Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre
Das Mischbrot vereint 4 Mehlsorten (unter anderem mit Weizenvollkornmehl) und wird mit Lievito Madre gebacken.
Vom 29.10.2017
Update 9.05.2019
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Ein rustikales Mischbrot mit Lievito Madre gebacken eignet sich als Alltagsbrot, also als Brot welches man jeden Tag und zu jedem Belag essen kann.
In diesem Brot vereinen sich 4 Mehlsorten, so Weizenmehl Type 550 (im Lievito Madre), Weizenmehl Type 1050, einem Anteil von Weizenvollkornmehl und etwas Roggenmehl Type 997.
Die zugefügte Lievito Madre (italienischer milder Weizensauerteig oder auch Mutterhefe genannt) wird direkt aus dem Kühlschrank genommen und ist im Idealfall nicht neu aufgefrischt, sondern gereift. Sie wird bei diesem Brot als milder Sauerteig angewendet und kann auch nicht ersetzt werden indem sie durch Hefe ausgetauscht wird da der Geschmack des Brotes dann verloren geht.
Wir haben das Brot schon mehrfach auf einem Blech gebacken, ebenso in einer Kastenform. Unsere bevorzugte Variante ist jedoch das Brot vom Backstein da es, im Gegensatz zu den anderen Backvarianten, geschmacklich einzigartig hervorsticht.
Die Zutaten für ein anderes Brotgewicht umrechnen leicht gemacht!
Gebe in dem Mengenfeld beim Rezept das Gewicht des gewünschten gebackenen Brotes an und schwups, die Umrechnung findet sofort statt.
- Die Angaben für die Zutaten können nach der Umrechnung selbst auf- oder abgerundet werden.
- Die Backzeiten kann bei einem kleineren Brot kürzer ausfallen.
Unser Rezept für ein Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre:
Vorbereitung20 Min. 
Zubereitung1 Std. 
Zeit gesamt1 Std. 20 Min. 
Zeit mit Wartezeit 5 bis 10 StundenGebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 600 ml Wasser (lauwarm)
- 300 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
- 375 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Roggenmehl Type 997
- 4 g Hefe (frisch)
- 20 g Salz
- Roggenmehl Type 997
- Wasser, Lievito Madre und die Mehle in der Teigknetmaschine 2 Minuten auf geringer Stufe verkneten und den Teig 30 Minuten quellen lassen.Hefe und Salz hinzufügen und 4 Minuten auf Stufe 2 in den gequollenen Teig einkneten.
Teig kneten in der Cooking Chef **:2 Minuten auf kleinster Stufe4 Minuten auf zweiter Stufe
- Den Teig in ein Behältnis geben, abdecken und 120 Minuten gehen lassen, dabei 3-mal nach jeweils 30 Minuten den Teig strecken und von jeder Seite zur Mitte hin falten.
- Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf gleiten lassen. Die Oberfläche ebenfalls mit etwas Roggenmehl bestreuen und leicht flach drücken. Den Teig mit Gefühl zu einer Kugel formen, dabei sollte der Schluss nicht komplett verkleben, sondern durch das Roggenmehl immer wieder aufspringen. Mit dem Schluss nach unten in ein großes, ausgemehltes Gärkörbchen (oder ein mit einem bemehltem Tuch ausgelegtes großes Sieb) legen und ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Der Teig sollte sich auf jeden Fall deutlich vergrößert haben.
- Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
- Den gegangenen Teig eventuell nochmals mit Roggenmehl bestreuen, ein Brett auf das Gärkörbchen (den Siebrand) legen, festhalten und mit Gefühl umdrehen. Der Teig sollte jetzt ohne Unfall auf dem Brett liegen. Die Schüssel und das Tuch entfernen und sofort auf das Backblech bzw. den Backstein geben.1 mittelgroße Tasse Wasser in das mit aufgeheizte Gefäß geben, die Ofentür schließen und das Brot bei voller Hitze 10 Minuten backen.Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Hitze auf 170° Grad drosseln und das Brot bei wieder geschlossener Tür 45 bis 50 Minuten backen. Kurzübersicht des Backvorgangs:
250° Grad - 10 Minuten - Dampf entweichen lassen
170° Grad - 45-50 Minuten
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19 Kommentare
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Hallo,
gestern habe ich das Rustikale Mischbrot gebacken. Es ist super geworden.👌
Wie vom Bäcker, nur viel größer 😊
Vielen Dank für das tolle Rezept.
ich backe jetzt dieses Brot, alle anderen, die ich probiert haben, waren richtig gut. ich habe eure Seite direkt als Lesezeichen gespeichert. DANke für die tollen Tipps.
Hallo Steffi,
vielen Dank für deine Worte die mir Freude bereiten.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Hallo Heike!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Habe es gestern zum ersten Mal gebacken und wir sind echt begeistert. Als Änderungen habe ich es eine Stunde anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Gebacken wurde es im Topf.
Liebe Grüße aus Lüneburg, Trixi
Du knetest den Teig mit einer Cooking Chef. Ich habe eine Mum Optimum von Bosch. Ist die Knetzeit gleich?
