Bratwurstgehäck (Bratwurstkeck) im Glas
Selbst zubereitete Bratwurstmasse vom Schwein wird im Glas eingekocht. Ein typisch fränkisches Rezept.
Vom 13.05.2008
Update 5.08.2024
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Bratwurstgehäck (Bratwurstkeck) im Glas, ein Rezept, bei dem Bratwurstmasse im Glas eingekocht wird. In diesem Fall typisch fränkisch mit viel Majoran und mit der fränkischen Aussprache Bratwurstkeck. Es hat einen gut gewürzten und kräftigen Geschmack.
Eines ist klar, der Franke verwendet für sein Bratwurst kein Hackfleisch oder Hackepeter sondern !Gehäck! – ja, die Franggen sind manchmal sehr eigen in ihrer Art.
Heute wird sich jedoch niemand hinstellen und das Fleisch mit der Hand und einem Wiegemesser zu Gehäck verarbeiten, deshalb verwenden wir entweder Schweinehackfleisch oder drehen die Fleischabschnitte (inkl. Fett) durch einen Fleischwolf. Bei unserem Metzger wird das Fleisch direkt frisch durchgedreht und wir können auch den Wunsch äußern, dass das Hackfleisch nicht zu mager sein darf, bzw. wolft der Metzger uns auch fettes Fleisch durch. Somit ersparen wir uns einen Arbeitsgang.
Diese Gläser sind sogenannte Dreiviertelkonserven und mit richtiger und sauberer Handhabung bei der Zubereitung und gekühlter Lagerung ca. 6 Monate haltbar (längere Zeiten sind auch möglich).
Unser Rezept für Bratwurstgehäck ist unter dem Namen Bratwurstkeck seit 2014 im WürzburgWiki zu finden, wer es dort eingetragen hat wissen wir leider nicht.
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- Die Masse im Glas vor dem Garen
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- Gläser mit gegartem Bratwurstgehäck
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- Gegartes und aufgeschnittenes Bratwurstkeck
Unser Rezept für Bratwurstgehäck (Bratwurstkeck) im Glas
Vorbereitung15 Min. 
Zubereitung1 Std. 
Zeit gesamt1 Std. 15 Min. 
Einkochen im Einkochautomat 120 min bei 100 °CGebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 1500 g Schweinehack (nicht zu mager - 20 bis 30 % Fettanteil)
- 22,5 g Salz
- 1,5 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 0,5 g weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1,5 g Muskatnuss (frisch gerieben)
- 3,75 g Ascorbinsäure (Vitamin C in Pulverform)
- 5 - 7,5 g Majoran
- 1 - 1,5 g Kardamom (gemahlen)
- 9 Weckgläser (Sturzgläser) inkl. Gummiringe und Klammern (290 ml Volumen)
- 9 Twist-of-Glas mit Deckel (Schraubdeckelgläser) (290 ml Volumen)
- Die Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen.
Bei Verwendung von Weckgläsern werden die Gummiringe ebenfalls ausgekocht.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 5 Minuten gut durchkneten. Die ausgekochten Gläser maximal zu 3/4 mit der Masse befüllen, den Rand der Gläser säubern und mit den Deckeln (bei Weckgläsern mit Gummi, Deckeln und Klammern) verschließen.
- 120 Minuten bei 100° Grad einkochen.
- Die Gläser auskühlen lassen und dann kalt aufbewahren (im Kühlschrank oder im kalten Keller, so ist das Bratwurstgehäck über Monate haltbar.
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Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Habe am Samstag 5,6kg verarbeitet gem. Rezept, einfach lecker.
Gruß vom Bodensee
Fischer Tobias
Hallo Tobias,
Danke für deine Rückmeldung, es freut mich wenn das Rezept gefällt.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Hallo, kann man die Ascorbinsäure durch Pökelsalz ersetzen??
Hallo Sandra,
die Ascorbinsäure ist in diesem Rezept hauptsächlich für den Geschmack und nicht zum Umröten gedacht. Möchte man die natürliche gräuliche Farbe des Bratwurstgehäck im Glas verhindern, so kann das zugefügte Salz gegen Pökelsalz ausgetauscht werden.
Innerhalb des Rezeptteufels gibt es noch ein zweites Rezept für Bratwurstgehäck welches, statt der Ascorbinsäure, getrocknete und gemahlene Zitronenschale für den Geschmack beinhaltet. Bratwurst fränkische Art im Glas (von 2019).
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Habe jetzt auch 5 kg gemacht. Konsistenz etc. alles bestens. Allerdings werde ich beim nächsten Mal etwas mehr Pfeffer und Salz nehmen und vielleicht noch ein paar Knoblauchzehen.
