Know-how – Kuchen oder Brot im Glas backen und haltbar machen

Grundsätzliches

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Geeignete Gläser

Um Kuchen oder Brot im Glas zu backen, werden sogenannte Sturzgläser benötigt. Sturzgläser sind Gläser, die entweder zur Öffnung hin breiter werden oder in der gesamten Höhe gerade sind. Gläser, die nach oben schmal zulaufen, eignen sich nicht, da es nicht möglich, ist das Gebäck in einem Stück aus dem Glas zu bekommen. Sturzgläser gibt es sowohl als Twist-off-Gläser mit einem Schraubdeckel und als Weck-Gläser.

Ausfetten nicht vergessen

Um das Gebäck später leicht aus dem Glas zu bekommen, werden die Gläser zum Beispiel mit Butter, Margarine oder Öl eingefettet und danach mit Mehl, Grieß, gemahlenen Nüssen, Semmelbrösel, Saaten oder Ähnlichem ausgestreut.  Bei Verwendung von selbst gemachtem Backtrennmittel ist kein Ausstreuen notwendig. Die Gläser nicht bis zum oberen Glasrand einfetten, sondern ca. 2 cm freilassen.

Tipp

Besonders gute Erfahrungen haben wir mit selbst gemachtem Backtrennmittel gemacht. Es ist leicht und schnell zu verarbeiten und immer schnell zur Hand.

 

 

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Gläser befüllen (Füllhöhe)

Im Regelfall sollten die Gläser nur bis zur Hälfte mit Teig und eventuell anderen Zutaten (z. B. Obst als Belag) gefüllt werden. Teige haben oftmals eine hohe Triebkraft und füllen das Glas beim Garen komplett aus.

Unsere Erfahrung: Es gibt auch Ausnahmen in denen die Gläser mit mehr Inhalt gefüllt werden können; z. B. bei unserem Rezept für American Cheesecake im Glas.

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Wichtig: Glasränder immer sauber halten!

Am besten werden die Glasränder von Anfang an sauber gehalten, so kann nicht doch „ein bisschen Teig am Rand“ Schuld daran sein, dass das Einmachgut bei der Lagerung verdirbt. Natürlich kann es passieren, dass eine Verschmutzung am Glasrand vorhanden ist, diese sofort wegwischen.

So machen wir es: Direkt vor dem Verschließen der Gläser mit einem in heißem Essigwasser getränkten Tuch über die Ränder wischen statt mit einem schon mal benutzten Spüllappen.

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Backzeiten, Backofentemperatur und Schienenhöhe

Es gibt keine grundsätzlichen Richtlinien, wie lange das Gebäck im Backofen gegart werden muss. Am Besten wird auf Sicht gebacken und eine Stäbchenprobe vorgenommen.

Damit die Gläser nicht platzen sollte die Temperatur des Backofens folgende Werte nicht übersteigen:

• Ober-Unterhitze: 180 °C
• Heißluft: 160 °C
• Gas: Stufe 2

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Haltbarkeit

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Die Haltbarkeit der Gebäcke im Glas richtet sich nach unterschiedlichen Kriterien und Vorgehensweisen. Es gibt extrem viele verschiedene Aussagen, wie lange ein Kuchen oder Brot im Glas (mutmaßlich oder aus eigener Erfahrung) haltbar sein soll.

Der sicherste Weg um Kuchen und Brot im Glas haltbar zu machen ist das Einkochen!

Für eine längere Haltbarkeit macht es tatsächlich Sinn Backwaren wie Brot und Kuchen, die im Backofen gegart wurden einzukochen. Somit erhöht sich die Haltbarkeit um ein Vielfaches und man ist einfach auf der sicheren Seite.
Haltbarkeit: 6 Monate (laut Weck), länger als 6 Monate (laut unterschiedlicher Aussagen im Internet)

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Gläser heiß verschließen (ohne Einkochen): Achtung Verbrennungsgefahr!
Direkt nach dem Backvorgang die heißen Gläser mit  den passenden Deckeln verschließen (Achtung: Verbrennungsgefahr!). Die verschlossenen Gläser im ausgeschalteten Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit bei trockenen Backwaren: 6 Wochen (laut Weck), bis zu 6 Monate (laut unterschiedlicher Aussagen im Internet)

Backwaren mit nassen Zugaben wie Obst, Gemüse oder Milchprodukten wie z. B. Quark weisen eine wesentlich geringere Haltbarkeit auf, wenn die Gläser nur heiß verschlossen werden.

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Garmethoden mit seinen Vor- und Nachteilen

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Es gibt zwei Möglichkeiten einen Kuchen oder Brot in einem Glas zu garen. Jede birgt seine Vor- und Nachteile, die hier mit aufgeführt werden.

