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Brötchen mit Backmalz

Im Schwabenland heißen sie Wasserwecken, in NRW werden sie als “normale” Brötchen verkauft. Wie auch immer, mit diesem Rezept erhält man 10 Brötchen die zu jedem Belag passen.

Das Rezept für Brötchen mit Backmalz so wie wir es backen:

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Brötchen mit Backmalz

Im Schwabenland heißen sie Wasserwecken, in NRW werden sie als “normale” Brötchen verkauft. Wie auch immer, mit diesem Rezept erhält man 10 Brötchen die zu jedem Belag passen
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Vorbereitung10 Min.
Garzeit20 Min.
Zeit gesamt2 Stdn. 15 Min.
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Menge / Portionen1 x 10 Brötchen
Zutaten
  • 500 g Weizenmehl Type 405
  • 20 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • 25 g Backmalz
Zubereitung
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Zur Kugel geformt in eine Schüssel legen und mit einem Tuch bedeckt 60 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Den Teig durchkneten, in 10 Stücke zu jeweils ca. 85 Gramm teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und alle Teigkugeln auf ein mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Je nach Wunsch kann mit einem Brötchenstempel ein Muster in die Teigkugeln gedrückt werden.
  • Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.
  • Die Teigstücke mit reichlich Wasser besprühen und in ca. 20 Minuten goldbraun backen.
  • Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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7 Kommentare
  1. Thomas :

    super Ergebnis, Hätte nie gedacht dass Backmalz so viel an Luftigkeit und Geschmack bringt. Habe gestern die Brötchen zum wiederholten mal gemacht aber noch mehr Zeit zum gehen gelassen, nach der Teigherstellung ca. 2,5 Stunden, vor dem Backen ca. 70 Minuten. Das hat nochmal mehr Luftigkeit gebracht. Das einzige Mango jetzt noch, Die Knusprigkeit fehlt. Früher hatte ich immer das Problem dass die Kruste zu hart war, jetzt wieder zu weich. Ich verstehe nicht an was das liegt. PS: habe Backmalz aus Roggen selber gemacht, gestern habe gekauftes Gerstenmalz genommen, kein Unterschied, nur beim Roggenmalz waren die Brötchen dunkler. Vermutlich liegt es daran wie stark man das Malz röstet.

  2. Enno :

    Ich bin nun kein Anfänger und ich habe alles nach Rezept gemacht. Der Teig war schön geschmeidig form war Top, aber sie gehen und gehen einfach nicht genug auf. 20 Gramm Hefe ist wirklich genug? Habe es 2 mal versucht und 2 mal ist es nicht gelungen

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Enno,

      die Hefemenge von 20 Gramm reicht für die Mehlmenge von 500 g auf jeden Fall aus. Je nach Umgebungstemperatur benötigen die Teiglinge eventuell mehr Zeit um weiter aufzugehen.

      Viele Grüße
      Heike

  3. Birgit Weiser :

    Ich habe heute die Brötchen mit Backmalz gebacken, alles wie im Rezept , mein Teig war geschmeidig nicht zu weich ,aber erstens sehen meine Brötchen anders aus und zweitens sind sie ziemlich fest, ich verstehe das nicht warum ?2 stars

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Das Aussehen der Brötchen liegt ja daran wie man sie formt und ob sie mit einem Brötchenstempel gestupft wurden, das kann ich auf die Ferne schlecht beurteilen.
      Haben die Brötchen lange genug geruht? Hat sich das Volumen deutlich vergrößert? Wurden die Brötchen mit genug Wasser eingesprüht?

  4. Freßmaus :

    Hallo Rezeptteufel,
    sei ein Engel und teile mir mit, ob das Backmalz flüssiges Malz also inaktives oder Malzpulver (enzymaktives Backmalz) ist.
    Danke schon mal!

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Freßmaus,
      ich verwende Backmalz (enzymaktiv) in Pulverform. 5 stars