Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung)

Aus einem "normalen" Weizensauerteig wird eine milde Lievito Madre

Lievito Madre aus Sauerteig oder auch: Wie wandele ich einen „normalen“ Weizensauerteig in Lievito Madre um.

Bei dem Thema Lievito Madre streiten sich die Geister in einigen Punkten, so zum Beispiel Aussagen wie die, dass Lievito Madre mit Honig und Öl angesetzt wird. Es gibt einige Diskussionen, die darüber schon in Foren oder Facebook-Gruppen geführt wurden.
Fakt ist für uns jedoch: Lievito Madre ist ein fester, sehr milder Weizensauerteig, der eine sehr gute Triebkraft aufweist und die die Zugabe von Honig und Öl nicht benötigt.

Unsere erste Lievito Madre haben wir nach einer Rezeptur erstellt die insgesamt über 25 Tage benötigt hat, um seine Triebkraft zu entwickeln. Was mich jedoch am meisten gestört hat, war die Tatsache, dass immer wieder nur einen Teil des vorherigen Ansatzes weiterverarbeitet wurde. Die „Reste“ konnten zwar als Zugabe zu anderen Teigen verbacken und mussten deshalb nicht weggeworfen werden, mein persönlicher Favorit war diese Vorgehensweise jedoch nicht.  
Wir sind keine Freunde davon Lebensmittel wegzuwerfen und deshalb wird bei uns auch grundsätzlich kein Teigrest „entsorgt“, sondern immer der ganze Ansatz weiter verarbeitet.

Die Temperatur von ca. 24° Grad halten wir im Sommer bei Raumtemperatur und in Wintermonaten kann die Nähe einer Heizung von Vorteil sein. Eine weitere Möglichkeit wäre noch z. B. eine Gärbox oder aber der Backofen mit eingeschaltetem Licht.

Als Behälter verwenden wir gerne Sturzgläser von Weck in unterschiedlichen Größen, angefangen wird mit einem kleinen Glas von 370 ml Volumen, dann 580 ml bis hin zu einem 850 ml Sturzglas.

So züchten wir in kürzester Zeit eine Lievito Madre aus Sauerteig:

Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung aus Weizensauerteig)

Rezept ausdrucken
Zeitaufwand mit Wartezeiten25 bis 30 Stunden
Vorbereitungszeit10 Minuten
Arbeitszeit10 Minuten
Menge / Portionen150 g

Zutaten

1. Auffrischung

2. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 1. Auffrischung)

  • 24 g Ansatz ( von der 1. Auffrischung)
  • 24 g Weizenmehl Type 505
  • 12 g Wasser (ca. 30° Grad)

3. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 2. Auffrischung)

  • 60 g Ansatz ( von der 2. Auffrischung)
  • 60 g Weizenmehl Type 505
  • 30 g Wasser (ca. 30° Grad)

Zubereitung

1. Auffrischung

  • Die Zutaten gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein hohes, schmales Glas geben und mit Folie oder einem Deckel abdecken.
    12 Stunden bei ca. 24° Grad  reifen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.

2. Auffrischung

  • Wie bei der 1. Auffrischung werden die Zutaten verknetet, zu einer Kugel geformt und in ein hohes, schmales Glas gegeben. Mit Folie oder einem abgedeckt ca. 12 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen. 

3. Auffrischung

  • Alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen. Die Kugel kreuzweise einschneiden und in ein hohes, schmales Gefäß geben, mit Folie oder einem Deckel abgedeckt 4 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen. 
    Bei der 3. Auffrischung verdoppelt sich das Volumen in kurzer Zeit und die Lievito Madre ist einsatzfähig.

Eventuell 4. Auffrischung falls notwendig

  • Verdoppelt sich das Volumen bei der 3. Auffrischung innerhalb von 6 Stunden nicht, so sollte nach ca. 12 Stunden noch eine 4. Auffrischung erfolgen (150 g Ansatz, 150 g Weizenmehl Type 505, 75 g Wasser).
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14 Kommentare
  1. Marie :

    Hallo,,kann ich auch roggensauerteig verwenden?

