Klare Rinderbrühe von der Beinscheibe (eingekocht)

In diesem Rezept wird sowohl das Gemüse als auch die Beinscheibe angebraten und die Brühe dann eingekocht.

Rezepte für eine klare Rinderbrühe von der Beinscheibe gibt es viele. Die Geister streiten sich, ob das Fleisch und / oder das Gemüse angebraten wird oder alle Zutaten roh verwendet werden.

Unserer Meinung nach schmeckt die Rinderbrühe kräftiger, wenn das Anbraten vorgenommen wird. Die Brühe bekommt dadurch eine sehr schöne Farbe, obwohl keine angeschwärzten Zwiebeln oder Zwiebelschalen mitgekocht werden.

Rinderbrühe gehört in viele Rezepte hinein und deshalb macht es für uns immer Sinn einen gewissen Vorrat an Brühe eingekocht zu haben. Im Bedarfsfall kann somit ein Glas geöffnet und verwendet werden, ohne auf Fertigprodukte zurückzugreifen.
Die verwendete Größe der Gläser liegt immer an den Mengen, die benötigt werden, deshalb werden hier auch keine genauen Angaben aufgeschrieben. Vom kleinsten bis zu größten Glas ist alles möglich.

Unser Rezept für klare Rinderbrühe von der Beinscheibe wie wir sie kochen und einkochen:

Klare Rinderbrühe von der Beinscheibe (eingekocht)

Klare Rinderbrühe von der Beinscheibe (auch eingekocht)

Rinderbrühe von der Beinscheibe. In diesem Rezept wird sowohl das Gemüse als auch die Beinscheibe angebraten. Für eine längere Haltbarkeit wird die Brühe eingekocht.

Vorbereitung / reine Arbeitszeit 30 Minuten
Garzeit 3 Stunden
Vorbereitung + Garzeit 3 Stunden 30 Minuten
Menge 5 Liter

Zutaten

  • 1500 g Rinderbeinscheibe gerne auch mehr
  • 750 g Suppengrün Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch
  • 2 EL Öl neutral
  • 5 Liter Wasser
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2-3 Blatt Liebstöckel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pimentkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 30 Salz je nach Geschmack auch mehr oder weniger

Zubereitung

Gläser vorbereiten

  1. Die Gläser und Deckel in kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf ein sauberes Küchentuch stellen.

    Es genügt allerdings auch, die Gläser z. B. in der Spülmaschine durchlaufen zu lassen.

    Bei Verwendung von Weckgläsern werden die Gummiringe in Wasser mit etwas Essig ausgekocht.

Gemüse vorbereiten und anrösten

  1. Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. 
    Die Zwiebeln schälen und vierteln.
    Das Öl in den Topf geben, das Gemüse inklusive der Zwiebeln hinzufügen und gut anrösten.
    Das Gemüse aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Beinscheiben anrösten

  1. Die Beinscheiben nacheinander in dem Topf von beiden Seiten kräftig anbraten, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Die Beinscheiben ebenfalls auf einen Teller geben und zu Seite stellen.

Brühe ansetzen und kochen

  1. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das kalte Wasser in den Topf geben, die Beinscheiben hinzufügen und den Topfinhalt langsam zum Sieden bringen. Der sich bildende Schaum bzw. die Flocken vom Fleischeiweis auf der Wasseroberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.
    Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und die Brühe ca. 2 bis 3 Stunden sieden (nicht kochen!) lassen (bei unserem Herd auf Stufe 2 von 9). 

Brühe klären

  1. Das Fleisch, Gemüse und die Gewürze aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Somit werden auch die letzten Schwebstoffe aus der Brühe gefiltert und es entsteht eine absolut klare Rinderbrühe.
    Zum Schluss wird die Brühe noch mit etwas Salz abgeschmeckt. 


Abfüllen und im Einkochautomat oder Topf einkochen

  1. Die Rinderbrühe (ohne Fleisch!) in die sauberen Einmachgläser füllen, verschließen und 60 Minuten bei 100° C im Einkochautomat oder Topf einkochen.

 

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4 Kommentare
  1. Renata Lehmann :

    Hallo,
    Das möchte ich auch mal versuchen. Was ist denn mit dem Fleisch nach dem Kochen? Ist das noch geniessbar, bzw. was macht ihr damit?
    Gruss Renata

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Hallo Renata,

      das Fleisch ist zwar weich gekocht aber unserer Meinung nach sehr gut genießbar. Wir kochen es teilweise in einigen Gläsern mit ein (dann jedoch 90 Minuten bei 100 °C), so hat man immer eine gute Basis für Eintöpfe mit Fleisch.
      Außerdem verwenden wir das Fleisch (ohne Brühe) gerne um einen Rindfleischsalat zuzubereiten, unser Rezept dazu ist unter https://www.rezeptteufel.de/rindfleischsalat/ auffindbar.
      Oder wir schneiden das Fleisch klein und am nächsten Tag gibt es dann eine Art Gemüsepfanne mit dem Rindfleisch, unterschiedlichem Gemüse und z. B. Kartoffeln oder Reis dazu.
      Auch als Einlage in eine Tomatensoße zu Nudeln mögen wir das gekochte Rindfleisch.
      Eigentlich gibt es wirklich viele Möglichkeiten das Fleisch noch zu verwerten, denn zum Wegschmeißen ist es uns viel zu schade.

      Ich wünsche gutes Gelingen.
      Viele Grüße
      Heike

  2. Fabian :

    Hi,
    cooles Rezept. Wie haltbar ist die Rinderbrühe dann eigentlich? So wie bei Marmelade? Hab da nicht so viel Ahnung

    Gruß
    Fabian

    1. Heike (Rezeptteufel/in) :

      Vorausgesetzt die Brühe ist richtig eingekocht (Hygiene & Co beachtet) so hält sich die Brühe lange Zeit. Um es genauer zu sagen, bis das Glas geöffnet wird.

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