Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung)
Aus einem "normalen" Weizensauerteig wird eine milde Lievito Madre
Vom 21.07.2018
Update 27.08.2023
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Lievito Madre aus Sauerteig oder auch: Wie wandele ich einen „normalen“ Weizensauerteig in Lievito Madre um.
Bei dem Thema Lievito Madre streiten sich die Geister in einigen Punkten, so zum Beispiel Aussagen wie die, dass Lievito Madre mit Honig und Öl angesetzt wird. Es gibt einige Diskussionen, die darüber schon in Foren oder Facebook-Gruppen geführt wurden.
Fakt ist für uns jedoch: Lievito Madre ist ein fester, sehr milder Weizensauerteig, der eine sehr gute Triebkraft aufweist und die die Zugabe von Honig und Öl nicht benötigt.
Unsere erste Lievito Madre haben wir nach einer Rezeptur erstellt die insgesamt über 25 Tage benötigt hat, um seine Triebkraft zu entwickeln. Was mich jedoch am meisten gestört hat, war die Tatsache, dass immer wieder nur einen Teil des vorherigen Ansatzes weiterverarbeitet wurde. Die „Reste“ konnten zwar als Zugabe zu anderen Teigen verbacken und mussten deshalb nicht weggeworfen werden, mein persönlicher Favorit war diese Vorgehensweise jedoch nicht. Wir sind keine Freunde davon Lebensmittel wegzuwerfen und deshalb wird bei uns auch grundsätzlich kein Teigrest „entsorgt“, sondern immer der ganze Ansatz weiter verarbeitet.
Die Temperatur von ca. 24° Grad halten wir im Sommer bei Raumtemperatur und in Wintermonaten kann die Nähe einer Heizung von Vorteil sein. Eine weitere Möglichkeit wäre noch z. B. eine Gärbox oder aber der Backofen mit eingeschaltetem Licht.
Als Behälter verwenden wir gerne Sturzgläser von Weck in unterschiedlichen Größen, angefangen wird mit einem kleinen Glas von 370 ml Volumen, dann 580 ml bis hin zu einem 850 ml Sturzglas.
So züchten wir in kürzester Zeit eine Lievito Madre aus Sauerteig:
Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung aus Weizensauerteig)
- 10 g Weizensauerteig
- 10 g Weizenmehl Type 550
- 4 g Wasser (ca. 30° Grad)
- 24 g Ansatz ( von der 1. Auffrischung)
- 24 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Wasser (ca. 30° Grad)
- 60 g Ansatz ( von der 2. Auffrischung)
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Wasser (ca. 30° Grad)
- Die Zutaten gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein hohes, schmales Glas geben und mit Folie oder einem Deckel abdecken.
12 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.
- Wie bei der 1. Auffrischung werden die Zutaten verknetet, zu einer Kugel geformt und in ein hohes, schmales Glas gegeben. Mit Folie oder einem abgedeckt ca. 12 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen.
- Alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen. Die Kugel kreuzweise einschneiden und in ein hohes, schmales Gefäß geben, mit Folie oder einem Deckel abgedeckt 4 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen. Bei der 3. Auffrischung verdoppelt sich das Volumen in kurzer Zeit und die Lievito Madre ist einsatzfähig.
- Verdoppelt sich das Volumen bei der 3. Auffrischung innerhalb von 6 Stunden nicht, so sollte nach ca. 12 Stunden noch eine 4. Auffrischung erfolgen (150 g Ansatz, 150 g Weizenmehl Type 550, 75 g Wasser).
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29 Kommentare
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Ich teste das ganze gerade mit meinem glutenfreien Sauerteig, bin sehr gespannt.
Hallo Mona,
vielleicht magst du schreiben ob es geklappt hat oder eher nicht?
Viele Grüße und auf jeden Fall gutes Gelingen
Heike
Sollte da nicht etwas Honig beigegeben werden?
Hallo Uwe Neuhaus,
man kann Honig hinzuzufügen, man kann ihn aber auch weglassen. Ebenso kann man Joghurt, Rosienensud, geriebene Apfelstücke oder / und Olivenöl hinzufügen. Doch wozu soll das gut sein?
In der Mischung aus Weizenmehl und Wasser entwickeln sich die notwendigen Bakterien und Hefen auch ohne diese „angeblich notwendigen“ Zutaten.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Kann ich in einem Rezept das Anstellgut durch LM ersetzen und wie muss ich das Berechnen?
