Putenbrustkochschinken mit Curry

Putenbrustkochschinken mit Curry wird in diesem Rezept mittels Pökeln und Garen im Vakuumbeutel hergestellt. Das Rezept ist in der Vorbereitung sehr einfach gehalten, die Putenbrust wird nur mit den Gewürzen eingerieben und darf dann im Kühlschrank durchziehen.

Die Gewürzmischung beinhaltet hauptsächlich Currypulver Madras mild und wird im durch die Zugabe von braunem Rohrohrzucker, Senfmehl und schwarzem Pfeffer abgerundet. Die Salzmenge ist exakt die Mindestmenge, die zugegeben wird um 1 kg Putenfleisch „nur mit Salz und ohne Pökelsalz“ zu pökeln und sollte nicht reduziert werden. Dem im Beutel gepökelten Fleisch wird wenig Flüssigkeit entzogen und die Gewürze ziehen gut in das Fleisch. Die einfach gehaltenen Zutaten und die benötigten Geräte sind in fast jedem Haushalt vorhanden.

Wir verwenden für auch für diesen Schinken einen Vakuumbeutel, aus dem überschüssige Luft abgesaugt und mittels eines Vakuumiergerätes verschweißt wird. Ist kein Vakuumiergerät im Haus so kann auch in einem kochfesten Gefrierbeutel, der nach Möglichkeit ohne Lufteinschlüsse mit einem gut schließenden Clip verschlossen wird, gepökelt werden.

Neben diesem Rezept für Putenbrustkochschinken mit Curry stellen wir noch weitere Kochschinken selbst her. Die im Rezeptteufel veröffentlichten Rezepte für Kochschinken vom Schwein oder Rind sind unter der Rubrik Schinken zu finden.

Dieses Rezept ist im Magazin SPEISEKAMMER (Ausgabe 02/2019) erschienen.

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Putenbrustkochschinken mit Curry

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Vorbereitung10 Min. Min.

Zubereitung1 Std. Std. 30 Min. Min.

Ziehen lassen192 Stdn. Std.

Zeit gesamt193 Stdn. Std. 40 Min. Min.

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Menge / Portionen:1 kg Putenbrust

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Zutaten

• ▢ 1 kg Putenbrustfilet (circa)
• ▢ 30 g Meersalz
• ▢ 5 g Currypulver (Madras mild)
• ▢ 10 g brauner Rohrohrzucker
• ▢ 0,5 g Senfmehl (gelb)
• ▢ 0,5 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Anleitung

Fleisch vorbereiten

• ▢
  Eventuell vorhandene lose Fleischstücke vom Putenbrustfilet abschneiden.  
  

Fleisch pökeln

• ▢
  Die Gewürze in einer Schale vermengen und das trockene Fleisch rundherum mit der Würzmischung einreiben. Das Fleisch etwas zusammenrollen damit es eine einigermaßen gleichmäßige Dicke aufweist.

  In einen hitzebeständigen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und den
  Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss mit einem Verschlussclip verschließen
  oder den Vakuumbeutel zuschweißen.

  Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen).

  Den Beutel in den Kühlschrank geben und je cm Fleischdicke 1 Tag +/- 1 Tag durchziehen lassen.

Schinken garen

• ▢
  Das Fleisch wird nun inkl. des Vakuumbeutels (verschlossenen Gefrierbeutel) bei 90° Grad für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur mittels Garthermometer gegart. Das Wasser muss den Beutel während des Garvorgangs bedecken.

  Tipp: Wir garen den Putenschinken im Einkochautomaten, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.

Schinken abkühlen

• ▢
  Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.

  Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.