauge auf das Papier, so befinden sich dort nach dem Backen lauter Ätzlöcher.

Wir backen die Laugenstangen gerne auf einem vorgeheizten Backstein.
Der Backstein (Brotbackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.

 

Hier unser Rezept für 10 Laugenstangen mit Vorteig (Laugengebäck)

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Laugenstangen mit Vorteig

Laugenstangen bestreut mit Salz, Sesam oder ohne Bestreuung.
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Vorbereitung35 Min.
Garzeit15 Min.
Zeit gesamt50 Min.
Zeit mit Wartezeit 25 bis 30 Stunden
Die Zahl im Feld ändern und das Rezept umrechnen
Menge / Portionen10 Laugenstangen
Zutaten
Vorteig / Pâte fermentée
  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 150 g Wasser - Kalt
  • 3 Hefe - frisch
  • 5 g Salz
Hauptteig
  • 408 g Vorteig
  • 150 g Milch
  • 7 g Hefe - frisch
  • 250 g Weizenmehl 405
  • 8 g Salz
  • 50 g Butter
Für das Laugenbad
  • 500 ml Natronlauge - 4 %, wird bei uns aus Laugenperlen hergestellt
Zum Bestreuen des Gebäcks
  • Brezelsalz
Zubereitung
Vorteig / Pâte fermentée
  • Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen, 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig zubereiten
  • Die Butter zur Seite stellen, restliche Zutaten für den Hauptteig ca. 3 Minuten langsam verkneten, der Teig ist ziemlich hart. Die Butter dazugeben und den Teig 6 Minuten gut auskneten.
    Den fertigen Teig 20 Minuten ruhen lassen.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    3 Minuten auf kleinster Stufe
    6 Minuten auf zweiter Stufe.
Teig formen
  • Den Teig in 8 Stücke zu je 110 g teilen und zu Teigkugeln formen oder schleifen. Die Teigkugeln 5 Minuten entspannen lassen. Nun aus den Kugeln ca. 15 cm lange Stränge formen. Auf einem Tuch abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit trocknet die Oberfläche der Stangen an.
Backofen vorheizen
  • Den Backofen auf 250 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
Die Laugenstangen in Natronlauge tauchen
  • Die mit einer Haut überzogenen Teigstränge für wenige Sekunden in die Natronlauge geben, herausnehmen, abtropfen lassen und auf ein mit Backtrennfolie oder Backpapier belegtes Backblech legen und mit Brezelsalz (oder Sesam) bestreuen.
    Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge drei schräge Schnitte in die Stangen schneiden.
Laugenstangen auf dem Backstein backen
  • Bei Verwendung eines Backsteins wird das Backpapier / die Backtrennfolie auf den Backstein gezogen. Ansonsten das Backblech in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 220 °C runterschalten und das Laugengebäck ca. 18 Minuten bei 220 °C (Ober-Unterhitze) backen, es sollte eine schöne braune Farbe haben, die nicht zu hell sein darf.
  • Das Laugengebäck auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Rezepthinweise
Unbedingt Backpapier (oder eine geeignete Backtrennfolie) verwenden und das Laugengebäck nicht direkt auf den Backstein oder das Backblech legen. Die Lauge greift die Oberflächen an!
** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen
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