Fleischkäse aus Hackfleisch
Selbst gemachter Fleischkäse aus Hackfleisch, im Backofen gegart.
Vom 5.06.2017
Update 5.08.2024
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Fleischkäse aus Hackfleisch, schnell und einfach selbst gemacht. Fleischkäse ist sehr gut selbst zuzubereiten, die Masse kann aus Hackfleisch vom Metzger zubereitet werden und somit hält sich der Aufwand in Grenzen. Wer möchte, kann natürlich auch Fleischabschnitte selbst wolfen und verwenden.
Eine Runde Wortklauberei
Ist es wirklich ein Fleischkäse oder ist es ein Leberkäse, in dem ja bekanntlich keine Leber ist? Zumindest nennt der Bayer seinen Fleischkäse Leberkäse, obwohl keine Leber darin enthalten ist. Wobei, es gibt in Deutschland Regionen, da ist sogar im Leberkäse Leber drin.
Oh je, wie mag man sie denn nur nennen. Sie? Warum ist denn jetzt DER Fleischkäse jetzt eine SIE? Fleischkäse gehört zur Kategorie Brühwurst und eine Brühwurst ist doch eine SIE.
Genug der Verwirrung, eigentlich geht es ja „nur“ um die in einer Form gebackenen Fleischmasse.
Wir verwenden kein Kutterhilfsmittel, sondern Backpulver, dieses funktioniert ebenso gut. Und weil wir keine Freunde von getrockneten Zwiebeln (noch schlimmer Zwiebelpulver) sind, kommen diese auch nicht in unseren Fleischkäse. In nächster Zeit werden wir einen Zwiebelfleischkäse mit frischen Zwiebeln einstellen, sobald wir die Bilder dafür gemacht haben.
Übrigens, Fleischkäse kann man auch auf Vorrat im Glas einmachen, das Rezept mit der Einkochanleitung gibt es hier: Fleischkäse im Glas eingemacht
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- Fleischkäsemasse in der Form, ungebacken
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- Gebackener Fleischkäse
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- Fleischkäse im Anschnitt
Unser Rezept für selbst gemachten Fleischkäse aus Hackfleisch
Fleischkäse aus Hackfleisch
Vorbereitung15 Min. 
Zubereitung1 Std. 30 Min. 
Zeit gesamt1 Std. 45 Min. Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 900 g Schweinehackfleisch (nicht zu mager)
- 100 g Rinderhackfleisch (oder ohne Rindfleisch, dann mit Schweinehackfleisch ersetzen)
- 18 g Pökelsalz
- 2 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 2 g Senfmehl
- 1,5 g Macis (gemahlen, ersatzweise 1 g Muskatnuss)
- 0,5 g Ingwerpulver
- 0,5 g Kardamom (gemahlen)
- 5 g Backpulver (mit Phosphat)
- 150 g Wasser (sehr kalt)
- 1 EL Öl
- Den Backofen auf 180° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.
- 900 g Schweinehackfleisch, 100 g Rinderhackfleisch, 18 g Pökelsalz, 2 g schwarzer Pfeffer, 2 g Senfmehl, 1,5 g Macis, 0,5 g Ingwerpulver, 0,5 g Kardamom, 5 g Backpulver, 150 g WasserAlle Zutaten in eine Schüssel geben. 5 bis 10 Minuten in einer Küchenmaschine (wir verwenden die Cooking Chef mit dem K-Haken) oder mit dem Handrührgerät gut vermengen, bis eine gut gebundene, verklebte Masse entstanden ist.
- 1 EL ÖlEine passende Form (Kastenform, Pastetenform) ausölen, die Fleischkäsemasse in die Form füllen und mit nassen Händen oder einer Teigschaber glattstreichen. Mit dem Teigschaber eine Rautenmuster eindrücken.
- Die Form auf einem Gitterrost (mittlere Schiene) in den vorgeheizten Backofen geben. Eine mit Wasser gefüllte Schale neben die Form stellen.10 Minuten bei 180 °C backen, die Temperatur auf 150 °C herunterschalten und weitere 50 Minuten backen.Den Grill zuschalten und den Fleischkäse ca. 5 Minuten weiter backen, die Oberfläche sollte jetzt leicht gebräunt sein.
- Den Fleischkäse noch ohne Temperatur bei geöffnetem Backofen 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
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Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Kanns du mir bitte sagen wie die Zusammensetzung vom Poekelsalz in Deutschland ist ??
Wohne im Ausland und habe hier Poekelsalz gekauft und ich denke dass es nicht dasselbe ist.
Konnte das fertige Produkt nicht essen.
Danke , wuerde mir sehr helfen
Oder kann ich nur Salz nehmen ??