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Backen im Backofen

Der Teig wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt und ohne Deckel im Backofen gebacken.

Vorteile

• Eine Stäbchenprobe ist möglich, es kann sichergestellt werden, dass der Teig durchgegart ist.
• Der Teig bräunt an den Gläsern ganz normal und es entstehen die für Kuchen oder Brot typischen Röstaromen.
• Feuchtigkeit kann während des Backens entweichen.

Nachteile

• Für eine längere Haltbarkeit muss bzw. sollten die Gläser noch zusätzlich eingekocht werden (siehe Punkt: Haltbarkeit).

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Garen im Einkochautomaten (ohne vorheriges Backen)

Der Teig wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt und mit dem passenden Deckel verschlossen. Danach kommen die geschlossenen Gläser mit dem rohen Teig in den Einkochautomaten, dieser wird mit soviel Wasser befüllt, dass die Gläser zu 3/4 im Wasser stehen und der Kuchenteig oder Brotteig wird 120 Minuten bei 100 C° gegart. Bei dieser Methode wird der Glasinhalt gleichzeitig gegart und auch eingekocht.

Vorteile

• Der Glasinhalt wird gleichzeitig gegart und auch eingekocht.

Nachteile

• Es entstehen keine für Kuchen oder Brot typischen Röstaromen.
• Eine Stäbchenprobe ist nicht möglich.
• Der Inhalt des Glases ist feuchter, da die Feuchtigkeit des Teiges im Glas „gefangen“ ist.
• Wurde zu viel Teig oder Teig mit sehr hoher Triebkraft in das Glas gefüllt kann es passieren, dass bei Weckgläsern die Deckel vom Glas „gesprengt“ werden. Bei Schraubdeckelgläsern wird der Teig fester da er daran gehindert wird komplett aufzugehen.

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Anleitung: Schritt für Schritt zum eingemachten Kuchen oder Brot im Backofen gebacken

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1. Gläser und Deckel vorbereiten

Die Gläser müssen sauber sein! Die sauberen Gläser sorgfältig mit Butter, Margarine oder Öl ausfetten und nach belieben ausstreuen. Beim Ausfetten darauf achten, dass ca. 2 unter dem Glasrand frei bleibt. Bei Verwendung von selbst gemachtem Backtrennmittel ist kein Ausstreuen notwendig.

2. Teig zubereiten und in die Gläser füllen

Den zu backenden Teig nach einem vorliegenden Rezept zubereiten. Den fertigen Teig in die Gläser füllen, die Gläser sollten nicht höher als bis zu Hälfte gefüllt werden.
Besonderheit Hefe- oder Sauerteig: Bei Teigen mit Hefe oder Sauerteig benötigt der Teig in den meisten Fällen Ruhe, um aufzugehen. Dazu werden die Gläser mit einem Tuch abgedeckt und bis er sich zum gewünschten Volumen vergrößert hat.

3. Teig backen

Den Backofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen, darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch für die Gläser ist (siehe Punkt: Temperatur). Dabei den Gitterrost nicht mit aufheizen. Die Gläser auf den Gitterrost stellen und diesen in den Backofen schieben. Es funktioniert auch, den kalten Gitterrost in den Backofen zu schieben und die Gläser dann zügig auf den Gitterrost im Backofen zu stellen. Die Zeitangaben in Rezepten sind relativ, es ist besser „auf Sicht“ zu backen und eine Stäbchenprobe vorzunehmen.

4. Gläser verschließen

Grundsätzlich müssen die Glasränder sauber sein (siehe Punkt: Glasränder immer sauber halten!)

Variante 1: Gläser heiß verschließen (ohne Einkochen): Achtung Verbrennungsgefahr!
Direkt nach dem Backvorgang die heißen Gläser mit  den passenden Deckeln verschließen (Achtung: Verbrennungsgefahr!). Die verschlossenen Gläser im ausgeschalteten Backofen auskühlen lassen.

Variante2: Gläser auskühlen lassen, dann verschließen und Einkochen
Die Gläser abkühlen lassen (sie können auch komplett auskühlen), dann verschließen und bei 30 Minuten bei 100 °C im Einkochautomaten oder Topf einkochen.

Bei Weckgläsern werden die passenden Gummiringe in Essigwasser ausgekocht und nass auf den dafür vorgesehenen Rand des Glasdeckels gelegt. Der Deckel wird inklusive dem Gummiring auf das Glas gegeben und mit 2 Klammern verschlossen.
Bei Twist-off-Gläsern (Schraubdeckelgläser) wird der Deckel auf das Glas geschraubt.

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