Hallo Karin Uhrich,
ich kann nicht sagen ob die Knetzeit gleich ist da ich mit dieser Küchenmaschine selbst noch nicht gearbeitet habe. Vom Prinzip sollte es keine großen Unterschiede geben.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Kann man auch einen Römertopf verwenden
Hallo Schramm,
ich wüsste nicht was dagegen spricht den Teig in einem Römertopf zu backen. Topfbrote habe ich auch schon oft gebacken, allerdings nicht in einem Römertopf, deshalb kann ich keine Tipps oder ähnliches diesbezüglich geben.
Viele Grüße und gutes Gelingen
Heike
Ich würde gerne die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen. Reicht dann 1g Hefe? Danke
Hallo Svitlana,
da dieses Rezept nicht die Stückgare über Nacht vorsieht kann ich leider auch keine Angaben bezüglich der Hefemenge geben. Alle Rezepte die wir veröffentlichen werden von uns genau so zubereitet und wenn etwas geändert werden soll, so muss es leider jeder selbst ausprobieren. Tut mir leid wenn ich nicht helfen konnte.
Viele Grüße und immer gutes Gelingen
Heike
Ich backe seit ein paar Tagen mit dem lievito madre, und dein Rezept klappt wirklich wunderbar, danke dafür habe heute den Teig statt mit Wasser mit einem Landbier gemacht, habe es jetzt gerade im Ofen und bin gespannt wie es schmecken wird. Am Wochenende werde ich deinen Teig mal in Verbindung mit gemischten Körnern ausprobieren.
Hallo Rezeptteufelin,
auf Ihre Seite bin ich eher durch Zufall gestoßen. Ich habe eigentlich nach Rezepten zum backen mit Lievito Madre gesucht und bin dann auch bei Ihnen gelandet. Die Seite hat mir so gut gefallen, das ich sie mir direkt als Lesezeichen abgespeichert habe. Das Weizenmischbrot mit verschiedenen Mehlen habe ich auch schon nachgebacken und war total begeistert. Danke für das tolle Rezept. Den Umrechner finde ich richtig gut und leicht zu bedienen. Auch viele andere Rezepte laden zum testen ein. Werden jetzt auch nach und nach ausprobiert. Mein Mann ist schon sehr gespannt auf die Ergebnisse.
Vielen lieben Dank für die vielen Ideen rund um das Thema Brot und Sauerteig. Schön finde ich, das hier aus den Sauerteigansätzen keine Wissenschaft gemacht wird, sondern das die Erklärungen einfach und „bodenständig“ sind.
Einen schönen Abend noch und schöne Grüße aus dem Rheinland.
Sanne
Sehr leckeres Brot mit weicher Krumme, habe es mit Emmer Vollkorn und Dinkel anstelle von Weizen gebacken. Vielen Dank fürs Rezept, es ist aktuell mein tägliches Standardbrot mit immer wieder leichten Änderungen geworden.
Hallöchen
Ich finde deine Brötchen Brot Rezepte toll. Natürlich auch die anderen . Ich biñ leidenschaftliche Bäckerin. Gibt es denn mal wieder neue Rezepte.
Liebe Grüße
Christine
Hallo Christine,
vielen Dank für deine Worte. Es wird wieder neue Rezepte geben, ich bin die letzte Zeit anderweitig extrem eingespannt, ein wenig dauert es noch.
Viele Grüße
Heike
Ich würde mein Brot auch gerne mit Lievito Madre backen und habe deshalb vor einigen Wochen einen Ansatz gemacht, den ich seither weiterfüttere. Ein Brot habe ich damit noch nie gebacken, weil ich mit der Menge der Lievito Madre und der Zeit für das Gehen des Teiges unsicher bin.
Ich verwende immer 150 g Einkorn (Vollkorn), 150 g Emmer (Vollkorn) 100 g Roggen 1150, 600 g Dinkel 1050.
Daraus backe ich 2 Brote.
Wieviel Lievito Madre müsste ich dann nehmen und könnte ich mit dem Teig ebenso verfahren, wie oben beschrieben? Vielen Dank. LG, Helma Wörner
Hallo Helma,
in diesem Rezept ist ja auch eine kleine Menge Hefe enthalten und Lievito Madre gebe ich als „Triebkraftverstärker“ und für den Geschmack hinzu.
Mit der von dir angegebenen Mehlmenge würde ich die gleiche Menge an Lievito Madre und Hefe verwenden (1000 g Mehlmischung, 300 g Lievito Madre, 4 g Hefe, Salz + Flüssigkeit). Dann verfahren wie im Rezept angegeben. Das sollte klappen.
Es gibt ja auch die Möglichkeit in der Lievito Madre vor der Verwendung aufgefrischt wird und das Brot dann ohne Hefe gebacken wird. Die eigentliche Faustregel lautet: 20 bis 30% der Mehlmenge an Lievito Madre. In dem Fall würde keine Hefe nötig sein, es dauert aber länger bis der Teig backbereit ist da er ohne Hefe nicht so schnell aufgeht.
Mein Teig war sehr weich, ich musste ihn in eine Form geben. Von alleine wäre es Fladenbrot geworden. 😉 jetzt freue ich mich auf’s Anschneiden
Hallo Anja,
bei mir ist der Teig zwar auch weich, doch er ist so stabil, dass er auf dem Backstein und ohne Form gebacken werden kann. Mutmaßungen warum der Teig bei dir so weich war kann man viele aufstellen, doch du wusstest dir zu helfen und das ist gut so.
Viele Grüße
Heike