Grieß-Krusti
Große Brötchen mit knuspriger Kruste, unregelmäßiger Porung. Mit Vorteig und Übernachtgare. Komplett bebilderte Anleitung!
Vom 6.04.2017
Update 5.08.2024
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Die Grieß-Krusti sind sind große Brötchen, die durch die Art der Formgebung der Teiglinge aufspringen.
Grieß-Krusti gehören zu unseren absoluten Brötchenfavoriten. Sie benötigen zwar Zeit und Geduld, doch der Geschmack belohnt die Mühe.
Unsere Krusti sind eine Kreation, welche aus einem „zuviel an Pizzateig“ entstanden ist und sie zählen eindeutig zu unseren Lieblingsbrötchen.
Krusti-Brötchen können auch mit einem Anteil Roggenmehl oder mit Kürbismus zubereitet werden, die Rezepte dafür: Rustikale Krusti mit Roggenanteil und Kürbis-Krusti.
Der Backstein (Brotbackstein, Pizzabackstein, Schamottstein) muss ca. 1 Stunde vorheizen.
Sie können jedoch auch auf einem heißen Backblech gebacken werden, dort gehen sie ebenfalls auf, doch nicht so intensiv wie auf einem Backstein. Schuld daran ist das schnelle Auskühlen des Backblechs beim Auflegen der Teiglinge.
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- Der Teig ist über Nacht deutlich aufgegangen
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- Teigstücke von je ca. 110 g
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- Leicht rund geformtes Teigstück auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche
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- Den Teig im Grieß wenden und leicht flach drücken
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- Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den Rand festdrücken
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- Das obere Drittel zur Mitte hin umschlagen und ebenfalls festdrücken
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- Den Teigling umdrehen (Schluss nach unten) und etwas langgrollen
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- Die Teiglinge auf einem Bäckerleinen oder einem mit Grieß bestreuten Handtuch einschlagen
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- Die aufgegangenen und backfertigen Grieß-Krusti
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- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier oder direkt auf den Backstein legen
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- Innen grobporig und von außen knusprig
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- Grieß-Krusti heller gebacken
Das Rezept für Grieß-Krustis wie wir sie backen:
Vorbereitung45 Min. 
Zubereitung20 Min. 
Zeit gesamt1 Std. 5 Min. Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
- 75 g Hartweizengrieß (fein)
- 120 g Weizenmehl Type 550
- 120 ml Wasser (kalt)
- 10 ml Öl
- 4 g Salz
- 2,5 g Hefe (frisch)
- 320 g Vorteig
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 275 g Wasser (kalt)
- 10 g Salz
- 15 g Backmalz (aktiv)
- 10 g Hefe (frisch)
- Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank geben und mindestens 24 Stunden kühlen.
- Den Vorteig / Pâte fermentée mitsamt den Zutaten für den Hauptteig erst auf kleinster Stufe 5 Minuten und 10 Minuten auf Stufe 2 gründlich verkneten, abdecken und für 10 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Teig kneten in der Cooking Chef **:5 Minuten auf kleinster Stufe8 Minuten auf zweiter Stufe.
- Den gekühlten Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke zu je ca. 110 g teilen. Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, die Teigstücke mit den Händen etwas einschlagen und dabei leicht rund formen. Diese Stücke im Grieß wenden, auf die Arbeitsfläche geben und mit Gefühl etwas flach drücken. Das untere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand festdrücken. Das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und den in der Mitte liegenden Rand leicht festdrücken (er sollte nicht aufspringen aber auch nicht total zusammengedrückt sein).Den Teigling umdrehen (Nahtstelle nach unten) und etwas lang rollen.
- Die Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder mit Grieß bestreutes Geschirrtuch einschlagen und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sie sich das Volumen verdoppelt hat.
- Während der Teig geht den Backofen mitsamt einer Saftpfanne und dem Backblech auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.Wird ein Backstein verwendet, sollte dieser richtig aufgeheizt sein!
- Die gegangenen Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das aufgeheizte Backblech oder den Backstein geben. 5 Minuten auf 250° Grad, dann die Hitze auf 200° Grad runter schalten und bei fallender Temperatur ca. 15 Minuten backen.Kurzübersicht des Backvorgangs:250° Grad - 5 Minuten - Dampf entweichen lassen200° Grad - 15 MinutenAuf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus. Mehr erfahren …
Diese Krusties sind absolut genial, aussen knusprig und innen saftig. Familie wie Bekannte sind total begeistert.
Dank für das tolle Rezept.
Hallo Karin,
deine lobenden Worte erfreuen mich sehr. Vielen Dank dafür.
Viele Grüße und stets gutes Gelingen
Heike
Danke!
Als Test habe ich 20 im HBO bei 280° gebacken.
Besonders gefällt mir, dass nicht nur der Vorteig (bei mir 3 Tage) im Kühlschrank reift, sondern auch der Hauptteig. Scheinbar sind viele Menschen gar keine Glutenallergiker. Eher scheint das Problem auf die zu kurze „Arbeitszeit“ der Mikroorganismen zurück zu führen. Die bauen wohl sonst mehr „Unverträglichkeiten “ ab. (War im NDR eine Doku drüber)
Jedenfalls kann meine Frau keine gekauften Weizenprodukte ab.
Aber bei Euren Brötchen hatte sie hinterher keine Probleme.
Die überschüssigen Brötchen friere ich ein. Die kommen dann in den kalten Heißluftbackofen. 15 Minuten heizen und dann noch 10 Minuten drinnen lassen und sie sind TOP!
Herzlichen Dank für dieses Rezept und den Luxus des Mengen Rechners.
Schönen Dank
Achim