Gebeizter Lachs - Graved Lachs
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Graved Lachs

Selbst gebeizter Graved Lachs
Zeitaufwand mit Wartezeiten 40 bis 51 Stunden
Vorbereitung 15 Min.
Zeitaufwand gesamt 15 Min.
Menge 1 Seite Lachs
Autor Heike Straub

Zutaten

  • 1,5 kg Lachsfilet mit Haut frisch und ohne Schuppen
  • 40 g Salz etwas gröberes
  • 40 g Rohrzucker
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner kann, muss aber nicht
  • schwarzer Pfeffer grob gemahlen
  • 3 EL Dill getrocknet oder 2 Bund frisch

Zum Bestreuen nach der Beize

  • 1 EL getrockneter Dill evtl. etwas mehr oder weniger

Zubereitung

Lachs vorbereiten

  • Den Lachs säubern und trocken tupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind, werden diese mit einer Pinzette aus dem Filet gezogen.
    Bei Bedarf die Endstücke des Filets so abschneiden, dass gerade Schnittflächen entstehen.

Lachs würzen und vakuumieren

  • Bei Verwendung von frischem Dill wird dieser inklusive der Stängel fein geschnitten. Die Stängel geben sehr viel Geschmack ab und sollten deshalb nicht achtlos weggeschmissen werden.
    Die Senfkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerdrücken und mit dem Salz, Zucker und Pfeffer vermengen.
    Die Gewürzmischung gleichmäßig auf das Fischfilet verteilen, darauf den Dill streuen. Die Bestreuung mit Hand etwas fest drücken und das Filet in einen Vakuumierschlauch geben und vakuumieren.

Den Lachs beizen

  • Der vakuumierte Lachs wird 24 Stunden im Kühlschrank gebeizt. Durch das Vakuumieren ist es nicht notwenig den Lachs zu beschweren oder zwischendurch zu wenden.

Den Lachs reifen lassen

  • Nach der Zeit (24 Stunden) im Kühlschrank den Beutel aufschneiden und die Würzmischung unter kaltem Wasser abwaschen. Den Lachs trocken tupfen, in eine große Schale legen und mit getrocknetem Dill bestreuen. Die abgedeckte Schale nochmals 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Lachs für einen noch besseren Geschmack reifen lassen.

Graved Lachs schneiden

  • Den Lachs mit einem scharfen langen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Dabei die Haut nicht mit abschneiden, sondern das Lachsfleisch dort nur mit dem Messer entlang abschneiden.