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Marie,

      meines Wissens nach kann man keinen Roggensauerteig verwenden.
      Man könnte aber einen Roggensauerteig zuerst in einen Weizensauerteig umwandeln und dann diesen Weizensauerteig verwenden.
      Viele Grüße
      Heike

  2. Ana :

    Hallo Heike,

    ich hab eben deinen Blog gefunden, vielen Dank für die supercoole Rezepte, ich werde ein paar bestimmt ausprobieren

    LG

    Ana

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Ana,

      Danke für die netten Worte und gutes Gelingen.

      Viele Grüße
      Heike

  3. Jesse-Gabriel :

    Ich glaube es meine Frage hat sich erledigt, habe dein Rezept hier gefunden –
    https://www.rezeptteufel.de/stollen-im-weckglas-eingekocht/

    Würdest du es heute auch noch so machen.
    Wäre wirklich toll wenn du zurückschreiben würdest.
    Jesse-Gabriel

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Jesse-Gabriel,

      ja, ich mache es heute auch noch so, jedes Jahr zu Weihnachten werden ein paar Gläser verschenkt und es hat sich noch niemand beschwert.

      Viele Grüße
      Heike

  4. Jesse-Gabriel :


    Hallo.
    Ich weiß nicht wo ich sonst fragen könnte deshalb mache ich es einfach mal, auch wenn es zu diesem Rezept nicht passt hier.
    Ich würde sehr gerne Stollenteig im Weck – oder Stürz – Gläsern zum verschenken einwecken, kochen hast du eventuell einpaar Tipps ob und wie ich es machen könnte das das ganze nicht in einer Katerstrophe endet.
    Viele Grüße sendet,
    Jesse-Gabriel

  5. Michael :

    Hallo,
    ich habe gerade meine Teige aufgefrischt und habe etwas W-ST übrig. Da werde ich mal euren Tipp versuchen. Danke für die Anregung.
    Wie wird der LM denn dann weitergeführt (falls es klappt)?
    LG; Michael

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Michael,

      wir führen den LM weiter indem wir einen Teil „alten“ Lievito Madre mit der gleichen Menge Mehl und der halben Menge Wasser vermengen. Beispiel: 50 g Lievito Madre, 50 g Mehl, 25 g Wasser.
      Ich wünsche gutes Gelingen.

      Viele Grüße
      Heike

      1. Michael :


        Danke für die Info, Heike. Morgen ist es soweit. Zeit für die Pflege meiner ST – inzwischen 4 an der Zahl.
        Übrigens habe ich euren LM vergangenes Wochenende in ein paar Brötchen verbacken. Hat sehr gut geklappt, zumal ich auch mit nur einer Nacht kalte Gare auskommen musste. War lecker.
        LG, Michael

  6. Gergana :

    Hallo, bei der ersten Auffrischung steht 10g Weizensauerteig. Nimmt man 10g Weizensauerteig oder 10g Anstellgut?
    Was beideuter der kleine rote Buchstabe (R) bei dem Wort Weizensauerteig?
    Danke

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Gergana,

      wir verwenden Weizensauerteig und kein Anstellgut.
      Der kleine rote Buchstabe (R) zeigt an, dass das Wort Weizensauerteig (rote Schrift) verlinkt ist zu dem Rezept (R) wie wir Weizensauerteig herstellen.

      Viele Grüße
      Heike

  7. Kerstin :

    Hallo ,

    könnte man den Levito Madre auch mit Dinkelmehl machen?
    Ich backe generell nur noch mit Urgetreide.
    Habe auch schon versucht, einen über die 25 Tage selber zu machen, ist aber in die Hose gegangen.
    Werde es mal mit der Methode aus dem Sauerteig versuchen^^

    Liebe Grüße,Kerstin

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Kerstin,

      Lievito Madre kann auch mit Dinkelmehl hergestellt werden.

      Viele Grüße
      Heike

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