Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, das Hefewasser dazugeben und gut vermengen. Die Schüssel abdecken, z. B. in eine Plastiktüte (Müllbeutel) stellen und bei Raumtemperatur 12 bis 15 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag die Mehle und das Salz mit dem Backmalz in einer Schüssel vermengen. Den Vorteig hinzufügen. Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben.

Die Zutaten gründlich zu einem glatten Teig verkneten und aus dem Teig eine Kugel formen. Die Teigkugel kreuzweise einschneiden, in eine Schüssel geben und abgedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backpapier in Größe des Backblechs auf einer Arbeitsfläche bereitlegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, in 20 Stücke von 82 Gramm teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel schleifen (in der holen Hand) und die Kugeln nicht zu eng auf die Backpapiere geben. Mit einem feuchten Küchentuch bedeckt ca. 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Backofen mitsamt einem hitzebeständigen Gefäß auf 210° (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die aufgegangenen Teigkugeln mit Wasser befeuchten.

Auf Wunsch etwas Weizenvollkornmehl auf die Oberfläche streuen und die Teigkugeln mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden oder zum Beispiel Sonnenblumenkerne auf die Oberfläche streuen.

Das erste Blech auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben, 1 Tasse Wasser in das aufgeheizte Gefäß schütten und die Ofentür sofort schließen. Die Brötchen 14 bis 16 Minuten backen.

Die Brötchen auf einen Gitterrost legen, das nächste Backpapier mit den ungebackenen Brötchen auf das Blech ziehen und den Backvorgang wiederholen.