Mischbrot mit Altbrot
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Mischbrot mit Altbrot

Mischbrot aus Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Altbrot. Mit Vorteig und Brühstück.
Zeitaufwand mit Wartezeiten 70 bis 81 Stunden
Vorbereitung 30 Min.
Garzeit 45 Min.
Zeitaufwand gesamt 1 Std. 15 Min.
Menge 2 Brote
Autor Heike Straub

Zutaten

Vorteig / Pâte fermentée

  • 230 g Weizenmehl Type 1050
  • 140 g Wasser kalt
  • 4,5 g Salz
  • 2,5 g Hefe

Brühstück

  • 225 g Altbrot vorzugsweise aus Weizenbrot mit Sauerteig, getrocknet und gemahlen
  • 450 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 377 g Pâte fermentée
  • 675 g Brühstück
  • 350 g Weizenmehl Type 1050
  • 320 g Dinkelmehl Type 630
  • 170 g Roggenmehl Type 1150
  • 425 g Wasser kalt
  • 13 g Salz
  • 10 g Hefe

Zubereitung

Vorteig / Pâte fermentée

  • Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Brühstück

  • Das gemahlene Altbrot mit heißem Wasser übergießen, vermengen und circa 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig zubereiten

  • Alle Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 8 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
    Teig kneten in der Cooking Chef **:
    5 Minuten auf kleinster Stufe
    8 Minuten auf zweiter Stufe.

Teigruhe (inkl. Falten und Dehnen)

  • Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.

Brot formen

  • Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Den Teig halbieren und jede Hälfte mit Gefühl zu einer Kugel (oder Rolle) formen. Jede Kugel (oder Rolle) mit der glatten Fläche nach unten in gut bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.

Backofen vorheizen

  • Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
    Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!

Brot backen

  • Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Das Gärkörbchen entfernen, den Brotlaib einschneiden und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.
    1 kleine Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.
    Den Backofen auf 200° Grad herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur 35 Minuten zu Ende backen.

Notizen

** bei anderen Knetmaschinen die Zeitangaben bitte selbst testen