Hallo Peter Kremer,
die Menge von Salz und Pfeffer ist ja immer eine Geschmacksfrage und gleichzeitig die Frage der Intensität der Zutaten.
Knoblauch im Bratwurstkeck kennt der Franke in diesem Haus nicht.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Daumen hoch und weiter so !
Die Beschreibung des Rezeptes ist ausführlich und nachvollziehbar beschrieben.
Selbst ein ungeübter Anwender findet hier den Weg zum Erfolg.
Ich wünschte mir im Internet wären alle Beschreibungen derartig in Worte gefasst.
Als eingefleischter Hobby Koch und Wurstler
schicke ich einen lieben Gruß
Hans-Georg Mähr
(Lindlar)
Hallo Hans-Georg Mähr,
vielen Dank für diese netten Worte. Wir werden versuchen es weiterhin so zu handhaben, dass die Rezepte verständlich sind.
Viele Grüße und weiterhin gutes Gelingen
Heike
… Sorry …
Natürlich Hallo „Heike“ : )
Hallo Karin,
mein Mann stellt Wurst gern selber her und kocht sie dann in Gläsern ein. Da weiss man, was für eine Qualität man hat und schmecken tut sie auch noch : ) Auf der Suche nach neuen Ideen bin ich eben auf dein „Bratwurstgehäck“ gestoßen … Jetzt die Frage, kann ich das Gehäck braten, in der Mikro erhitzen, oder wird es grundsätzlich kalt gegessen.
Lieben Dank für eine Rückmeldung
Gaby
Hallo Gaby,
man kann das Bratwurstgehäck auch erwärmen oder anbraten. Da keine Gelatine im Rezept vorhanden ist fällt nix auseinander.
Viele Grüße
Heike
Habe die Wurst ausprobiert und muss sagen,superlecker. Danke also für das Rezept, habe es natürlich gespeichert. Kannst du mir vielleicht auch einen Tipp geben. Meine Mutter hat früher Schweinefleisch eingekocht.Sie legte einfach Fleisch ins Glas. Was ich nicht mehr weiß, kommt darauf Wasser?
Hallo Karin,
erst einmal Danke für deinen Kommentar.
Zu deiner Frage bezüglich des Schweinefleisches, du meinst ein Stück Schweinefleisch roh in einem Glas eingekocht? Leider kann ich dir keine Erfahrungswerte übermitteln da ich so etwas noch nie gemacht habe. Tut mir leid.
Viele Grüße
Heike
Hallo! Die Gewürze wie oben aufgeführt sind für 1,5Kg Fleisch?
Hallo Silvio,
ja, die angegebenen Gewürze sind für 1,5 kg Fleisch.
Viele Grüße
Heike
Ich stamme aus Franken und lebe seit Jahrzehnten in Wien,
die fränkische Wurst geht mir sehr ab, wüsste gerne ob man auch
Krautwurscht einkochen kann und, obwohl ich schon so lange hier lebe,
giert es mich geradezu nach den guten fränkischen Würsten, kein Preßsack,
keine geräucherten Leberwürste, keine Stadtwurst, kein Bierschinken, nix
gibts hier.
Ich koche meine Wurst im Dampfkochtopf ein! Bei kleineren Portionen geht das schneller als einen großen Einkochtopf hervorzuholen.
Anweisung des Herstellers einkochen, dauert ca. 20 min., ich habe einen WMF-Topf und Cornedbeef vor ca. 1 1/2 Jahren eingekocht und der Inhalt ist noch immer sehr gut, erst vor einer Woche wieder ein Glas geöffnet.
Ich habe mir eine Anleitung von WMF nachsenden lassen, weil meine verlorengegangen war und das hat WMF auch gemacht.
Vor dem Verbrauch kontrolle ich allerdings das Glas, wenn der Deckel nach innen gewölbt ist, dann verbrauche ich das auch, wg. des geruchlosen Botulismuspilzes kontrolliere ich meine
Gläser immer auf diese Weise.
Hallo Barbara,
Krautwurscht kenne ich nicht, werde aber „meinen Franken“ fragen was das genau ist.
Presssack kann man genial im Glas zubereiten. Stadtwurst und Bierschinken kann man auch selbst machen wenn man das Fleisch so klein gekuttert bekommt.
Im Schnellkochtopf eingekocht ist es natürlich noch viel besser als im Einkochautomat da der Druck und die Temperatur anders sind.
Vielen Dank für die Infos die du geschrieben hast, so kann jeder Besucher einen Nutzen daraus ziehen.
Liebe Grüße
Heike