Danke und
liebe Grüße Indica
Hallo Indica,
es kommt immer auf das Rezept an wann man etwas ersetzen kann. Sorry, aber eine genaue Antwort zu einem beliebigen Rezept kann ich dir nicht geben.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Danke vielmals für das super Erklärt bin echt froh 😌
Sälü Heike,
Livieto Madre funktioniert, Top 💯
Habe ein Halbweiss mit Vollkorn gebacken ohne Hefe, 🍞-Trieb hervorragend schmeckt super.
Besten Dank Heinz 🇨🇭
Hallo Heike,
bin eben auf Deine Seite gestoßen, weil ich mir die Frage gestellt habe, ob ich meinen Weizensauerteig in einen Livieto Madre umzüchten kann. Und siehe, es geht scheinbar ganz einfach.
Habe auch eben die vorbesetzte Mengeangabe von 150 g belassen und und die 1. Auffrischung vorgenommen. Da kam aber keine Kugel raus, sondern ein Brei.
Was habe ich falsch gemacht? Was mache ich mit den Unmengen an LM? Ich backe nicht jede Woche. Muss ich den LM jede Woche füttern (steht natürlich im Kühlschrank).
Würde mich sehr über eine Antwort freuen und wünsche noch einen sonnigen Sonntag.
Viele Grüße
Gabi
Hallo Gabi,
ist der verwendete Weizensauerteig sehr flüssig? Das wäre für mich die einzige Erklärung weshalb du Brei statt eines relativ festen Teiges bekommen hast. Dieses sollte sich jedoch beheben wenn bei der nächsten Auffrischung weniger Wasser verwendet wird (vielleicht nur ein paar Tröpfchen Wasser).
150 g Lievito Madre ist nicht viel, wird doch in vielen Rezepten eine größere Menge davon hinzugefügt (anders als oftmals bei Sauerteig).
Eigentlich sagt man immer, dass eine Lievito Madre 1 X die Woche gefüttert werden soll. Ich mache es aber meistens nur alle 2 Wochen da mit ansonsten die „Unmengen“ auch über den Kopf wachsen.
Ich hoffe ich konnte helfen.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Frohes Neues!
Bei mir hat es geklappt mit dem umzüchten von Roggenvolkornmehl zu Allerdings lievito madre aus Dingelmehl. Bin ansonsten wie im Rezept vorgegangen. Also nach den angegebenen Verhältnissen, da ich etwas mehr Sauerteig hatte. Ist auch sehr viel schneller aufgegangen. Konnte noch etwa 12 h schon backen. Nach jeweils etwa 3,5 hat hat sich der Teig verdoppelt, beim letzten Mal dann sogar verdreifacht. Das hat den Zeitplan etwas durcheinander gebracht und ich war Neujahr morgens um 1 am Backen. Habe die Rezepte von hier mit dem wurzelbrot (ohne Hefe und mehr vom lievito madre) probiert und den nusszopf mit etwas Trockenhefe.
Hallo,
bin gerade durch Facebook auf deine Seite gestoßen und bin total begeistert, viele tolle Rezepte, auch für mich als Anfängerin, schon alleine der Rechner zum umrechnen der Zutaten.
Ich habe noch getrockneten Weizensauerteig, kann ich den verwenden um Lievito Madre zu machen?
Wenn ja, wie fange ich dann im 1. Schritt damit an
Vielen Dank für die Hilfe
Liebe Grüße Roswitha
Hallo Roswitha,
du kannst auch deinen getrockneten Weizensauerteig verwenden um diesen in Lievito Madre umzuzüchten. Dazu muss der getrocknete Sauerteig erst aktiviert werden, sprich du musst ihn mit etwas Wasser anrühren und eventuell 1 oder 2 mal füttern bis er wieder aktiv ist (sich Bläschen bilden), dann kannst du ihn umzüchten.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo,,kann ich auch roggensauerteig verwenden?
Hallo Marie,
meines Wissens nach kann man keinen Roggensauerteig verwenden.
Man könnte aber einen Roggensauerteig zuerst in einen Weizensauerteig umwandeln und dann diesen Weizensauerteig verwenden.
