Krustenkochschinken
Drucken

Krustenkochschinken vom Schwein

Krustenkochschinken aus der eigenen Küche nach dem Spritzpökelverfahren, saftig und würzig
Zeitaufwand mit Wartezeiten 4 Tage
Vorbereitung 10 Min.
Garzeit 1 Std. 30 Min.
Ziehen lassen 3 Tage
Zeitaufwand gesamt 1 Std. 40 Min.
Menge 1 Krustenkochschinken
Autor Heike Straub

Zutaten

  • 2 kg Schweinekrustenbraten mit Schwarte sauber zugeschnitten

Für die Lake

  • 1200 ml Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 80 g Meersalz
  • 20 g Zucker
  • 2,5 g Koriandersamen
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zehen Knoblauch

Zusätzlich

  • 0,5 g Meersalz
  • 0,5 g Paprikapulver geräuchert oder edelsüß
  • 1 TL Öl hitzebeständig

Zubereitung

Lake zubereiten

  • Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
    Inzwischen die Haut von der Knoblauchzehe abziehen und die Knoblauchzehe in grobe Scheiben schneiden. Die Koriandersamen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. 
    Wenn das Wasser kocht, wird das Pökelsalz und Salz inklusive den zerdrückten Gewürzen, dem Lorbeerblatt und dem Zucker hinzugefügt (Vorsicht: Die Lake schäumt in dem Moment auf).
    Die Lake ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
    Die ausgekühlte Lake durch ein feines Haarsieb abseihen.

Fleisch pökeln

  • Eventuell noch vorhandene lose Fleischstücke vom Fleisch abschneiden.
    Das Fleisch in eine Schale geben. Ca. 360 ml Lake in eine Marinadespritze aufziehen und gleichmäßig an mehreren Stellen in das Fleisch gespritzt.
    Das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und mit der restlichen Lake übergießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. 
    Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). 
    Den Beutel mit dem Fleisch in den Kühlschrank geben und 3 Tage ziehen lassen.

Schinken garen

  • Den Beutel aufschneiden, die Lake abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und einschweißen bzw. mit einem Verschlussclip verschließen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei ca. 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur mittels Garthermomenter gegart.
    Tipp: Wir garen den Schinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.

Schinken abkühlen

  • Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.

Schinken überbacken

  • Den abgekühlten Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die
    Speckschwarte mit einem scharfen Messer oder einem Skalpell rautenförmig einschneiden. Das Öl mit dem Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen und auf die eingeschnittene Speckschwarte streichen. Unter der Grillfunktion bei ca. 220 °C im Backofen mit hoher Hitze bräunen, bis sich kleine Blasen auf der Schwarte bilden.

Schinken ziehen lassen

  • Den abgekühlten Schinken in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.