Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung)

Lievito Madre aus Sauerteig oder auch: Wie wandele ich einen „normalen“ Weizensauerteig in Lievito Madre um.

Bei dem Thema Lievito Madre streiten sich die Geister in einigen Punkten, so zum Beispiel Aussagen wie die, dass Lievito Madre mit Honig und Öl angesetzt wird. Es gibt einige Diskussionen, die darüber schon in Foren oder Facebook-Gruppen geführt wurden.
Fakt ist für uns jedoch: Lievito Madre ist ein fester, sehr milder Weizensauerteig, der eine sehr gute Triebkraft aufweist und die die Zugabe von Honig und Öl nicht benötigt.

Unsere erste Lievito Madre haben wir nach einer Rezeptur erstellt die insgesamt über 25 Tage benötigt hat, um seine Triebkraft zu entwickeln. Was mich jedoch am meisten gestört hat, war die Tatsache, dass immer wieder nur einen Teil des vorherigen Ansatzes weiterverarbeitet wurde. Die „Reste“ konnten zwar als Zugabe zu anderen Teigen verbacken und mussten deshalb nicht weggeworfen werden, mein persönlicher Favorit war diese Vorgehensweise jedoch nicht.  
Wir sind keine Freunde davon Lebensmittel wegzuwerfen und deshalb wird bei uns auch grundsätzlich kein Teigrest „entsorgt“, sondern immer der ganze Ansatz weiter verarbeitet.

Die Temperatur von ca. 24° Grad halten wir im Sommer bei Raumtemperatur und in Wintermonaten kann die Nähe einer Heizung von Vorteil sein. Eine weitere Möglichkeit wäre noch z. B. eine Gärbox oder aber der Backofen mit eingeschaltetem Licht.

Als Behälter verwenden wir gerne Sturzgläser von Weck in unterschiedlichen Größen, angefangen wird mit einem kleinen Glas von 370 ml Volumen, dann 580 ml bis hin zu einem 850 ml Sturzglas.

So züchten wir in kürzester Zeit eine Lievito Madre aus Sauerteig:

Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung aus Weizensauerteig)

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Zeitaufwand mit Wartezeiten 25 bis 30 Stunden

Vorbereitung / reine Arbeitszeit 10 Minuten

Vorbereitung + Garzeit 10 Minuten

Menge 150 g

Zutaten

1. Auffrischung

• 10 g Weizensauerteig
• 10 g Weizenmehl Type 505
• 4 g Wasser ca. 30° Grad

2. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 1. Auffrischung)

• 24 g Ansatz von der 1. Auffrischung
• 24 g Weizenmehl Type 505
• 12 g Wasser ca. 30° Grad

3. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 2. Auffrischung)

• 60 g Ansatz von der 2. Auffrischung
• 60 g Weizenmehl Type 505
• 30 g Wasser ca. 30° Grad

Zubereitung

1. Auffrischung

1. Die Zutaten gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein hohes, schmales Glas geben und mit Folie oder einem Deckel abdecken.
   12 Stunden bei ca. 24° Grad  reifen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.

2. Auffrischung

1. Wie bei der 1. Auffrischung werden die Zutaten verknetet, zu einer Kugel geformt und in ein hohes, schmales Glas gegeben. Mit Folie oder einem abgedeckt ca. 12 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen. 
   

3. Auffrischung

1. Alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen. Die Kugel kreuzweise einschneiden und in ein hohes, schmales Gefäß geben, mit Folie oder einem Deckel abgedeckt 4 Stunden bei ca. 24° Grad reifen lassen. 

   Bei der 3. Auffrischung verdoppelt sich das Volumen in kurzer Zeit und die Lievito Madre ist einsatzfähig.

Eventuell 4. Auffrischung falls notwendig

1. Verdoppelt sich das Volumen bei der 3. Auffrischung innerhalb von 6 Stunden nicht, so sollte nach ca. 12 Stunden noch eine 4. Auffrischung erfolgen (150 g Ansatz, 150 g Weizenmehl Type 505, 75 g Wasser).