Kochschinken von der Schweinenuss
Kochschinken von der Schweinenuss im Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel gegart (Spritzpökeln)
Vom 15.10.2017
Update 5.08.2024
37.434 x gesehen
Kochschinken von der Schweinenuss, ein Rezept, welches in unserer Küche nicht mehr fehlen darf.
Nachdem wir ein wenig getestet haben, welches Stück Fleisch für uns das richtige Stück ist, wird der Kochschinken bei uns garantiert nicht mehr gekauft.
Der Geschmack eines selbst gemachten Kochschinken ist einfach nur herrlich, die Struktur des Fleisches steht einem gekauften Kochschinken in keiner Weise nach. Wer möchte, kann bezüglich des Geschmacks noch mit den Gewürzen variieren, uns schmeckt er so wie er ist am besten.
Wir verwenden für unsere Schinkenherstellung einen Vakuumbeutel aus dem überschüssige Luft abgesaugt und der mittels eines Vakuumiergerätes verschweißt wird. Es funktioniert jedoch auch mit einem kochfesten Gefrierbeutel, der nach Möglichkeit ohne Lufteinschlüsse mit einem Clip verschlossen wird.
Die einfachste Lösung um den Schinken zu garen besteht darin, dass z. B. ein Einkochautomat verwendet wird. Die Temperatur ist gleichbleibend und muss nicht ständig kontrolliert werden. Die Zeitangabe bezieht sich auf unsere Erfahrungswerte, der Schinken ist dann durchgegart und trotzdem noch saftig.
Der Kochschinken ist ein sehr leckerer Brotbelag, ein optimaler Begleiter zu Spargel oder passt sehr gut als Belag für eine Pizza wie z. B. eine Pizza mit Schinken und frischem Bärlauch.
Unser Rezept für Kochschinken von der Schweinenuss im Vakuumbeutel wie wir ihn zubereiten:
Kochschinken von der Schweinenuss
Vorbereitung10 Min. 
Zubereitung1 Std. 30 Min. 
Zeit gesamt1 Std. 40 Min. 
Zeit mit Wartezeit 4 TageGebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 1200 g Schweinenuss
- 750 ml Wasser
- 45 g Pökelsalz
- 30 g Salz (z. B. Meersalz)
- 12 g Traubenzucker (ersatzweise Haushaltszucker)
- 1,5 g Koriander
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Inzwischen die Koriandersamen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken, mit dem Lorbeerblatt und dem Zucker in das heiße, jedoch noch nicht kochende Wasser, geben.
Wenn das Wasser, kocht wird das Pökelsalz und Salz hinzugefügt (Vorsicht: Die Lake schäumt in dem Moment auf).
Die Lake ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
- Das Fleisch in eine Schale geben. Ca. 180 ml Lake in eine Marinadespritze aufziehen und gleichmäßig an mehreren Stellen in das Fleisch gespritzt.Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und mit der restlichen Lake übergießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein.
Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). Den Beutel in den Kühlschrank geben und ca. 3 Tage ziehen lassen.
- Den Beutel aufschneiden, die Lake abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft einschweißen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei ca. 80 °C für ungefähr 1,5 Stunden in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur gegart.Tipp: Wir garen den Schinken im Einkochautomat, die Kontrolle der Wassertemperatur mittels einem zusätzlichen Thermometer entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.
- Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.
Nun noch den Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.
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Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
So einfach wie genial. Danke für die ausführliche Anleitung.
Hallo Mika,
besten Dank für deine Worte.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Super Rezept einfach klasse werde es öfter machen
Habe Deinen Schinken nachgemacht und er ist sehr gut geworden. Eine Frage noch, nach dem Vakuumiren in den Kühlschrank oder lieber eingefrieren?
Hallo Thomas Könnecke,
die Frage bezieht sich jetzt auf den fertigen Schinken? Ich gehe davon aus.
Wir behalten vom fertigen Schinken immer einen Teil im Kühlschrank und den Rest schneiden wir in Scheiben, vakuumieren ihn und frieren wir ein.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Super Rezept,wir haben das mit Wildfleisch gemacht.Ist ein Traum von Kochschinken geworden.Werden Wir fortsetzen.
Prima mit denn Kochschinken werde das morgen gleich ausprobieren
DANKESCHÖN für das tolle Rezept habe fast alles so gemacht, aber vorher noch so ca. 45 Minuten heiß geräuchert und dann gegart.
Ein Knaller!
Viele Grüße Hans
Hallo Hans,
das Fleisch zu räuchern gibt bestimmt einen tollen Geschmack, oh, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen bei dem Gedanken.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Hab zwar ein anderen Teil des Schweins genommen aber das Rezept ist mega lecker. Vielen Dank fürs bereitstellen!!!
So einfach und dazu auch noch lecker kann es sein.
Muss man das Fleisch mit der marinierspritze spritzen oder geht das auch ohne ?
