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Krustenkochschinken

Krustenschinken im Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel gegart (Spritzpökeln)

Krustenkochschinken aus der eigenen Küche ist saftig und würzig im Geschmack. Er wird nach dem Spritzpökelverfahren hergestellt und ähnelt unserem Rezept für  Kochschinken von der Schweinenuss, geschmacklich hebt er sich jedoch ab. Der besondere Clou beim Krustenkochschinken besteht darin, dass die Schwarte nach dem Garen mit einer Gewürzmischung bestrichen und unter der Grillfunktion des Backofens gebräunt wird. Dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, verleiht dem Krustenkochschinken jedoch eine besondere Würze.

Der Krustenkochschinken eignet sich nicht nur als Brotbelag oder Vesperscheibe (dicker geschnitten wie auf dem Titelbild) zur Brotzeit, er ist auch ein optimaler Begleiter zu Spargel.

Pökelsalz und sein schlechter Ruf
Das verwendete Pökelsalz verleiht dem Krustenkochschinken nicht nur die ansprechende rötliche Farbe und den üblichen Pökelgeruch, sondern es hemmt das Bakterienwachstum stärker als gewöhnliches Salz. In diesem Rezept ist eine reduzierte Menge an Pökelsalz verwendet worden. Mehr Informationen zum Pökeln bei Wikipedia.

Für unsere Schinkenherstellung verwenden wir einen Vakuumbeutel aus dem überschüssige Luft abgesaugt und der, mittels eines Vakuumiergerätes verschweißt wird. Es funktioniert jedoch auch mit einem kochfesten Gefrierbeutel, der nach Möglichkeit ohne Lufteinschlüsse mit einem Clip verschlossen wird.

Die einfachste Lösung um den Schinken zu garen besteht darin, dass z. B. ein Einkochautomat verwendet wird. Die Temperatur ist gleichbleibend und muss nicht ständig kontrolliert werden. Die Zeitangabe bezieht sich auf unsere Erfahrungswerte, der Schinken ist dann durchgegart und trotzdem noch saftig.

Dieses Rezept ist im Magazin SPEISEKAMMER (Ausgabe 03/2019) erschienen.

Bilder zum Rezept Krustenkochschinken

5 von 1 Bewertung

Krustenkochschinken vom Schwein

Krustenkochschinken aus der eigenen Küche nach dem Spritzpökelverfahren, saftig und würzig
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Vorbereitung10 Min.
Garzeit1 Std. 30 Min.
Ziehen lassen3 Tage
Zeit gesamt1 Std. 40 Min.
Zeit mit Wartezeit 4 Tage
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Menge / Portionen1 Krustenkochschinken
Zutaten
  • 2 kg Schweinekrustenbraten mit Schwarte - sauber zugeschnitten
Für die Lake
  • 1200 ml Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 80 g Meersalz
  • 20 g Zucker
  • 2,5 g Koriandersamen
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zehen Knoblauch
Zusätzlich
  • 0,5 g Meersalz
  • 0,5 g Paprikapulver - geräuchert oder edelsüß
  • 1 TL Öl - hitzebeständig
Zubereitung
Lake zubereiten
  • Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
    Inzwischen die Haut von der Knoblauchzehe abziehen und in grobe Scheiben schneiden. Die Koriandersamen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. 
    Wenn das Wasser kocht, wird das Pökelsalz und Salz inklusive den zerdrückten Gewürzen, dem Lorbeerblatt und dem Zucker hinzugefügt (Vorsicht: Die Lake schäumt in dem Moment auf).
    Die Lake ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
    Die ausgekühlte Lake durch ein feines Haarsieb abseihen.
Fleisch pökeln
  • Eventuell noch vorhandene lose Fleischstücke vom Fleisch abschneiden.
    Das Fleisch in eine Schale geben. Ca. 360 ml Lake in eine Marinadespritze aufziehen und gleichmäßig an mehreren Stellen in das Fleisch gespritzt.
    Das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und mit der restlichen Lake übergießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. 
    Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). 
    Den Beutel mit dem Fleisch in den Kühlschrank geben und 3 Tage ziehen lassen.
Schinken garen
  • Den Beutel aufschneiden, die Lake abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und einschweißen bzw. mit einem Verschlussclip verschließen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei ca. 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur mittels Garthermomenter gegart.
    Tipp: Wir garen den Schinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.
Schinken abkühlen
  • Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.
Schinken überbacken
  • Den abgekühlten Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die
    Speckschwarte mit einem scharfen Messer oder einem Skalpell rautenförmig einschneiden. Das Öl mit dem Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen und auf die eingeschnittene Speckschwarte streichen. Unter der Grillfunktion bei ca. 220 °C im Backofen mit hoher Hitze bräunen, bis sich kleine Blasen auf der Schwarte bilden.
Schinken ziehen lassen
  • Den abgekühlten Schinken in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.
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1 Kommentar
  1. Konny :

    ich mache auch gerne Kochschinken selbst, das Rezept werde ich bestimmt bald ausprobieren.