Hallo Karin,
es ist sehr ärgerlich, wenn man etwas zubereitet und es ist ungenießbar. Das von uns verwendete Pökelsalz beinhaltet 0,8 – 1 % Natriumnitrit.
Der Fleischkäse kann auch nur mit Speisesalz zubereitet werden, bekommt dann jedoch eine gräuliche Farbe. Abgesehen davon hemmt Pökelsalz das Bakterienwachstum stärker als gewöhnliches Salz.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Habt ihr das Fleisch jetzt faschiert oder gecuttert?
Hallo Sigi,
es wird Schweinehackfleisch und Rinderhackfleisch verwendet, dieses wird nicht gecuttert sondern so verwendet wie es ist. Möchte man das Fleisch selbst „zerkleinern“ so wird es mithilfe eines Fleischwolfes gewolft (faschiert).
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Tolles Rezept, gelingsicher, schmackhaft, wir waren begeistert.
Super Rezept !!! Hat alles gut geklappt.
Und geschmeckt hat es auch sehr sehr gut.
Mach ich jetzt öfter mal
Danke
Ist so eher ein Hackbraten. Schmeckt gut, schnell zubereitet.
Habe mir jetzt jedoch einen kleinen FleischWolf bestellt.
Hallo Marcel Wuersch,
der Fleischkäse nach unserem Rezept ähnelt weder vom Geschmack noch von der Konsistenz einem Hackbraten. Es ist wichtig, dass die Masse so lange verrührt wird, bis eine richtig gebundene und verklebte Masse entstanden ist.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Hallo. Tolles Rezept und sehr lecker. Das einzige was bei mir nichts geworden ist, ist die Farbe ? Was hab ich da falsch gemacht ?
Sieht aus wie ein Hackbraten. Oder zu früh angeschnitten ?
Hallo Michael,
kann es sein, dass du vielleicht Backpulver ohne Phosphat verwendet hast? Oder vielleicht „einfaches Salz“ statt Pökelsalz? Beide Zutaten sorgen dafür, dass der Fleischkäse nicht grau wird. Die Masse war aber gebunden und verklebt? Also nicht so wie wenn man Hackfleisch einfach nur durchmischt für einen Hackbraten?
Fragen über Fragen …
Zu früh angeschnitten kann nicht der Grund dafür sein, dass die Farbe nicht passt.
Viele Grüße
Heike
Hallo, ich habe diesen Fleischkäse gemacht und er war klasse. Nun möchte ich ihn mit der doppelten Menge in einer größeren Form machen. Bleiben die Garzeiten die Gleichen oder ändert sich etwas?
Hallo Birgit,
die Garzeiten ändern sich bei einer größeren Menge. Rein theoretisch wird gesagt, dass 1 kg Leberkäse eine Stunde Backzeit benötigt, demensprechend wären es bei 2 kg 2 Stunden. Wir haben auch schon einen größeres gebacken (1,5 kg) aber ich habe nicht wirklich auf die Uhr geschaut, es hat auf jeden Fall länger gedauert.
Es tut mir leid, dass ich keine genauen Angaben machen kann, aber ich bin jemand, der in solchen Fällen „nach dem Auge“ geht.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Top 1A
bin genau nach Rezept vorgegangen. Hatte nur keinen Kardamon. Nahm dafür 2 Pimentkörner und habe sie im Mörser gemahlen. Gerührt wurde mit Handmixer und Knethaken ca. 20 Minuten. Ergebnis und Anschnittbild war ausgezeichnet.
Dank für das Rezept
Hallo liebe Fleischfresser,
da ich Probleme mit den Zähnen hatte, habe ich mit Hackfleisch experimentiert und so meinen eigenen Fleischkäse kreiert, den ich nicht mehr missen will. Eigentlich habe ich gar kein richtiges Rezept. Da ich eine Abneigung gegen tierische Fette habe, nehme ich mageres Rinderhackfleisch (5% Fett) und Putenhackfleisch (10% Fett) je 2 Päckchen von Aldi und 4 Eier. Gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Chili und getrocknete Kräuter nach Gutdünken. Dann knete ich alles mit den Knethaken vom Handmixer, bis der Teig geschmeidig ist und brate eine kleine Probe in der Pfanne. Falls ich etwas verändern möchte, kann ich es jetzt immer noch. Das Ganze fülle ich in die Backform, decke sie mit Backpapier ab und stecke ein Fernthermometer hinein. Den Ofen stelle ich bei Umluft auf 120° und warte bis die Kerntemperatur 70 – 80° erreicht hat. Den fertigen Fleischkäse lasse ich in der Form fast erkalten, schneide ihn in Scheiben und friere ihn portionsweise ein.
Hallo Herbert,
meines Wissens nach benötigt ein Fleischkäse einen doch recht hohen Fettanteil. Die Zugabe von Eiern in der Fleischkäsemasse ist mir völlig unbekannt.