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike,
ich hab eben deinen Blog gefunden, vielen Dank für die supercoole Rezepte, ich werde ein paar bestimmt ausprobieren
LG
Ana
Hallo Ana,
Danke für die netten Worte und gutes Gelingen.
Viele Grüße
Heike
Ich glaube es meine Frage hat sich erledigt, habe dein Rezept hier gefunden –
https://www.rezeptteufel.de/stollen-im-weckglas-eingekocht/
Würdest du es heute auch noch so machen.
Wäre wirklich toll wenn du zurückschreiben würdest.
Jesse-Gabriel
Hallo Jesse-Gabriel,
ja, ich mache es heute auch noch so, jedes Jahr zu Weihnachten werden ein paar Gläser verschenkt und es hat sich noch niemand beschwert.
Viele Grüße
Heike
Hallo.
Ich weiß nicht wo ich sonst fragen könnte deshalb mache ich es einfach mal, auch wenn es zu diesem Rezept nicht passt hier.
Ich würde sehr gerne Stollenteig im Weck – oder Stürz – Gläsern zum verschenken einwecken, kochen hast du eventuell einpaar Tipps ob und wie ich es machen könnte das das ganze nicht in einer Katerstrophe endet.
Viele Grüße sendet,
Jesse-Gabriel
Hallo,
ich habe gerade meine Teige aufgefrischt und habe etwas W-ST übrig. Da werde ich mal euren Tipp versuchen. Danke für die Anregung.
Wie wird der LM denn dann weitergeführt (falls es klappt)?
LG; Michael
Hallo Michael,
wir führen den LM weiter indem wir einen Teil „alten“ Lievito Madre mit der gleichen Menge Mehl und der halben Menge Wasser vermengen. Beispiel: 50 g Lievito Madre, 50 g Mehl, 25 g Wasser.
Ich wünsche gutes Gelingen.
Viele Grüße
Heike
Danke für die Info, Heike. Morgen ist es soweit. Zeit für die Pflege meiner ST – inzwischen 4 an der Zahl.
Übrigens habe ich euren LM vergangenes Wochenende in ein paar Brötchen verbacken. Hat sehr gut geklappt, zumal ich auch mit nur einer Nacht kalte Gare auskommen musste. War lecker.
LG, Michael
Hallo, bei der ersten Auffrischung steht 10g Weizensauerteig. Nimmt man 10g Weizensauerteig oder 10g Anstellgut?
Was beideuter der kleine rote Buchstabe (R) bei dem Wort Weizensauerteig?
Danke
Hallo Gergana,
wir verwenden Weizensauerteig und kein Anstellgut.
Der kleine rote Buchstabe (R) zeigt an, dass das Wort Weizensauerteig (rote Schrift) verlinkt ist zu dem Rezept (R) wie wir Weizensauerteig herstellen.
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike, muss man bei jedem Auffrischen wieder eine Kugel formen, oder kann man es auch einfach verrühren?
Hab meinen Weizensauerteig so umgezüchtet, wie hier beschrieben, aber bei mir war es immer ein bisschen weniger Anstellgut als bei dir, eventuell deswegen, weil ein bisschen was an den Händen kleben blieb.
Lg Jacqueline
Hallo Jacqueline,
eigentlich ist der „Teig“ fest und spätestens nach der zweiten Auffrischung kann man den „Teig“ eigentlich nicht mehr „einfach verrühren“ sondern muss ihn kneten. Und wenn man ihn knetet, dann kann er doch im gleichen Zug zu einer Kugel geformt werden.
Ist der Teig zu weich und klebt kann für eine oder zwei Auffrischungen die Wassermenge etwas reduziert werden.
Wird der Teig zu einer Kugel geformt und eingeschnitten (kann man machen, muss man aber nicht) kann man den Reifegrad besser erkennen, je weiter der Einschnitt sich öffnet desto reifer ist die Lievito Madre.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo ,
könnte man den Levito Madre auch mit Dinkelmehl machen?
Ich backe generell nur noch mit Urgetreide.
Habe auch schon versucht, einen über die 25 Tage selber zu machen, ist aber in die Hose gegangen.
Werde es mal mit der Methode aus dem Sauerteig versuchen^^
Liebe Grüße,Kerstin
Hallo Kerstin,
Lievito Madre kann auch mit Dinkelmehl hergestellt werden.
Viele Grüße
Heike