Hallo Maincoon,
wir spritzen die Lake in das Fleisch um die Pökelzeit extrem zu verkürzen. Wird nicht ein Teil der Lake in das Fleisch gespritzt so muss das Fleisch mehrere Wochen in der Lake „ziehen“ und danach noch durchbrennen, es ist ein anderes und eigenes Verfahren.
Viele Grüße
Heike
Hallo,
Also, der schinken ist klasse.
Ich verwende einen Software Stick, und dadurch halte ich punktgenau eine temperatur
Von 68 Grad. Das Wasser lasse ich drei Std.bei 68 Grad und habe dann den perfekten schinken.
Gruß gerd
Hallo Gerhard Möller,
es darf und soll ja immer mehrere Wege geben wie man etwas zubereitet, Hauptsache es schmeckt.
Viele Grüße und weiterhin gutes Gelingen
Heike
Ein gut gemeinter Tipp. Macht die Lake nicht so würzig, dann spart ihr einmal vakuumieren.
Hallo Gunnar,
ich persönlich hätte Bedenken, dass bei einer Reduzierung die Menge des Pökelsalzes nicht reicht um den Bakterienwachstum zu hemmen (es ist ja schon reduziert und ein Teil durch Meersalz ersetzt).
Viele Grüße
Heike
Hat super funktioniert. Sehr saftiger Kochschinken und von den Gewürzen her gut abgewogen.
Bin gerade dabei den neuen Schinken vorzubereiten.
Nehme jedoch, da meine Frau auch gern etwas Fett und Schwarte dabei hat, einen schönen Krustenbraten.
Hallo Uwe,
vielen Dank für die Rückmeldung.
Hier im Rezeptteufel gibt es auch einen Krustenkochschinken, vielleicht wäre das auch ein Rezept für Euch.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Hallo
Ein super Rezept, hat auf anhieb geklappt,danke dafür. Ich werde noch etliche Rezepte ausprobieren.
Hallo
Gleich der erste Versuch mit dem Kochschinken,allerdings aus der Schulter, war ein voller Erfolg, super lecker. Ich freue mich schon auf weitere Versuche. Danke fürs Rezept und Anleitung. Dieter
Wir nützen die Corona Zeit für ausgiebige Küchenaktivitäten und ich bin beim Stöbern auf deine herrliche Seite gekommen. Nußzopf und Leberkäs sind in den Gläsern, die Versucherle waren mega – und gestern war unser Kochschinken nach deinem Rezept fertig.
Wirklich easy in der Vorbereitung, deine Anleitung macht es ja auch wirklich leicht keinen Fehler zu machen. Was soll ich sagen – wir sind begeistert!!
Wir haben ihn mit einem Fleisch aus der Schulter probiert, möchte gar nicht dran denken, wie das erst aus der Nuss wird Drei Teile sind am Stück in die Truhe gewandert, beim vierten Teil muss man sich echt auf die Finger klopfen, nicht ständig die Dose zu öffnen.
Werde Stammgast auf deiner Seite
Der Kochschinken ist perfekt
gaaaaaaanz lecker, hat beim ersten Versuch sofort geklappt, alle sind begeistert, der nächste Schinken ist schon wieder geplant, danke für das gute Rezept und die gut veständliche Anleitung
werde ich probieren. Bin in Kolumbien. Hier ist alles was von Ausland kommt zu teuer.
Wir haben das Rezept getestet, zunächst nur 1/2 Nuss gekauft. Wahnsinnig lecker!! Wir haben gleich beim Fleischer eine weitere Nuss vorbestellt. Nun überlege ich, ob bzw. wie man den Schinken gut haltbar machen kann? Ist Teilen, vakuumieren, einfrieren eine Option? Oder nach dem Garen ungeöffnet aufheben bis zum Anschnitt, wie lange ist das möglich? Gibt es Erfahrungswerte? Ich könnte ihn auch schneiden und portionsweise einfrieren… wäre für Tipps sehr dankbar!
Hallo Anne,
der Kochschinken kann nach Rezept zubereitet und dann eingefroren werden. Dazu den gegarten Kochschinken jedoch bitte neu einschweißen da es passieren kann, dass der Schinken sonst von der „ausgelaufenen Lake“ viel zu würzig wird. Es ist möglich den ganzen Schinken am Stück, nur einen Teil oder ein paar Scheiben einzufrieren.
Ebenso kann der Schinken jedoch auch nach der Fertigstellung am Stück, zur Hälfte oder in Scheiben geschnitten frisch eingeschweißt werden und im Kühlschrank auf jeden Fall für 14 Tage aufbewahrt werden.
Ich spreche hier aus eigenen Erfahrungen, wir bereiten oftmals 2 Schinken auf einmal zu und frieren einen Teil ein und einen Teil heben wir in eingeschweißter Form auf.
Viele Grüße
Heike