Sorry, aber für mich hören sich deine Zutaten eher nach einem Hackbraten an (der natürlich auch sehr lecker sein kann).
Viele Grüße
Heike
Vielen Dank für euer wunderbares Rezept. Als Norddeutsche, seit Jahren in Südfrankreich lebend, hatte ich bisher wenig Berührungspunkte mit Fleischkäse. Wir verarbeiten sehr viel Wild zu pâté lediglich mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer.
Ich habe für die Zubereitung des Fleischkäses extra gutes Fleisch bei unserem Schlachter eingekauft, der hat mir dann auch Nitritsalz gegeben, hoffe das ist dann auch Pökelsalz………. Die Idee Senfsamen, Kardamon und Gingembre zu verarbeiten werde ich bei unserem nächsten Wildschwein ausprobieren.
Super lecker, super fluffig…….
Danke.
Sabine Lacourty
Habe mich an das Rezept gehalten. Sowas von saftig!!
Werde es auf jedenfall öfters machen
Vielen lieben Dank ??
Hallo Heike,
durch Zufall bin ich heute auf euren Blog gestoßen und habe ihn auch gleich abonniert.
Den Fleischkäse nach eurem Rezept muss ich unbedingt machen, weil ich als in Kroatien lebende Bayerin ab und zu Entzugserscheinungen habe. Bei einem Discounter gibt es zwar in Scheiben abgepackten Fleischkäse; de ist aber nur ein schlechter Ersatz für einen schönen, saftigen Leberkäs‘.
Benötige ich unbedingt Pökelsalz? Das dürfte ich hier nirgends bekommen.
Viele Grüße
Sonja
Hallo Sonja,
ich konnte mich leider nicht früher melden, sorry.
Der Fleischkäse aus Hackfleisch kann auch ohne Pökelsalz zubereitet werden, er wird jedoch eine gräuliche Farbe bekommen. Das verwendete Pökelsalz verleiht dem Fleischkäse nicht nur die ansprechende rötliche Farbe sondern es hemmt das Bakterienwachstum stärker als gewöhnliches Salz. Dieser Punkt sollte bei der Verarbeitung von Hackfleisch ja nicht außer Acht gelassen werden.
Viele Grüße
Heike
Auf Amazon erhältlich, ist auch zu finden unter: Curing Salt oder Prague Powder
Die Gewürze sind super lecker und ein toller Geschmack. Sehr fein! Der Leberkäse hätte luftiger sein können, aber vielleicht lag es am mageren Hackfleisch oder weil ich das Fleisch mit einer Püriermaschiene gekuttert habe. Muss dann mehr Backpulver rein?
Hallo Herr Wäldele,
selbst gemachter Fleischkäse ist etwas fester als der gekaufte Fleischkäse. Das Hackfleisch darf nicht zu mager sein. Wir verwenden einen ungefähren Fettanteil von 25 % bis 30 %. Meines Wissens nach hat ein (gekaufter) Fleischkäse einen Fettgehalt von ungefähr 26 g pro 100 g. Wenn das Hackfleisch zusätzlich gekuttert wird so wäre es besser das Wasser im Rezept durch Eisschnee zu ersetzen damit das Fleisch nicht zu warm wird.
Mehr Backpulver würde ich nicht empfehlen, das phosphathaltige Backpulver dient zur Bindung des Wassers im Fleisch und nicht zur „Lockerung“ wie z. B. beim Kuchenteig.
Gutes Gelingen und viele Grüße
Heike
An sich eine Ergänzungsfrage, denn ich hatte dasselbe Problem, zu fest: Wenn ich das Wasser 150g durch Eischnee ersetze, sind das dann auch 150g?
Hallo Mona,
ich glaube da wurde etwas falsch gelesen. Die Rede ist von „Eisschnee“ (Eiswürfel werden in einem Cutter oder Küchenmixer zu Schnee gekuttert).
In dem Fall wird das Wasser durch die gleiche Menge Eiswürfel ersetzt.
Viele Grüße
Heike
der begriff leberkäs in Bayern stammt eigentlich von dem Laberkas und hat nichts mit Der Leber an sich zu tun.
Hallo Volker Springmann,
besten Dank für die Begriffserklärung. Stimmt, der Bayrische Leberkäse beinhaltet keine Leber. Jedoch gibt es genügend Regionen in denen auch Leber in den Leberkäse kommt.
Viele Grüße
Heike
Auf alle Fälle danke für das Rezept „Fleischkäse“,bei uns in der DDR hieß das früher Wiegebraten und war ein beliebtes Frühstück der Bauarbeiter…Frisch noch heiss vom Mezger,mit ner Semmel und an Flascherl Bier…sau leggar!!!!